Việt Nam – bếp ăn của thế giới

Tuy nhiên, thời điểm ấy, thế mạnh của ẩm thực Việt vẫn là điều gì đó hết sức mơ hồ. 15 năm sau, ẩm thực Việt ngày càng ghi dấu ấn với bạn bè quốc tế. 

Tuổi Trẻ ghi nhận một số câu chuyện về các đầu bếp gốc Việt thành danh ở nước ngoài, góp phần quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới.

Vườn rau Việt ở New York

“Khi thực hiện một món ăn, chúng tôi không muốn đẩy món ăn đó đi xa quá, đến nỗi không còn nhận ra đó là món Việt.” – Matt Lê Khắc

Đã từ lâu, nhắc đến ẩm thực Việt, bạn bè quốc tế nghĩ ngay đến phở, bánh mì, bún bò Huế… và chẳng cần phải là dân du lịch chuyên nghiệp mới biết được, hiếm có món ăn Việt Nam nào được dọn lên bàn mà thiếu đi các loại rau.

“Tôi nghĩ điều làm cho món ăn Việt khác với các nền ẩm thực châu Á khác là mỗi món ăn Việt đều đi kèm rau thơm tươi ngon.

Bất cứ tô phở hay bún bò Huế nào cũng được điểm tô bằng nhiều loại rau thơm khác nhau, từ đó tạo nên những “cuộc phiêu lưu” khác nhau cho thực khách” – anh Matt Lê Khắc, đầu bếp gốc Việt ở New York (Mỹ), nhận định.

Matt Lê Khắc là một trong số những đầu bếp đã và đang dốc lòng mang hương vị Việt ra rộng hơn với thế giới, bằng những cách mới mẻ phù hợp với xu hướng phát triển của thời đại nhưng vẫn giữ được hồn cốt Việt Nam.

Tốt nghiệp tiến sĩ khoa học Đại học Columbia năm 2010, thế nhưng công việc mà Matt theo đuổi hơn một thập niên qua lại là mang hương vị Việt đến với người dân thành phố New York.

Nhà hàng Bolero ở khu Williamsburg là nơi Matt cùng đội ngũ của mình phục vụ khoảng 30 món ăn Việt Nam như phở bò Sài Gòn, bún bò Huế chay, chả cá Lã Vọng, nem cua bể chiên, bánh xèo, xôi chiên, bánh nậm…

Để đáp ứng được yêu cầu rau xanh cho các món ăn của mình, Matt trồng hẳn một khu vườn toàn các loại rau Việt Nam ngay sau nhà hàng của mình.

Những cây sả, rau răm, diếp cá, khoai môn, tía tô… cứ thế lớn lên rồi đến với thực khách giữa lòng thành phố New York nhộn nhịp bậc nhất nước Mỹ.

Không chỉ vậy, Bolero còn có một nông trại khác ở Pennsylvania nơi chủ nhân của nó trồng cả măng tre và có hẳn một khu nhà kính để việc trồng trọt không bị ảnh hưởng bởi thời tiết.

Cơ duyên bếp núc đến với Matt từ 10 năm trước, khi anh 30 tuổi, vừa tốt nghiệp và nhận được lời mời làm đầu bếp từ An Choi, một nhà hàng mà Matt cho rằng rất “then chốt” trong giới ẩm thực Việt ở New York bởi rất nhiều đầu bếp Việt từng làm việc tại đây.

Trong thời gian làm công việc đầu bếp ở An Choi, Matt cũng có cơ hội thực hiện được ước mơ của mẹ anh là mang món Việt đến với thực khách. Matt kể mẹ anh là người Huế, món bún bò Huế của bà ngon đến nỗi nhiều người phải đi từ tiểu bang khác sang ăn.

Biết được ước mơ mở nhà hàng của mẹ, Matt tổ chức một buổi pop-up dinner giới thiệu thực đơn toàn món Huế, trong đó có hai món nổi tiếng của mẹ anh là bánh bèo và bún bò Huế.

“Bà rất vui khi nhìn thấy mọi người thưởng thức món ăn bà từng làm một cách ngon lành. Tôi cũng rất hạnh phúc khi làm được điều đó cho mẹ bởi vì chỉ một tháng sau sự kiện đó, mẹ tôi qua đời.

Sự ra đi của bà làm dấy lên trong tôi câu hỏi rằng mình sẽ làm gì với cuộc đời mình, sẽ đi làm cho một công ty dược nào đó hay theo đuổi ước mơ của mình và vinh danh tài nấu nướng của mẹ bằng cách nấu món Việt ở New York?” – Matt hồi tưởng.

Rốt cuộc anh đã chọn vế thứ hai và không ngừng “khổ luyện” cho ước mơ của mình. Sau 5 năm ở An Choi, Matt thấy mình cần học hỏi các kỹ thuật hiện đại để từ đó vận dụng vào nấu các món Việt, vậy là anh khăn gói theo học và làm việc tại một số nhà hàng nổi tiếng có sao Michelin.

Đến năm 2020, khi đã đủ tự tin, Matt quyết định mở nhà hàng của riêng mình và Bolero ra đời.

