Cơm tấm Sài Gòn: Biểu tượng giao thoa văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây

Từ lâu, cơm tấm đã trở thành biểu tượng của sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Người ta dùng thìa (muỗng) và nĩa để ăn cơm tấm chứ không dùng đũa như cách ăn cơm thông thường.

Thức ăn đi kèm là sườn nướng kiểu Pháp, chả trứng theo phong cách người Hoa, bì trộn thính kiểu miền Bắc, nước mắm chua ngọt của người miền Nam. Sự kết hợp kì diệu này khiến cho cơm tấm càng thêm phần đặc sắc.

Món ăn này có từ đầu thập niên 70 của thế kỷ trước, khởi nguồn từ tiệm cơm tấm Thuận Kiều ở quận 11. Sau năm 1975, do nhu cầu ăn uống của người dân tăng cao, thay vì chỉ bán ăn sáng, quán cơm tấm Thuận Kiều bán luôn cả buổi trưa và buổi chiều. Về sau có thêm quán cơm tấm Kiều Giang và hàng loạt quán cơm tấm mở bán rộng rãi trên toàn thành phố.

Xưa kia, cơm tấm là món ăn quen thuộc của người dân lao động hoặc sinh viên nghèo. Sở dĩ “món cơm nhà nghèo” được gọi tên “cơm tấm” bởi người ta tận dụng những hạt tấm thừa, hạt gạo bể… để nấu thành cơm. Gạo tấm thường ít nở, giá thành rẻ hơn những loại gạo khác trên thị trường nên nấu cơm tấm cũng là để tiết kiệm chi phí.

Cơm tấm ngon nhất khi được nấu bằng nồi gang hoặc nồi đất và đun bằng củi. Hiện nay, nhiều quán ăn chọn phương pháp hấp cách thủy để tiết kiệm thời gian.

Ăn kèm với cơm tấm thì món truyền thống và ngon nhất phải kể đến bộ ba “sườn – bì – chả”, gồm thịt sườn nướng, bì trộn, chả trứng chưng. Bổ sung đồ chua, nước sốt mỡ hành béo ngậy cùng chén nước mắm chua ngọt đậm đà để món ăn thêm tròn vị.

Ngoài “nguyên liệu chủ lực” là sườn, bì, chả, cơm tấm có thể ăn cùng trứng ốp la, cá kho, tôm rim, gà nướng, thịt kho tàu, mực nhồi thịt… Tuy mỗi món ăn kèm đều có hương vị đặc trưng riêng nhưng xét về độ hấp dẫn thì cũng chẳng hề kém cạnh.

Cơm tấm sườn

Thứ đắt nhất trong món cơm tấm chính là miếng sườn nướng. Đây cũng chính là công thức “bí truyền” của người bán cơm tấm Sài Gòn. Sườn được tẩm ướp bởi rất nhiều hương liệu và gia vị để miếng sườn vừa thơm, vừa béo mềm lại ngọt thịt.

Sau khi nướng trên than hồng, miếng sườn từ từ thấm gia vị, tỏa mùi thơm, thịt vàng ươm, ngoài giòn trong mềm, cắn miếng thịt không bị khô hay bở, thịt chín đều mà không bị cháy, tạo nên hương vị đặc trưng mà chỉ cần ngửi qua cũng biết ngay “mùi của cơm tấm”.

Cơm tấm chả

Món chả trứng ăn kèm cơm tấm là hỗn hợp thịt heo xay nhuyễn trộn đều với trứng, miến (bún tàu), nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo), hành lá và một số gia vị nêm nếm vừa miệng. Chả trứng được hấp cách thủy và cắt thành miếng chữ nhật hoặc một góc nhỏ hình tròn.

Đặc biệt, trên bề mặt miếng chả được phủ một lớp lòng đỏ trứng gà không chỉ giúp chả có màu vàng đẹp mắt mà còn thêm vị béo ngậy, thơm và mềm hơn. Để có được miếng chả trứng ngon, độ chín đều, mềm và tròn vị, đòi hỏi người làm phải thật khéo tay.

Cơm tấm bì

Ăn kèm với chả và sườn thì không món gì có thể thay thế bì. Bì ăn với cơm tấm được làm từ da heo rửa sạch, luộc vừa chín tới, thái sợi, vắt cho ráo nước rồi trộn thêm thính và một số gia vị vừa ăn. Nhai miếng bì thấy thơm thơm, dai dai, sần sật là chuẩn vị. Đồ chua ăn kèm có củ cải, cà rốt xắt sợi; dưa leo, cà chua cắt lát tròn.

Quả thực không khó để tìm một quán cơm bình dân hay nhà hàng cao cấp ở “thành phố trẻ”, nhưng với các tín đồ sành ăn thì nhất định phải “lê la cơm tấm vỉa hè” mới cảm nhận hết hương vị đặc trưng của món ăn này.

Đó là mùi gạo dịu nhẹ hòa lẫn với mùi thơm của mỡ hành. Đó là hình ảnh khói than mù mịt cùng mùi sườn nướng thơm lừng tỏa ra trong từng góc phố, ngõ hẻm. Theo thời gian, mùi ấy, vị ấy dần len lỏi vào thẳm sâu trong tiềm thức và đời sống của mỗi người dân Sài thành, đánh thức mọi giác quan của bất kì ai vô tình lướt ngang hàng cơm tấm.