by Làng ven đô Khương Thượng (Hà Nội) ngoài nghề làm chả nhái ngon lành thì còn là làng có nghề nấu bún ốc ngon tuyệt – nên bị gọi là làng “đập trôn khêu ruột”. Người lạ nghe thì hãi và không hiểu, nhưng đó là cách gọi vui khi nhắc đến món đặc sản của làng: Bún ốc Khương Thượng.
Chuẩn bị nguyên liệu làm bún ốc. Ảnh minh họa.
Hà Nội có biết bao làng đã trở thành phố, và làng Khương Thượng xưa giờ là phố Khương Thượng, mà ngay từ đầu phố chợ Khương Thượng đã thấy quán bún ốc đầu tiên nằm dưới gốc cây bàng già, và còn nhiều quán bún ốc nữa ở Khương Thượng.
Làng Khương Thượng không giàu, nhưng khách đến ăn bún ốc chỉ chú tâm vào đôi tay khêu ốc, chan riêu của chủ quán. Bún ốc nhiều người thích nên khách cũng đa dạng, từ cô đồng nát tới bà chủ hiệu thời trang. Từ anh cửu vạn tới ông giám đốc… trót mê bún ốc Khương Thượng xịn và hợp khẩu thì khó xa rời nổi.
Bún ốc Khương Thượng nổi tiếng ngon và đông khách nên chủ quán không phải mời chào, và đông thì khách đành phải chờ. Chủ quán bận túi bụi việc “đập trôn khêu ruột” những con ốc nhồi ta béo vàng, chần vội những bát bún Phú Đô trắng muốt. Tiếng chiếc rìu nhỏ đập ốc lách cách, tiếng xóc bún chần róc rách nước chảy… nghe cũng vui tai và gợi cảm khi miếng ngon sắp kề miệng.
Nhiều người sành ăn nhận xét, bún ốc Khương Thượng mang dấu vết của món ốc bung – còn gọi là ốc om của vùng đồng bằng Bắc Bộ ngày trước. Nước canh nom hơi đục, thơm mùi mẻ chua và dấm bỗng.
Nước ốc Khương Thượng hơi sánh vì có chất bột từ chuối xanh và đậu phụ. Bát bún cũng chỉ chan vừa, không võng như bún ốc nóng hổi trên phố.
Thành phẩm bún ốc nấu tại nhà đã xong, thưởng thức nào. Ảnh minh họa.
Bún ốc Khương Thượng là món quà đặc chất quê, nhưng hấp dẫn cả khách xa, khách gần ngoài tiếng tăm còn có chút duyên riêng của chủ quán.
Bà Lương – chủ quán bún ốc đầu phố chợ Khương Thượng vừa nhoay nhoáy đập trôn ốc, vừa chia sẻ vắn tắt “bí quyết bún ốc” Khương Thượng:
– Đầu tiên là phải có kinh nghiệm chọn ốc béo, đầy miệng, múp trôn.
– Đậu phụ phải vừa ra khuôn rán mới mềm ngon.
– Chuối xanh phải chọn quả già.
– Dấm bỗng thửa đúng dấm bỗng nếp cái hoa vàng.
– Mẻ tự gây lấy, không mua ngoài chợ.
– Rau ghém phải tươi ngon…
Chưa chia sẻ xong, bà chủ quán đã đập xong mấy con ốc béo vàng, bóng nhẫy nằm trọn trên mặt bán bún.
Bà nhanh tay bốc dúm hành hoa, tía tô rải lên và chan muôi nước dùng nóng bỏng, ánh vàng màu nghệ tươi, đỏ rực màu cà chua chưng hành mỡ thơm ngậy, và giục con bưng ra cho khách.
Quán bún ốc Khương Thượng này nghe nói đã 40 tuổi, được giới trẻ và khách du lịch biết đến nhiều vì nằm trong danh sách các quán bún ốc ngon do những người làm du lịch đánh giá.