Chưa cần bàn đến món ăn, Matt đã mang không khí Việt Nam đến với thực khách thông qua cách bài trí nhà hàng.

Matt nói anh không “ép” thực khách phải hiểu văn hóa Việt Nam khi đến chỗ của mình mà muốn những chiếc đèn dầu đến từ làng gốm Bát Tràng, những chiếc cửa sắt mang đậm dấu ấn Việt Nam… sẽ khơi gợi được sự tò mò của họ, từ đó dẫn dắt họ vào một Việt Nam đậm đà bản sắc.

Có lúc ngoài sân vườn Bolero còn treo một chiếc lồng chim ríu rít, nét văn hóa mà Matt “học” được khi thấy các cụ già ở Việt Nam hay mang chim ra quán cà phê với bạn bè.

Sinh ra ở Pennsylvania, đến năm 11 tuổi Matt mới về Việt Nam lần đầu. Khi lớn lên, Matt thường xuyên về Việt Nam. Những lần đó cậu có cơ hội được dẫn đi ăn món Việt, được chạy xe máy loanh quanh phố phường, nghe nghệ sĩ đường phố chơi những bản bolero ngày xưa.

“Tôi thấy những điều đó rất chân thực và đó là khoảnh khắc hạnh phúc trong cuộc đời khi tôi tìm thấy niềm tự hào trong nền văn hóa của mình. Đó cũng là khoảnh khắc mà tôi hiểu mình nên tìm hiểu văn hóa Việt Nam, món ăn Việt Nam và học công thức nấu ăn của mẹ”, Matt bày tỏ.

Matt cho biết khi thực hiện một món ăn, anh và đội ngũ luôn cố gắng giữ được cái hồn món Việt trong đó, dù có thể thay thịt cốt lết bằng thịt cổ của giống heo Berkshire của Anh cho món bún thịt nướng, thì cách ướp vẫn phải giữ nguyên hương vị Việt cùng mùi thịt nướng than thơm nức mũi.

Việt Nam không chỉ có bánh mì, phở

“Ẩm thực Việt Nam hiện đại” cũng là triết lý mà anh Ngô Thanh Hòa theo đuổi. Từng có 18 năm sinh sống và làm việc trong ngành marketing tại Úc, năm 2012 anh Hòa trở về Việt Nam, tham gia cuộc thi Vua đầu bếp Việt Nam năm sau đó, giành được giải thưởng cao nhất và theo nghiệp đầu bếp ở quê hương đến nay.

Hiện tại anh đang bận rộn cho dự án mới của mình – một nhà hàng mà ở đó món ăn Việt Nam được khoác một lớp áo mới hơn, có thể kết hợp với những thức uống “hiện đại” như rượu vang, cocktail… vì với anh, trải nghiệm bữa ăn không chỉ nằm ở món ăn mà còn ở thức uống.

“Sống ở nước ngoài một thời gian dài, tôi rút ra được một điều là món ăn Việt Nam rất phong phú, đa dạng, được nhiều người yêu thích. Nhưng trước giờ món ăn Việt Nam chỉ thường được kết hợp với bia.

Trong khi đó rượu vang là một xu hướng trong những năm gần đây, nhưng khi nói đến rượu vang, người ta vẫn nghĩ đến việc kết hợp với các món Tây. Còn món Á thì sao? Bản thân tôi thấy hương vị Việt Nam có thể phát triển theo hướng này”, anh Hòa giải thích.

“Muốn phát triển, hòa nhập được thì chính chúng ta phải tạo cơ hội thay đổi cho ẩm thực Việt Nam. Phải mở ra, mới, trẻ hơn, phải có sự năng động, hài hòa trong đó”. – Đầu bếp Ngô Thanh Hòa.

Đến với ẩm thực của Ngô Thanh Hòa, thực khách không nên mong chờ những món ăn thuần Việt mà được khuyến khích đón nhận những điều mới mẻ nhưng cũng đậm hương vị thân quen. 

Trong thế giới của Hòa, anh say mê thử nghiệm nguyên liệu, vận dụng các loại gia vị từ Bắc chí Nam vào món ăn để tạo ra những hương vị đặc biệt của gỏi tôm xốt lá é, sườn cừu nướng xốt chao, burger thịt heo kho, vịt áp chảo ăn kèm củ sen nghiền, gan ngỗng ăn kèm dâu tằm…

Thông điệp của anh là dùng đa số nguyên liệu Việt Nam để làm mới món ăn Việt Nam ở góc độ hiện đại, nhưng vẫn gần gũi và quen thuộc với khẩu vị người Việt, đồng thời kích thích sự thích thú của người nước ngoài khi thưởng thức món ăn đó.

Theo anh Hòa, khách hàng có thể đón nhận một hương vị mới nhưng chỉ một lần thôi, thứ khiến họ quay lại là sự thân thuộc và gần gũi. Một số món ăn mình phải dùng nguyên liệu nước ngoài, nhưng có những món mình có thể thay thế bằng nguyên liệu Việt Nam.

