by Hủ tiếu xào là món ăn phổ biến ở miền Nam nói chung, đặc biệt là Tây Nam Bộ nói riêng. Tuy không thường hiện diện trong bữa ăn hằng ngày, nhưng hủ tiếu xào là món không thể thiếu trong các dịp giỗ chạp, lễ Tết.
Mỗi món ăn suy cho cùng sẽ không có gì quá đặc biệt nếu nó không gắn liền với những câu chuyện nào đó của mỗi cá nhân. Hủ tiếu xào, với tôi, gắn với kỷ niệm chiều ba mươi Tết những tháng ngày khốn khó.
Thời đó, hủ tiếu (nguyên liệu) chưa bán phổ biến và có cách bán theo trọng lượng như hiện nay. Hủ tiếu được bán trên các sạp trong nhà lồng ngoài chợ, phía mé sông Long Bình.
Hủ tiếu được các tiểu thương mua về từ lò, sau khi cân đong tính toán, được chia thành từng “lọn” quấn bằng lá chuối tươi hoặc khô. Hủ tiếu được làm từ bột gạo, phơi trên những chiếc nia bằng tre đến độ không quá khô cũng không còn quá ướt, cộng hưởng bởi mùi lá chuối tạo nên thứ mùi đặc trưng trong giỏ mỗi khi mẹ đi chợ về.
Ngoài thứ mùi đặc trưng ấy, “chỉ dấu” chúng tôi nhận biết mẹ sẽ làm món hủ tiếu xào khoái khẩu chính là mớ giá tươi bày ra trong rổ, đặt trên kệ bếp.
Giá để xào hủ tiếu thường được mẹ chọn loại không no tròn, ngược lại sẽ là những cọng giá hơi ốm và dài. Bởi loại giá này ngọt và dai hơn loại giá no tròn vốn nhạt hơn và dễ gãy khi xào.
Ngửi được thứ mùi đặc trưng hay nhận ra “chỉ dấu” ấy, khỏi phải nói anh em chúng tôi mừng đến cỡ nào vì biết rằng hôm ấy gia đình như có “đại tiệc”, dẫu chắc chắn rằng đó chỉ là món hủ tiếu xào.
Ngoài giá, để có món hủ tiếu xào, mẹ còn chọn thêm khi thì hẹ, hoặc nếu là cải bắp thì sẽ kèm theo vài quả cà chua. Hủ tiếu xào có cà chua có vẻ không phổ biến với nhiều người, nhưng là món gia đình tôi đặc biệt thích.
Bởi xào với vài quả cà chua, hủ tiếu ngoài vị mặn ngọt đặc trưng còn có vị chua nhẹ dễ chịu ăn ít ngán, đặc biệt cọng hủ tiếu được “nhuộm” màu đo đỏ trông rất bắt mắt. Thỉnh thoảng, để tạo khẩu vị lạ từ món hủ tiếu xào cho lũ con thiếu ăn, mẹ tôi bổ sung thêm… xác đậu nành.
Đậu nành sau khi ngâm, xay lấy nước dùng làm đậu hũ hoặc nấu thành sữa, xác đậu nành được sư cô các chùa mang ra chợ bán cải thiện kinh tế vô hình trung trở thành nguyên liệu đặc biệt cho món ăn của gia đình nghèo đông con.
Tuy vậy, dẫu khó khăn đến mấy nhưng mỗi cuối năm mâm cúng rước ông bà chiều ba mươi Tết mẹ vẫn cố gắng không để món hủ tiếu xào khoái khẩu của chúng tôi là món chính.
Ngược lại, hôm ấy sẽ có thêm mớ tép bạc đất và miếng thịt ba rọi. Không như những nhà khá giả trong xóm thường cúng rước ông bà từ giữa trưa, nhà tôi luôn cúng rước ông bà buổi chiều, sau khi mẹ nán lại bán vét buổi chợ chiều ba mươi Tết mà người ta hay gọi là buổi chợ nhà nghèo.
Tầm 16h chiều, khi trẻ con trong xóm đã xúng xính áo quần mới và nhà nhà đã đầy ắp hương vị Tết thì mẹ tôi mới từ chợ về. Hông mẹ cặp chiếc nia tre mòn lẵn đựng lỉnh kỉnh thứ, từ quả đu đủ, nải chuối bán sót lại sau phiên chợ cuối năm đến các món mẹ mua cho gia đình ba ngày Tết.
Và tất nhiên có cả các nguyên liệu cho mâm cúng ông bà chiều ba mươi. Thịt heo kho trứng mẹ đã làm hôm trước. Hủ tiếu được mẹ rửa sạch, bày ra chiếc rổ tre bên cạnh mớ giá, cải bắp và vài quả cà chua chẻ làm tư.
Cạnh đó là chiếc rổ đầy ắp cải xà lách, ít cải ngọt non và rau thơm xanh rờn. Khi chiếc chảo mỡ trên bếp vừa nóng, tiếng “xèo” của tỏi cùng dáng lom khom của mẹ nhanh tay đảo đều hỗn hợp thịt ba rọi và tép bạc đất là món hủ tiếu xào đã hiện diện trong đầu chúng tôi.
Hỗn hợp thịt tép vừa chín tới, cải bắp và cà chua được mẹ cho vào trước khi với tay lắc nhẹ rổ hủ tiếu cho ráo nước. Hủ tiếu được cho vào chảo, sau cùng là một ít hành tươi.
Có khi tôi thấy mẹ pha thêm một chén dung dịch gồm nước lã với ít đường, muối và bột ngọt, rải đều vào chảo hủ tiếu rồi dùng đũa đảo đi đảo lại cho cọng hủ tiếu thấm đều gia vị. Trong khi mẹ xào hủ tiếu thì chị tôi làm nước chấm.
Ngoài tô nước mắm chua ngọt đỏ au sắc ớt và li ti sắc xanh của những múi chanh tươi, mẹ luôn pha thêm chén nước tương chua cay. Mẹ thích dùng nước tương thay nước mắm trong các món ăn.
Nước tương và nước mắm chua cay được mẹ cẩn thận chia hai phần, một để nguyên trong tô, một cho vào hũ thủy tinh để dùng dần trong những ngày Tết.
Khi nhang cúng ông bà còn chừng gần nửa cây là chúng tôi lục tục tìm cho mình nào tô nào đĩa để chực chờ mâm cúng vừa “hạ” là tranh nhau món hủ tiếu xào như những đứa háu ăn đúng nghĩa.
Ba mất sớm, mình mẹ tôi tảo tần chạy ăn từng bữa cho đàn con nheo nhóc còn không kịp nên không có thời gian câu nệ việc phải dùng chung mâm chiều ba mươi Tết. Anh em chúng tôi đứa thì tô, đứa thì đĩa, khệ nệ tìm một góc ngồi ăn ngon lành.
Bây giờ đời sống kinh tế gia đình tôi tạm ổn. Món hủ tiếu xào không còn quá xa xỉ, bất cứ khi nào gia đình thèm ăn là chị tôi chế biến ngay. Tuy vậy, với tôi, chỉ khi ăn món hủ tiếu xào vào chiều ba mươi Tết, khi mùi hương trầm còn vương vấn sau mâm cúng ông bà và ngoài kia vạn thọ nồng nàn bên gốc mai vàng rực mới thực sự đầy đủ hương vị.
Bởi nó gợi nhớ món ăn ám ảnh tâm trí tôi trong ngôi nhà vẹo xiêu giữa những chiều ba mươi Tết khốn khó.
