Món thịt xíu của má tôi – Ảnh tác giả cung cấp
Món ăn đầy ắp kỷ niệm, với dư vị tuyệt vời mà mọi thành viên trong nhà đều mê mệt.
Đặc sản thịt xíu bắt nguồn từ đất Hội An, sau đó lan tỏa đi khắp đất Quảng Nam như một nét đẹp ẩm thực trứ danh.
Hội An vào thế kỷ 17 – 18 là một thương cảng sầm uất, tàu buôn ngoại quốc tập trung đông đúc. Giao thoa văn hóa nên ẩm thực cũng trở nên đa dạng và phong phú hơn bao giờ hết.
Cũng do khẩu vị từng vùng miền mà thịt xíu tại từng nơi sẽ có vị hơi khác nhau một chút. Ví dụ, ở miền Nam, thịt xíu sẽ thường có màu đỏ đậm và vị ngọt mềm. Còn miền Bắc hay miền Trung thường xíu có màu đỏ nhạt hoặc màu cam và vị sẽ ít ngọt, nhiều mặn hơn một chút.
Chính những người Hoa di dân về đây lập làng, lập xóm quanh thương cảng đã để lại món ngon thịt xíu nổi tiếng này. Người Việt tiếp nhận và cải tiến cùng với gia vị địa phương tạo nên hồn cốt riêng. Tôi nhớ như in mùi thịt xíu thơm chiều se lạnh của má làm cho cả nhà ăn Tết.
Buổi sớm má ra chợ, mua thịt heo phải là thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ, không quá dai cũng không mềm. Để có nồi thịt xíu ngon đúng vị, khâu chuẩn bị phải nói là tỉ mỉ và có tính quyết định thành bại đến độ thơm ngon.
Gia vị không thể thiếu cho món này là ngũ vị hương và xì dầu. Đây là hai thứ bất biến giữa hằng hà cách làm khác nhau, cộng thêm tỏi Lý Sơn thơm phức và hạt tiêu sọ giã nhỏ cay nồng.
Hạt tiêu phải là hạt tiêu thơm từ vùng Tiên Phước trong tỉnh nhà được rang căng đủ lửa thì mới thơm, dậy mùi chạy khắp sống mũi.
Sau khi ướp hỗn hợp trên với đường và nước mắm, phải để ít nhất ba giờ liền để thịt được thấm đều. Má dặn phải có nước mắm nhĩ để thịt được mềm và trong, tạo màu đỏ cho thịt.
Không như người Hoa thịt xíu để nướng trên bếp than, người Quảng Nam quê tôi dùng dầu phộng để chiên. Má nói làm vậy thịt vừa mềm lại giữ được độ ẩm bên trong và vị béo của thịt không bị mất.
Quả thật má sành món thịt xíu này hơn bất kỳ ai. Than phải để nhỏ vừa rim, không để lớn vì dễ cháy thịt mà lại khô. Cho đến khi chín là mùi thơm lan tỏa trong gian bếp, len lỏi vào mọi góc nhà.
Thịt xíu ăn kèm với món gì cũng ngon. Từ bánh tráng cuốn rau sống cho đến mì quảng… và đặc biệt hơn hết có lẽ là ăn chung với cao lầu trứ danh của người Quảng Nam.
Mùi thơm hòa quyện trong rau sống Trà Quế của một làng bãi bồi ven sông Hoài, cộng sợi cao lầu dai dai cùng nước xốt từ thịt xíu làm ngây ngất kẻ xa nhà.
Bạn thử nghĩ, một chiều xuân se lạnh trên đường về quê những ngày cận Tết giữa tiết trời se lạnh là khói lam chiều, là mẹ hiền đang chờ bên bậu cửa, là mùi thơm từ dầu phộng khử cùng ngũ vị hương bay lên từ gian bếp.
Ôi cảm giác hạnh phúc đó không gì so sánh được. Nồi thịt xíu của má vẫn giữ nguyên vẹn giá trị theo màu thời gian ở Tết này và những mùa Tết sau, sau nữa…