Ví dụ thông thường như món gan ngỗng thì người phương Tây, đặc biệt là người Pháp, thường dùng tới những hương vị chua, vì gan ngỗng béo, cần phải có vị chua, vị mặn mà của một loại nước xốt nào đó để giảm độ béo, để trung hòa vị gan ngỗng.

Ở Việt Nam, mình có thể dùng những nguyên liệu dễ tìm và rẻ là gừng, riềng, nước tương… để làm nước xốt và cũng có thể dùng trái cây Việt Nam có vị chua để cân bằng.

“Đó là cách tôi làm việc, dùng những nguyên liệu khác nhưng vẫn phù hợp với món đó, một cách địa phương hóa món ăn” – anh Hòa giải thích nguyên tắc ẩm thực của anh.

Anh Hòa không ngại chia sẻ giấc mơ nâng tầm ẩm thực Việt của mình. Từ góc nhìn của một người từng làm marketing, anh cho rằng không thể chỉ cứ quảng bá ẩm thực Việt theo hướng món ăn Việt Nam chỉ có bánh mì, phở, cơm tấm, bò kho…

Ẩm thực Việt còn nhiều hơn thế. Thế nhưng để món ăn mang tính chất trịnh trọng hơn thì bắt buộc phải thay đổi, làm sao để thấy được giá trị của món ăn mà người đầu bếp làm ra, được trân trọng từ nguyên liệu, nguồn gốc nuôi trồng, chăm bón, sạch sẽ làm sao, rồi đến khi người đầu bếp chế tạo món ăn đó công phu như thế nào.

Món ăn Việt tốt cho sức khỏe

Chị Lily Hoa Nguyễn góp phần mang ẩm thực Việt đến với Dubai (UAE) – thành phố không có nhiều người Việt sinh sống – khi sở hữu 5 nhà hàng món Việt tại thành phố này.

Năm 2018, chị Lily mở nhà hàng đầu tiên ở Jumeirah Lake Towers và chỉ sau 4 năm, Vietnamese Foodies liên tục được khen ngợi tại các giải thưởng dành cho những nhà hàng tốt nhất Dubai.

Năm 2022, nữ đầu bếp chưa đến 40 tuổi này còn được vinh danh trong danh sách Women in F&B Power List của tạp chí Caterer Middle East, nhằm tôn vinh những phụ nữ cống hiến để thúc đẩy bản thân và ngành F&B phát triển lên một tầm cao mới.

Sinh ra ở miền Bắc Việt Nam và lớn lên ở TP.HCM, tình yêu ẩm thực đến với Lily Hoa Nguyễn khi chị còn rất nhỏ. Mới 5 tuổi, chị đã bắt đầu nấu ăn cho gia đình và đến năm 13 tuổi thì đã nấu ăn ngon nhất nhà.

Năm 2012, Lily rời Việt Nam đến Paris và Istanbul trước khi chuyển sang Dubai sinh sống vào năm 2016. Lúc còn ở Thổ Nhĩ Kỳ, Lily đã tổ chức các lớp dạy nấu món Việt cho expat (người nước ngoài sống ở một nước khác), nên khi sang Dubai cùng chồng, Lily cũng tiếp tục công việc yêu thích này của mình.

Rồi Vietnamese Foodies ra đời sau khi nghe mọi người bảo rằng ở Dubai không có nhà hàng nào nấu hương vị giống Lily.

Menu của Vietnamese Foodies có gần 70 món mặn ngọt khá thuần Việt, cách chế biến cũng có thay đổi chút xíu để phù hợp với văn hóa ẩm thực của người nước ngoài.

Chị Lily cho biết khách đến nhà hàng là đa quốc tịch nhưng nhiều nhất vẫn là người châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc. Ngoài ra cũng có người châu Âu, Mỹ, Úc và khoảng 10% thực khách là người Trung Đông. Trong số đó 70-80% thực khách là khách quen của nhà hàng.

Theo chị Lily, món ăn Việt Nam rất tròn vị, không có món nào cay quá hoặc ngọt quá, chua quá, dễ tiếp cận khẩu vị của người nước ngoài.

Ngoài ra, xu hướng ăn uống lành mạnh và ăn chay đang rất được ưa chuộng trên thế giới và món ăn Việt Nam có những điểm rất phù hợp để tiếp cận nhu cầu của thực khách. Ví dụ, món ăn Việt Nam có thể hoàn toàn không có gluten bởi vì không sử dụng bột mì nhiều.

“Đây đều là những điểm mà tôi nghĩ chúng ta cần phải nói nhiều hơn, tiếp thị nhiều hơn để cho mọi người biết là món ăn Việt Nam rất phù hợp với xu hướng và tốt cho sức khỏe” – chị Lily bàn về điểm mạnh của ẩm thực Việt.

Chị Lily cho biết: “Trên thế giới khi nói đến món ăn Việt Nam, ai cũng nói món ăn Việt Nam rẻ nhưng với tôi, chúng ta cần phải làm sao để cho món ăn Việt Nam được chấp nhận ở khía cạnh ngon và rất tốt cho sức khỏe. Như vậy mình có thể nâng giá trị của thương hiệu, của món ăn mình lên”.