Bát bún ốc Khương Thượng với những con ốc béo thơm giòn. Ảnh minh họa.
Ngày nay nhiều quán bún ốc chạy theo thị hiếu nên vô tình đánh mất hương vị mộc mạc của món bún ốc – mà hổ lốn với bún ốc hầm xương, bún ốc lẫn thịt bò, giò…
Còn bún ốc Khương Thượng nhiều hàng vẫn mộc mạc với nước dùng ốc tươi ngọt nước lại giòn, vị dấm bỗng chua thanh… nêm nếm rất bắt miệng, ai ăn cũng thích. Ăn bát bún ốc Khương Thượng nếu muốn còn được thưởng thức cả nem ốc, chả ốc cuốn lá lốt… thơm ngon mà không tanh chút nào.
Cách làm bún ốc tại nhà
Nguyên liệu
– 1kg ốc vặn và 1kg ốc mít
– 2 muỗng canh dấm bỗng, 3 bìa đậu phụ, 4 quả cà chua, hành khô, bún
– Gia vị: Bột nghệ, hạt nêm, mì chính, muối, đường, dầu ăn, dầu điều
– Cà chua, rau ghém, hành, tía tô, xà lách, rau thơm
Cách làm
– Rửa sạch ốc vài lần rồi ngâm nước, thả vài lát ớt vào cho ốc nhả hết bẩn và nhớt. Hoặc rửa với dấm hay nước chanh pha loãng để hết nhớt.
– Đun sôi khoảng 4 lít nước, thêm chút muối rồi đổ ốc vào luộc. Quá trình luộc ốc làm bún khác với ốc luộc ăn chơi là không cho sả, lá chanh vào luộc cùng (khâu này nhiều người dùng 2 lít nước dùng gà để nước ngọt thanh).
– Trong khi chờ ốc sôi thì sơ chế hành, tía tô thái nhỏ (để cho vào bát bún). Rau xà lách và các loại rau ghém thái nhỏ để ăn kèm.
Cà chua cắt múi cau (quả to thì cắt 4, quả nhỏ thì cắt đôi để đun lâu cũng không bị nát).
Đậu phụ cắt miếng vuông quân cờ, rán vàng.
– Khi nồi ốc sôi vài phút thì dùng muôi hớt bọt, tới khi các nắp ốc rơi ra là ốc vừa chín. Tắt bếp và vớt ốc ra để nguội, rồi nhể lấy ruột ốc và làm sạch ruột ốc.
– Nước luộc ốc để lắng hết cặn rồi gạn lấy nước trong, cho vào nồi khác nấu nước dùng và đun sôi lại (hoặc đổ thêm nước dùng gà vào đun sôi).
– Phi thơm hành khô, thêm dầu màu điều, cho cà chua cắt múi cau vào xào 2 phút, rồi đổ vào nồi nước dùng ốc. Ở khâu này tùy ý thích gia đình mà chế biến, vì có người thích để ốc thịt rồi cho trực tiếp vào bát. Có người thích đổ thịt ốc đã làm sạch vào xào cùng cà chua tới săn thì nêm gia vị gồm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê bột nghệ, ít muối và mì chính, đảo đều, rồi đổ ra bát riêng.
– Nêm nếm nước mắm, hạt nêm, dấm bỗng, tí đường phèn cho vừa vị.
– Thêm dấm bỗng, thả đậu phụ rán vào và nêm gia vị cho vừa miệng. Nồi nước dùng ốc lúc này phải dậy mùi dấm bỗng thơm ngon, thanh mát.
Khi ăn thì chần bún qua nước sôi, vẩy ráo, đổ ra tô. Cho hành, tía tô (đã thái nhỏ) vào bát, rồi xếp ốc lên trên. Chan nước dùng, thêm thìa cà phê mắm tôm, ớt chưng và thưởng thức ngay khi bát bún ốc nóng hổi, thơm ngon (nếu ăn trong tiết trời se lạnh càng ngon và thú vị).
