Mì Quảng – Món ngon hơn 500 tuổi nhưng chưa bao giờ lỗi thời!

Không giống các đặc sản khác làm “đại sứ thương hiệu” cho một tỉnh thành cụ thể, mì Quảng là biểu tượng ẩm thực của cả Quảng Nam và Đà Nẵng bởi từ năm 1997, Đà Nẵng mới chính thức tách khỏi Quảng Nam để trở thành thành phố trực thuộc Trung ương.

Mì Quảng – Tên gọi thân thương, sức sống lâu bền

Mì Quảng rất dễ nấu và hầu như người dân nào ở Quảng Nam – Đà Nẵng cũng biết nấu món ăn được làm chủ yếu từ bột gạo xay mịn tạo thành sợi này. Ngoài nước dùng, tô mì có thêm trứng, thịt gà hoặc thịt lợn… Đây là món ăn bình dân, không cầu kỳ cũng không khắt khe về cách chế biến, có sức sống bền bỉ với hơn 500 năm tuổi.

Khoảng thế kỷ 16, Hội An là một thương cảng quốc tế với nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đến Hội An sinh sống và làm việc khiến vùng đất này trở thành nơi giao thoa văn hóa, quần tụ đặc trưng ẩm thực từ nhiều nơi trên thế giới.

Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo nền ẩm thực với các món “mì” làm từ bột mì ngon nức tiếng. Người dân Hội An cũng sáng tạo món ăn có hơi hướng giống mì Trung Hoa: tuy cùng tên gọi “mì”, chung hình dạng sợi nhưng “chất” của sợi mì Quảng được làm hoàn toàn từ bột gạo chứ không sử dụng bột mì.

Cũng bởi món mì này được làm trên đất Quảng nên người ta đặt cho nó cái tên rất đỗi bình dị, mộc mạc là “mì Quảng” (tiếng địa phương gọi “mì Quoảng”). Những sáng tạo rất riêng cùng với cách chế biến hợp khẩu vị đã tạo nên món ăn độc đáo của người Việt ở xứ Quảng.

Mì Quảng ngon chính hiệu là mì gia đình chứ không phải mì bán ở quán. Dĩ nhiên đây là những gia đình khá giả, sành ăn và có truyền thống nấu nướng những món ăn truyền thống. Vào lúc nhàn rỗi, họ thường ngâm gạo, xay bột, đốt lò để tráng mì, làm gà hoặc mua thịt cá tôm cua để làm “nhưn” (có tên gọi khác là “nhưng”), xắt rau sống ăn ghém…

Mì Quảng “truyền thống” được nhiều người ưa chuộng nhất vẫn là mì tôm cua. Ở phía nam thị xã Tam Kỳ có hai vùng tôm cua ngon nhất là Hội An và Cây Trâm. Nơi đây nổi tiếng với những tô mì tôm cua vô cùng thơm ngon và đặc sắc.

Đôi tay khéo léo dệt nên “sợi ngọc”

Cũng giống như bún, phở hoặc hủ tiếu, mì Quảng được chế biến từ gạo với những sắc thái và hương vị riêng biệt. Ngay từ khâu chọn gạo rồi đến “nước nhưng” và các loại phụ liệu, gia vị khác đều rất đặc trưng, đậm chất xứ Quảng.

Gạo làm mì Quảng phải chọn loại gạo ngon, không dẻo, có hàm lượng bột cao và đảm bảo độ kết dính. Vo sạch, ngâm gạo trong nước khoảng 4 giờ rồi xay thành bột mịn. Những lá mì được tráng mỏng, xếp chồng lên nhau và thái theo chiều ngang để có những sợi mì khoảng 1-2cm.

Người khéo tay còn mách nhỏ nhau cách dùng củ nén đập dập phi thơm với dầu lạc (hay còn gọi dầu đậu phộng, dầu phộng, dầu phụng) rồi thoa chút dầu ấy lên bề mặt bánh để những sợi mì không dính chặt vào nhau. Sợi mì ngon không được quá mềm mà phải có độ dai vừa đủ.

