Tết về núi ăn khâu nhục

Khâu nhục quê tôi nổi tiếng thơm ngon nhưng cách chế biến cầu kỳ nên thường chỉ được làm trong dịp Tết. Ở quê tôi, chỉ khi các gia đình làm khâu nhục thì Tết mới về dưới nóc nhà. Tôi còn nhớ như in những cái Tết cả nhà quây quần về nhà ông bà nội từ mờ sáng để chuẩn bị. Thịt làm khâu nhục phải là thịt ba chỉ khổ lớn vuông vức (còn gọi là thịt ba chỉ khăn mặt) không bị long.

Tảng thịt lợn ba chỉ vuông vức, săn chắc được rửa sạch sau đó cắt, luộc trên bếp củi. Lúc lửa đã nhóm, ông bác ruột sẽ phân mọi người bóc tỏi, giã gừng, giã địa liền, thái măng, băm mộc nhĩ… Các loại gia vị được trộn với đường, mật ong, mắm, muối làm nhân. Mùi gừng tỏi quyện với địa liền, mật ong, hạt tiêu, quế dậy lên thơm nức.

Trong lúc chờ thịt chín, bố tôi lấy từ ngoài vườn về một quả đu đủ, cắt lấy phần dưới rồi dùng dao quắm chẻ các thanh nứa bằng gang tay, vót nhọn chọc qua miếng đu đủ vừa cắt làm bàn xăm. Khi thịt luộc vớt ra còn bốc hơi nghi ngút, ông dùng chiếc bàn xăm vừa tạo châm luôn tay trên bề mặt bì. Ông bảo phải xăm bì thế này để ướp gia vị cho ngấm, cho mỡ trong thịt ra hết và khi hấp chín thịt có độ nhăn đẹp mắt.

Bác tôi bắc chiếc chảo lớn lên bếp, đổ một bát dầu, giục củi cho cháy. Tiếp theo ông pha rượu với mật ong và muối rồi đổ vào một bát lớn. Ông cầm từng miếng thịt đã xăm bì nhúng kỹ vào bát rượu vừa pha cho ngấm, bỏ vào chảo dầu. Thịt gặp nhiệt độ cao nổ lách tách. Bác tôi đổ thêm dầu, rượu vào chảo cho ngập miếng thịt, giải thích: “Nhúng mật ong để khi rán miếng thịt có độ vàng đẹp, muối giúp phần bì lợn khi rán phồng lên, còn rượu để khi quay thịt không bị nổ”.

Quay đến khi các miếng thịt quắt lại, lên màu vàng ươm, bác tôi vớt ra đưa sang nồi nước đang sôi tiếp tục luộc lần nữa. Khi phần bì miếng thịt nổi sần từng đám nom vô cùng lạ mắt, chúng được vớt mang ra chiếc nia giữa sân.

Với động tác thành thục, bác tôi dùng dao thái mỗi miếng thịt lớn thành 6 miếng dài, đều đặn. Những người khác trong gia đình xúm lại phụ bỏ gia vị, xếp thịt vào tô, chuẩn bị nồi hấp. Xếp thịt vào tô cũng phải theo quy tắc.

Mỗi bát 6 miếng, phần bì phải đặt xuống đáy sau đó mới bỏ gia vị lên trên rồi dùng tay lèn chặt. Khi các bát thịt đã được đưa lên bếp hấp, bác tôi quay ra nói: “Công đoạn chế biến khâu nhục đến đây là xong. Nhưng để món ăn được bày lên mâm cỗ cần 2 tiếng hấp nữa”.

Ngồi chờ món khâu nhục trong sắc xuân về trên cây đào rừng đang khoe sắc hồng, đại gia đình chúng tôi cùng nhau ôn lại những câu chuyện về món ăn đã trở thành nét văn hóa đặc sắc của miền đất này. Ông tôi bảo, các cụ xưa kể, khâu nhục là món ăn của người Hoa rồi dần phổ biến trong các dân tộc thiểu số khác. “Khâu” tiếng Hán có nghĩa là “hấp đến mềm rục”, còn “nhục” có nghĩa là “thịt”, tức “thịt được hấp đến chín nhừ”.

Sau 2 tiếng hấp cách thủy, cuối cùng món khâu nhục cũng được ra lò. Những người đàn ông lớn tuổi úp ngược những chiếc bát trong nồi hấp lại, phần bì quay đều lên trên thành một hình khuôn tròn vàng rộm đẹp mắt. Cùng với làn khói nghi ngút là mùi thơm nức của thịt, của thảo dược và các loại gia vị tỏa lan trong bếp.

Và tất nhiên, trong mâm cơm đoàn viên ngày cuối năm, không thể thiếu món khâu nhục nóng hổi. Đặt lên mâm cỗ, bát khâu nhục nổi bật giữa vô vàn các món ăn khác. Xắn một miếng thịt mềm nhũn đưa lên miệng, mùi thơm phức đặc trưng cùng muôn vàn hương vị tỏa lan tạo một khoái cảm vô cùng đặc biệt, lạ lùng.

Điều kỳ lạ, khổ thịt ba chỉ nom ngậy mỡ ăn không hề ngấy chút nào. Ông tôi bảo: “Làm khâu nhục quan trọng nhất là phần bì. Nếu không giữ được bì sẽ không thành khâu nhục. Khi làm xong, sang bát, phần bì phải vàng rộm, phồng đầy mới đạt yêu cầu. Khâu nhục càng ăn nóng, càng ngon”. Lúc con cháu ra về, ông tôi chia cho con cháu mỗi nhà vài ba bát để ăn và tiếp khách trong mấy ngày Tết.

Cũng bởi chế biến quá cầu kỳ, người dân quê tôi vẫn gọi đùa khâu nhục là món “khổ nhục”. Nhưng trong bữa cơm đãi khách ngày Tết dẫu có trâu xào, bê hấp, chim quay, gà tần mà không có món khâu nhục cũng không được coi là cỗ to và sẽ bị người làng chê cười.

“Chế biến khâu nhục bắt buộc phải qua hai lần luộc thịt, một lần quay, một lần hấp.

“Gia vị để làm khâu nhục phải có tỏi, gừng, măng khô, nấm hương, mộc nhĩ, quế, đường đen, ngũ vị hương, mật ong… đặc biệt không thể thiếu địa liền, một loại thảo dược thuộc họ sâm.