by Tương đậu lên men không còn quá xa lạ, bởi đây là một gia vị tạo nên hương vị đặc biệt của món ăn. Không chỉ vậy, nó còn đóng vai trò quan trọng khi tạo nên đặc sắc ẩm thực của nhiều nước phương Đông, chẳng hạn như Việt Nam, Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản.
Gặp gỡ Doenjang
Doenjang của Hàn Quốc là loại gia vị tương đậu lên men mang hương vị chua mặn đậm đà. Doenjang ở Hàn Quốc giúp nâng tầm hương vị của các món súp và hầm, đồng thời tạo ra ssamjang – 1 loại gia vị đặc trưng dành cho món thịt nướng Hàn Quốc.
Bạn có thể biết đến kim chi, biết đến gochujang – tương ớt đỏ lên men của Hàn Quốc. Nhưng nói đến tương đậu lên men, phải nhắc về Doenjang – loại gia vị có hương vị cay nồng độc đáo và lịch sử lâu đời.
Doenjang (đọc là den-jahng), là một loại bột nhão màu nâu đặc, hương vị rõ rệt được làm từ đậu nành lên men và muối. Ở Hàn Quốc, trong tủ của các đầu bếp nổi tiếng đến các bà nội trợ đều có Doenjang. Mùi của Doenjang phút đầu có thể hơi khó ngửi, nồng mạnh và hắc nhưng vị của nó thì lại ngon lạ.
Doenjang có từ hơn 2000 năm trước, một khoảng thời gian đủ để định hình nền ẩm thực Hàn Quốc và ghi danh vào bản đồ ẩm thực thế giới. Cuốn sách cổ Dongui Bogam đã viết về các đặc tính y học của Doenjang từ năm 1613. Các đầu bếp cung đình triều đại Joseon cũng đã phục vụ các loại tojangguk – món hầm Doenjang đậm đà.
Khác với miso, Doenjang không được lên men với gạo hoặc các loại ngũ cốc khác. Doenjang có bạn đồng hành là muối. Đồng thời, kết cấu của tương đậu Hàn Quốc cũng thô hơn.
Thời gian lên men tối thiểu của Doenjang là 6 tuần, có thể lên tới nhiều tháng hoặc nhiều năm. Nhiều gia đình ở Hàn có truyền thống truyền lại những hũ tương từ thế hệ này sang thế hệ khác như một bảo vật của dòng họ.
Doenjang truyền thống sẽ đều phải trải qua một quá trình kỳ diệu: Ngâm, đun sôi trong nước muối, giã, xay, đóng gói thành khối lập phương hoặc hình cầu, gọi là meju và treo lên phơi khô để lên men. Rửa sạch, sấy khô, ngâm nước muối trong vại đất, gọi là onggi/jangdok có đặc tính kháng khuẩn và sau cùng nghiền để trở thành Doenjang.
Thời gian lâu hơn sẽ cho hương vị rõ rệt hơn, chẳng hạn như dư vị ngọt và đắng. Ngày nay các loại Doenjang được bán sẵn rất nhiều. Lý do là bởi các công ty thực phẩm khó kiên nhẫn để đợi quá trình lên men tự nhiên của đậu diễn ra (mất khoảng 1 năm) nên họ sử dụng bột gạo hoặc lúa mạch để tạo hương vị cho Doenjang sản xuất hàng loạt tại nhà máy.
Nếu thử làm Doenjang tại nhà, bạn sẽ bắt gặp vô số hương vị, màu sắc và kết cấu tương tùy thuộc vào phương pháp và thời gian lên men.
Ở các siêu thị và cửa hàng, bạn có thể mua tương đậu làm sẵn. Doenjang thường được đóng hộp nâu hoặc vàng, các nhãn đều ghi tương đậu. Hộp đóng sẵn màu xanh lá cây thường chứa Doenjang đã tẩm gia vị trước, dùng sẵn và không nên dùng trong công thức nấu ăn. Các hộp Doenjang mua sẵn về nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Nấu ăn với Doenjang
Loại tương đậu lên men này có mặt trong hầu hết các món ăn Hàn Quốc, nổi bật trong đó có thể nhắc tới Doenjang jjigae. Món súp “quốc dân” này nhanh chóng khiến người thưởng thức cảm thấy thỏa mãn với những miếng đậu phụ được cắt khối và bất kỳ loại rau củ nào như bí, hành tây, khoai tây,…
Người dân bản địa, ngay cả những đầu bếp tiếp xúc với Doenjang cũng phải thừa nhận rằng, chúng làm cho bất cứ loại rau nào bạn sử dụng đều có hương vị rất thơm. Điều này có nghĩa là, thuở đầu ngửi Doenjang có vẻ nồng và mặn, nhưng cho vào món ăn thì hương vị của nguyên liệu lại bật lên được “nội hàm” của chúng.
Thậm chí chỉ cần một muỗng Doenjang thôi, món ăn của bạn cũng có thể đi một chặng đường dài trong ẩm thực.
Một bữa ăn thịnh soạn của người Hàn, không thể thiếu Doenjang. Bạn có thể ngắt một miếng tương Doenjang đặt trên thịt nướng cuốn rau diếp, lá vừng để thưởng thức. Hoặc, Doenjang xào rau và cho vào món hầm đều tạo nên vị ngon tinh tế.
Nhiều người nói, Doenjang làm bữa ăn thêm thịnh soạn. Chúng len lỏi vào mọi món ăn, ở lại và tạo nên hương vị đặc trưng từ nguyên liệu chính, không hề bị lẫn vị. Doenjang phát huy tốt hương vị của món thịt lợn hầm rau, súp sườn, súp đuôi bò hay canh kim chi. Ngay cả như với cơm trộn bibimpap, Doenjang cũng phải góp mặt để tạo nên bản hòa tấu hoàn thiện.
Cách nấu canh tương đậu Doenjang jjigae
Canh tương đậu lên men Doenjang jjigae là món canh hầm “quốc dân” của người Hàn Quốc. Người Hàn có thể thưởng thức món canh này bất cứ lúc nào trong ngày, dù bữa sáng, bữa trưa hay bữa tối. Món canh gắn liền với lịch sử, văn hóa và mang đến mùi vị đầy hoài cổ của ẩm thực Hàn Quốc.
Bạn có thể tự thực hiện món canh đậu tương này tại nhà vì các nguyên liệu rất phổ biến, dễ mua. Chỉ cần có tương Doenjang và những loại rau ưa thích, bạn sẽ có một nồi canh thơm ngon, bổ dưỡng.
Để nấu canh tương Hàn Quốc bạn cần chuẩn bị phần nước dùng chu đáo một chút. Bởi nước dùng là linh hồn làm nên hương vị của món canh, khi thêm tương đậu lên men làm chất nền thì mùi vị của các loại rau mới được tỏa sáng.
Dùng cá cơm khô và rong biển, cho vào nước đun sôi khoảng 15 phút để dưỡng chất trong cá cơm và rong biển ngấm ra nước. Nhiều người dùng nước vo gạo để thêm vào làm nước dùng cho món canh. Cũng có người thêm lê tươi để nước dùng thêm đậm vị.
Khi đã xong nước dùng, bạn có thể cho các loại rau ưa thích của mình như cải thảo, cà rốt hay nấm hương vào. Hãy nhớ cho thêm hành boa rô để dậy mùi hơn. Nấu cho rau chín mềm, bước sau cùng là cho Doenjang vào nhé!
Món canh tương đậu đã hoàn thành và bạn có thể ăn kèm cơm và kim chi. Một bữa ăn đơn giản của Hàn Quốc đã xong rồi.