Món mì Quảng không có nước lèo mà chỉ có nước nhưng (hoặc nhưn). Về hình thức thì đây là một loại nước dùng được cô đặc nên trông tô mì Quảng thường rất khô. Bởi vậy, người ta thường thấy trong các quán mì ở thôn quê, thực khách có thể vừa ăn mì vừa nhâm nhi cút rượu trắng, nghĩa là khi cần thì mì Quảng có thể trở thành “món nhậu bình dân”.

Đối với mì Quảng truyền thống thì nguyên liệu chính là tôm và thịt heo. Nước nhưng dùng cho mì Quảng có thể được chế biến từ thịt gà, thịt bò, thịt heo, cá lóc, tôm, ếch… Nếu là mì gà (phải là gà ta) hoặc mì cá lóc (cá sống trong tự nhiên, chế biến ngay để đảm bảo độ tươi, ngọt) thì nguyên liệu được thái miếng vừa phải, tách xương để nấu nước dùng, còn thịt ướp và nấu như mì truyền thống.

Tôm bỏ đầu, làm sạch, để nguyên con rồi ướp gia vị cùng với thịt, còn một ít tôm giã nát cho vào nước để tạo vị ngọt tự nhiên. Nguyên liệu sau khi ướp được phi thơm với dầu lạc, đủ độ thấm sẽ được hầm đến chín mềm. Phần nước hầm này được sử dụng làm nước dùng khi ăn mì.

Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng

Muốn thưởng thức chuẩn vị mì Quảng truyền thống và cảm nhận trọn vẹn hương thơm nồng nàn đặc trưng, thực khách phải ghém cùng 9 loại rau Trà Quế có mùi vị đặc biệt gồm: rau cải con (cải non mới nụ, cải vừa nhú mầm), rau húng lủi, rau quế xanh (không phải loại húng quế cọng đỏ dùng khi ăn phở), xà lách tươi, giá đỗ, rau mùi ta (ngò rí), rau răm, hành hoa thái nhỏ và thêm hoa chuối xắt mỏng. Đương nhiên, món mì Quảng không thể nào thiếu bánh tráng, ớt xanh, chanh, nước mắm ớt làm từ cá cơm (nêm cho vừa khẩu vị từng người) và lạc rang giã nhỏ.

Để “bày biện” một tô mì Quảng đẹp mắt cũng cần đôi tay khéo léo và những thao tác rất riêng biệt. Ở lớp dưới cùng là hỗn hợp 9 loại rau thơm, tiếp đến là sợi mì vàng xen lẫn mì trắng kèm nguyên liệu tùy theo sở thích như cá, tôm, gà, ếch, trứng… Nước nhưng sẽ được chan sau cùng, rắc bên trên chút hành ngò, lạc rang giã vỡ (không giã nhỏ), bánh tráng và 1 quả ớt xanh kèm lát chanh mỏng.

Điểm đặc biệt là người xứ Quảng chỉ rưới nước nhưng xăm xắp chứ không đổ ngập sợi mì. Khi ăn, thực khách bẻ miếng bánh tráng giòn rụm, thêm chanh, thêm ớt rồi trộn đều tô mì để hương thơm của rau sống hòa quyện cùng vị béo của thịt, cá, trứng… giúp món ăn thêm đậm đà và kích thích vị giác. Cách thưởng thức mì Quảng “đặc biệt ngon” mà không phải ai cũng biết, ấy là người ta “lua ào ào” chứ không nhỏ nhẻ gắp từng đũa như nhiều món bún phở khác.

Khắp nơi trên dải đất hình chữ S này, mì Quảng đã trở thành “biểu tượng văn hóa”, làm nên “hồn cốt” mang đậm dấu ấn ẩm thực của người dân xứ Quảng. Mỗi khi có dịp ghé thăm Đà Nẵng hay du lịch phố cổ Hội An, bạn nhớ thưởng thức đặc sản có 1-0-2 này nhé!