by 
Bát mì gà thơm ngon xứ Quảng
Lúc sinh thời, cứ đến 25 tháng chạp hằng năm, mẹ tôi thường nói: “Đói cũng ngày Tết, hết cũng ngày mùa” và mẹ sắm sửa dụng cụ đi đúc bánh tráng và mì khô để ăn Tết cổ truyền.
Cuối ngày, mẹ mang bánh tráng, mì khô về nhà và làm một bữa mì Quảng cho cả nhà ăn đã đời để bù lại công lao vất vả sau một năm lao động nhọc nhằn.
Muốn có củi nấu bánh tét và tráng bánh vào những ngày cuối năm, cha tôi phải tranh thủ lượm lặt và tích cóp cả năm.
Có khi là những gốc củi trôi trên sông trong mùa lũ, cũng có khi là mấy gốc tre lồi gốc sau vườn, được cha lôi bứng lên và bửa ra phơi khô, cất vào xó bếp. Cha bảo: “Bánh tráng thơm ngon hơn nếu được đun bằng củi gốc tre”.
Lúc sinh thời, mẹ tôi cho hay, gạo để làm bánh tráng được làm từ “lúa Xuyệt” quê tôi (Đại Hiệp – Đại Lộc – Quảng Nam). Sau vụ mùa, mẹ phơi lúa khô khan và rê lúa sạch sẽ, cất vào ghè từ cuối tháng tám âm lịch, để dành đến Tết tráng mì. Bởi vì mì Quảng, bánh tráng làm từ lúa Xuyệt rất thơm ngon, có tiếng gần xa.
Trước khi đi tráng bánh, mẹ tôi dậy sớm để vút (vo) và ngâm gạo cho mềm. Sáng ra, khi con đường làng còn mờ mịt khói sương, cha tôi kĩu kịt gánh gạo, củi, xoong nồi… đến nhà bà Hương Tơ ở cuối làng có nghề làm bánh tráng và lá mì Quảng.
Tráng mì xứ Quảng cuối năm
Hồi đó chưa có máy xay bột, người ta thường phải xay gạo bằng cối đá. Cối đá có cái tay quay bằng gỗ, một đầu nối với tai cối xay đá, một đầu hình chữ T để nắm hai tay mà xay. Thỉnh thoảng, cha tôi ngừng tay để thêm gạo và múc một gáo nước màu trắng đục đổ vào họng cối để xay dễ hơn.
Số bột ướt này sẽ được các “bà Hương” đúc các loại bánh tráng dày có gia vị tỏi, đường, gừng, mè… để nướng cho thơm; bánh tráng mỏng để gói ram, gói rau sống thịt heo; một số để làm mì khô.
Loại lá mì dùng để xắt mì khô không quá dày, cũng không mỏng quá. Sau khi phơi hoặc xông lửa cho ráo mặt, dùng dao mài bén, đặt cây thước trên năm lá mì để cắt một lần. Sau đó, đem phơi khô rồi cho vào bao ni lông để làm món trộn “mì khô” cúng trong dịp giỗ, Tết.
Tiện đây, chúng tôi nói sơ qua món mì trộn (khô). Đó là món ăn được liệt vào hàng đặc sắc xứ Quảng với hương vị đặc trưng bên cạnh món mì Quảng (ướt) đã làm say lòng bao người dân xứ Quảng và du khách gần xa.
Đĩa mì trộn với hương vị đặc trưng
Để có món mì khô trộn ngon, mẹ tôi luộc mì khô cho mềm và đổ ra rổ cho ráo nước. Sau đó, mẹ băm thịt heo nạc đổ ra bát, thêm một thìa nhỏ muối, một ít hạt tiêu, trộn đều, ướp khoảng 15 phút.
Nếu dùng thịt heo ba chỉ thì rửa sạch thịt ba chỉ, luộc chín, thái hạt lựu. Tôm bóc nõn, rút chỉ đen cho sạch, băm nhuyễn tôm. Trộn vào bát tôm một ít hạt tiêu, một ít muối, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị; hành lá, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ; hành tây rửa sạch, thái lát; đậu phộng (lạc) rang vàng, giã nhỏ.
Xong đâu vào đấy, mẹ đun nóng dầu phộng, phi hành, tỏi cho thơm. Cho hành tây vào xào cùng, cho tiếp tôm và thịt đã ướp vào xào chín, rưới vào một ít nước mắm, đảo qua vài lần cho thấm, nêm mì chính, gia vị lại cho vừa ăn.
