by Theo các vị cao niên làng Cao Mật, xã Vĩnh Thành nay là khu phố Cao Mật, thị trấn Vĩnh Lộc, huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa, nơi sản xuất ra chè lam quy mô và nổi tiếng ở xứ Thanh.
Tên gọi của món chè lam Phủ Quảng được lấy theo tên phủ Quảng Hóa trước đây (gồm một số huyện trung du của tỉnh Thanh Hóa như Vĩnh Lộc, Thạch Thành, có lỵ sở ở gần thị trấn Vĩnh Lộc ngày nay). Về sau, phủ được chia thành cách huyện trực thuộc tỉnh Thanh Hóa, kể từ đó, địa danh Quảng Hóa không còn nữa.
Chè lam giản dị, từng là sản vật tiến vua
Tương truyền, nghề làm chè lam xuất hiện từ thời nhà Hồ khoảng năm 1400, khi đó, Hồ Quý Ly lên ngôi vua và đóng đô ở Tây Đô (huyện Vĩnh Lộc, Thanh Hóa). Dù là món ăn dung dị, nhưng người dân thành An Tôn đã chắt chiu những hạt gạo, vò mật, cân lạc,… thơm, ngon nhất để nấu thành chè lam thơm, ngọt nhất dâng lên vua Hồ.
Chè lam được nấu dâng lên vua Hồ rất kỳ công, hoàn toàn làm bằng thủ công. Về sau, để tỏ lòng biết ơn với đấng sinh thành, vào nững dịp lễ tết, con cháu trong nhà lại tập trung nấu chè lam, dâng lên ông bà tổ tiên. Ngày nay, chè lam trở thành món ăn chơi thường ngày, được làm để bán quanh năm.
Những ngày cuối năm, gia đình anh Ngô Văn Lâm, khu phố 3, thị trấn Vĩnh Lộc trở nên tất bật hơn khi liên tục có đơn đặt hàng. Anh Lâm cho biết, nghề làm chè lam là nghề truyền thống của gia đình.
Với kinh nghiệm gần 30 năm làm chè lam của mình, anh Lâm cho biết, dù là “món ăn chơi” song để làm ra miếng chè lam đúng thơm ngon cũng khá công phu, đòi hỏi sự khéo léo, biết cách phá trộn tỷ lệ giữa các nguyên liệu chính gồm: Gạo nếp, đường, mạch nha, mật mía, gừng, lạc…
Gạo nếp phải chọn loại hạt mẩy đều, xay bằng cối đá, lắng bột rồi lọc bằng tấm vải thô. Một phần nhỏ gạo nếp đem rang chín, đảo đều tay cho đến khi ngả vàng và có mùi thơm thì tắt bếp để nguội. Lạc rang xong giã dập, gừng tươi đồ lên rồi xắt lát nhỏ.
Tiếp theo là công đoạn thắng mật. Đây được xem là công đoạn quan trọng trong quy trình nấu chè lam. Mật được thắng trong chảo to, đun sôi kỹ rồi giảm lửa để sôi lăn tăn, đến khi mật cô lại vừa phải thì cho hỗn hợp bột nếp, gạo rang, lạc, gừng… vào, quấy nhanh và đều tay.
Đây là công đoạn quan trọng trong nấu chè lam, đòi hỏi người nấu phải thật nhanh tay và khéo léo, sao cho mật, gừng và gạo nếp quyện vào nhau với tỉ lệ vừa phải.
Bằng kinh nghiệm nấu chè lâu năm của anh Lâm thì, mật để thắng làm chè lam phải là mật mía Kim Tân thuộc huyện Thạch Thành, Thanh Hóa, bởi đây là “vựa” mí của xứ Thanh, mật ở đây có vị ngọt đậm, thơm, sóng sánh đặc trưng.
Sau khi nấu ở thời gian từ 15 đến 20 phút hỗn hợp chín, người nấu đổ hỗn hợp ra mặt phẳng sạch đã rắc lớp mỏng bột khô, cán thành khúc chè rồi cắt thành từng miếng vừa ăn, đem đóng gói, dán tem nhãn.
Độc đáo cách thưởng thức
Chè lam có ở nhiều vùng như ở làng Thạch Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội, chè lam ở làng cổ Đường Lâm, thị xã Sơn Tây,… chè ở nơi đây có vị ngọt đậm, dai, mềm.
Chè lam Phủ Quảng ở làng Cao Mật, huyện Vĩnh Lộc, Thanh Hóa lại có nét đặc trưng riêng, chè ở đây giòn giòn với vị ngọt thanh dìu dịu. Bên cạnh đó, miếng chè lam Phủ Quảng đạt chuẩn phải có màu vàng ươm đẹp mắt, ăn giòn giòn, thấy được cái vị gạo nếp bùi bùi lẫn trong vị ngọt dịu của mật mía và cay nồng của gừng.
Theo các vị cao niên ở làng Xuân Giai, xã Vĩnh Tiến, huyện Vĩnh Lộc, xưa kia, để giữ trọn vị ngon của chè, người dân trong thôn thường lấy lá chuối khô lau sạch rồi gói chè, sau đó bỏ vào chum hoặc vại sành để bảo quản. Để làm được một khoanh chè ngày ấy rất khó khăn và tốn nhiều thời gian nên chỉ khi nhà có việc vui, khách quý đến chơi thì chủ nhà mới nấu chè đem chè lam ra tiếp đãi.
Không chỉ có nét đặc trưng riêng về vị, chè lam Phủ Quảng còn độc đáo bởi cách thưởng thức. Trước đây, chè lam được để nguyên thành từng tảng, khi nào dùng, các cụ cùng con cháu trong nhà mới tập trung cắt chè lam thành từng khoanh, từng miếng. Đặc biệt, thưởng thức chè lam không được vội vàng mà phải nhai chậm rãi, uống với chè xanh hoặc chè tàu mới cảm nhận được hết vị ngon của chè.
Trong tiết trời rét ngọt của mùa xuân, nâng chén trà phảng phất khói mờ, thưởng thức món chè lam cay nồng vị gừng, thơm ngọt của mật mía, mạch nha, gạo nếp, cảm thấy lòng thêm ấm áp, bình yên đến lạ.
Người thưởng thức nhấp ngụm trà vị chan chát hòa quyện với vị ngọt sắc của chè lam còn lưu luyến trên đầu lưỡi. Cái chát và ngọt đấy tạo ra một dư vị thật tuyệt vời. Bởi vậy, trải qua thời gian món chè lam Phủ Quảng luôn là thứ quà quê mà bất cứ ai đã thưởng thức đều không thể nào quên.
