by Theo Chris Dwyer – cây viết chuyên về du lịch và ẩm thực người Anh, quá trình sản xuất nước mắm lại chẳng hề “thơm tho” chút nào khi vị cay nồng, mặn mòi tỏa ra từ cá cơm được ủ chượp lên men trong những thùng gỗ lớn suốt cả năm trời.
Nhưng điều đó cũng không thể ngăn cản được hàng ngàn du khách mỗi năm đều hiếu kỳ ghé thăm nơi sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo Phú Quốc, nước mắm Phụng Hưng.
Nước mắm Phụng Hưng ra đời từ năm 1950. Với bề dày truyền thống gần 100 năm chế biến và sản xuất, ghi dấu được danh tiếng, tự hào là một trong những thương hiệu hàng đầu trên đảo Ngọc – nơi mà nhiều người Việt Nam cho rằng là khởi nguồn của nước mắm hảo hạng nhất cả nước.
Săn tìm tinh hoa của hương vị nguyên bản
Nhiều món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt bởi các đầu bếp trong khu nghỉ dưỡng sang trọng, đắt đỏ bậc nhất tại đảo Ngọc phục vụ cho du khách. Không thể không kể đến các món hải sản, salad bưởi hoặc tôm hùm kèm rau xanh chiên. Phần lớn vị ngon của chúng được củng cố bởi vị umami nổi bật.
Những đầu bếp này cho biết có rất nhiều nguyên liệu giàu vị umami, trong đó phải kể đến nước mắm Phú Quốc. Ngoài mặn, ngọt, chua, đắng thì umami chính là khởi nguồn cho vị ngon của món ăn.
Bạn không cần phải đi đâu xa để tìm kiếm hương vị nước mắm Việt Nam. Từ bao đời nay, nước mắm là thứ không thể thiếu trong mâm cơm của gia đình Việt khắp ba miền. Hương vị nước mắm có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và trăm ngàn món khác nữa.
Điều kỳ diệu nào làm nên nước mắm?
Thành phần quan trọng nhất để làm nên nước mắm là cá cơm than và cá cơm trắng loại nhỏ. Loại cá này chiếm đến 95% lượng cá, phần còn lại là cá trích và cá mòi.
Xưa kia, cá thường được đánh bắt ở biển An Thới, Cửa Cạn,… xung quanh Phú Quốc. Nhưng ngày nay, bà con có xu hướng tiến về vùng đảo Thổ Chu (Thổ Châu), cách đó chừng hơn một trăm km. Cá ở đây chỉ được đánh bắt trong mùa mưa, khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.
Phụng Hưng cũng như các đơn vị sản xuất nước mắm đều có thuyền đánh cá riêng. Điều này giúp họ giám sát được toàn bộ quá trình sản xuất, kiểm soát nguồn cá từ đầu vào. Cá đánh bắt sẽ được làm ráo nước ngay trên thuyền, sau đó ướp muối và bảo quản. Như vậy, đồng nghĩa với việc quá trình lên men đã bắt đầu với những con cá tươi roi rói.
Muối ướp cá, người dân sẽ dùng muối từ tỉnh ven biển phía Nam như Bà Rịa – Vũng Tàu theo tỷ lệ “một muối bốn cá”. Tàu cá cập bến là lúc các nhân viên trong xưởng sẽ gom các thùng cá nặng tới 2 tạ về để trộn chúng lại với nhau trong một thùng khác.
Những chiếc thùng đặc biệt
Thùng làm nước mắm ban đầu được đóng thủ công bằng gỗ sưa – một loại gỗ quý từ Vườn Quốc gia Phú Quốc. Nhưng tài nguyên cạn kiệt nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Những người ủ nước mắm lâu đời cho biết, chất liệu thùng nước mắm rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị nước mắm hảo hạng, giống như việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi vậy.
Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, dùng tay buộc lại bằng sợi mây. Để có được chiếc thùng ủ mắm ưng ý phải cần đến hai thợ nam lành nghề làm trong ba tuần.
Thùng gỗ sau khi được đổ đầy cá và muối theo tỷ lệ, thợ sẽ đặt vỉ và bắt đầu nén, ép bằng cách dẫm thẳng lên. Suốt một năm sau đó, chất lỏng tiết ra từ cá được giữ lại đổ hết vào thùng – nhưng lần này không có sự khuấy trộn nào cả. Đây là sự khác biệt điển hình trong các công đoạn sản xuất nước mắm ở Phú Quốc với các tỉnh khác của Việt Nam.
Thợ trong xưởng sẽ luôn theo dõi tiến độ lên men, nếm thử nước mắm để quyết định một mẻ nước mắm đã ủ xong. Một phần trong bí quyết làm nên nước mắm độc đáo của Phú Quốc là sự kết hợp giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để lượng hỗn hợp cá muối giảm dần, còn lại từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.
Công đoạn cuối cùng là gửi mẫu nước mắm đến phòng thử nghiệm để đánh giá độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ. Nếu không đo được độ chính xác, chúng sẽ không được chứng nhận trên nhãn của chai nước mắm.
Hàm lượng nitơ nhẹ nhất bắt đầu từ 35°N, cao nhất là khoảng 45°N. Hiện nay có đến hơn 70 nhà sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc. Đa phần các sản phẩm của họ có xu hướng làm ra hàm lượng nitơ cao hơn thị trường, do đó hương vị đậm đà hơn và cũng nhiều khác biệt.
“Bài học vỡ lòng”
Nếu bạn đang tìm kiếm loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất thì đó chính là loại nước mắm được chắt ra trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và cũng không trộn với bất cứ thứ gì.
Chính là dòng chữ “nước mắm nhĩ” trên nhãn chai. Nước mắm nhĩ là nước mắm được lấy từ lần chiết đầu tiên của thùng. Nhiều người cũng gọi chúng là “nước mắm siêu nguyên chất”.
Bruno Anon – đầu bếp người Tây Ban Nha, cũng là một tín đồ của nước mắm cho hay: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực Việt so với phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ đựng nước mắm chính là thứ gắn kết mọi thứ trên bàn ăn”.
Đầu bếp Anon cũng giải thích rằng, nước mắm có nhiều lớp hương vị.
“Sẽ thật phiến diện nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hoặc mặn. Nước mắm chất lượng có vị ngọt mà bạn có thể cảm nhận ngay từ trong chai. Tâm trí của bạn có thể cảm nhận được vị cá tươi hoặc hương cát ở bãi biển. Nước mắm đôi khi có vị ngọt, vị khoáng hoặc vị caramel”.
Thật vậy, tại các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila, người Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm, người dân địa phương gọi là patis. Hoặc như nhà hàng Anan ở TP. Hồ Chí Minh còn sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng cho các món ngọt. Chúng được thêm vào sô cô la và kem để tạo ra hương vị caramel mặn cực kỳ ngon.
Trở lại năm 2016, tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama trong một tiệm bún chả. Bourdain đã giải thích về hương vị chính của món ăn này là “nước chấm làm từ nước mắm lên men của Việt Nam”.
Lúc ấy, Obama đã phải thốt lên rằng: “Thực sự tuyệt vời!”.