Tiếp đến, mẹ tắt bếp để chảo bớt nóng rồi cho sợi mì vào, thêm hành lá, rau mùi vào đảo nhẹ tay. Khi dùng múc mì ra đĩa, bên trên rắc đậu phộng rang thơm.
Món mì trộn của mẹ có vị ngọt của tôm, thịt hòa quyện với mùi rau thơm, mùi đậu phộng rang; cái dẻo của những sợi mì, cái giòn thơm của hành tây cùng các màu sắc trông rất bắt mắt, ăn thật thấm thía với hương vị quê nhà.
Trong các đám giỗ, kỵ ngày trước, món mì trộn truyền thống thường xuất hiện trên bàn cỗ được người sành ăn thưởng thức đầu tiên với bánh tráng nướng giòn vàng rụm và nhấp ly rượu gạo thơm nồng.
Còn ngày nay, món mì trộn ít thấy xuất hiện trên các mâm cơm cúng ông bà trong những ngày giỗ kỵ hoặc tiệc tùng chiêu đãi nữa vì lẽ làm món này lắm công phu, tỉ mẩn. Dẫu vậy, trong ngày giỗ cha, mẹ hằng năm nhà tôi không thể thiếu món mì khô trộn.
Mâm mì gà cuối năm thơm ngon và nhiều màu sắc
Nhớ lại thời thơ ấu, ngày thường, chúng tôi chẳng bao giờ dám mơ được ăn mì Quảng. Nhưng vào dịp Tết, mẹ tôi thường nấu một bữa mì Quảng với nước nhưn gà cho các con ăn đã đời.
Những lá mì được đúc cuối cùng, ra cái nào, mẹ tôi dùng dầu phộng đã khử với tỏi hay củ nén thoa lên bề mặt bánh. Làm thế cho bánh dễ gỡ ra, thơm và béo hơn.
Trước ngày đúc mì, mẹ bắt con gà lớn nhất, nhốt trong giỏ sắt sau nhà để nấu nước nhưn bằng thịt gà ta thơm ngon đáo để. Rau sống tươi xanh gồm búp chuối, xà lách, tần ô, ngò, cải non, ớt xanh mới hái trong vườn.
Bát mì gà thơm ngon xứ Quảng
Mì vừa mới đúc, còn hơi ấm ấm, vừa dẻo vừa thơm mùi dầu phộng phi với củ nén thơm lừng. Lại thêm mấy cái bánh tráng Tết nướng vàng rụm và chén nước mắm Nam Ô thượng hạng dầm với ớt xanh…
Khi dọn ra, nhìn tô mì nhiều màu sắc, nóng hổi, tỏa hương ngào ngạt ai thấy cũng phát thèm. Anh chị em chúng tôi thưởng thức đến đâu, cái ngon, cái thú vị thấm tới đó.
Cả gia đình tôi vui vẻ, xúm xít thưởng thức bữa mì Quảng cuối năm trong không gian ấm cúng bởi các anh, chị tôi đi làm xa về quê ăn Tết bên cái se lạnh của buổi chiều lập xuân giáp Tết. Thú thật, tôi chưa từng ăn bữa mì Quảng nào ngon bằng thời thơ ấu.
Và giờ đây, cứ hằng năm vào những ngày giáp Tết, để tưởng nhớ công ơn của cha mẹ tôi lúc sinh tiền, anh chị em, con cháu chúng tôi lại quây quần, sum họp bên nhau để kể về những kỷ niệm êm đềm thời thơ bé sống cùng với cha mẹ đầm ấm dưới mái gia đình và chung tay chế biến món “mì Quảng ướt” và “mì trộn khô” để cúng cha và mẹ cuối năm.
Tôi vẫn thường mơ thấy dáng mẹ lom khom phơi mì nơi miền quê một thời nghèo khó.
Ngày nay, trên bước đường tha phương lập nghiệp, mái tóc tôi đã lên màu “sương khói”, nhưng mỗi lần nhìn ai như dáng cha tôi đang gánh củi, gạo lỉnh kỉnh đi đến lò mì trên con đường còn mờ mịt khói sương hay nhìn những bà mẹ quê đang lom khom phơi mì khô bên ngõ, tôi cứ tưởng đó là hình dáng thân yêu của cha và mẹ lúc sinh thời.
Và thi thoảng “nghe” mùi thơm lừng tương tự như món mì khô trộn của mẹ hay nồi nước nhưn gà thơm nức mũi lan tỏa trong không gian phố thị buổi chiều về. Lúc này, tôi cảm thấy nhớ quê, nhớ mẹ, nhớ cha; ba cái nhớ ấy hòa quyện trong ngăn tầng ký ức của tôi trở thành nỗi nhớ không nguôi.
