Cảm nhận trọn vẹn hương vị ẩm thực miền Tây qua tô canh chua cá chốt nấu lá me non

Nếu canh chua cá linh bông điên điển đứng đầu danh sách ẩm thực miền Tây, thì canh chua cá chốt là món ngon dân dã chẳng hề kém cạnh. Món canh này thường được nấu cùng lá me non, bông lý hoặc bông so đũa. Tuy mỗi món canh đều có hương vị thơm ngon riêng, nhưng thanh tao nhất phải kể đến món canh chua cá chốt nấu lá me non.

Cá chốt thuộc loài cá da trơn, xuất hiện nhiều ở miền Tây Nam Bộ, có thể nặng tới 1kg nhưng do số lượng cá ngày càng hiếm dần nên hiện nay, cá chốt chỉ cỡ 2-3 ngón tay người lớn, sống chủ yếu ở vùng nước lợ, kênh, rạch và đầm nuôi tôm thiên nhiên.

Có thể nói, cá chốt là một trong những loại cá thơm ngon nhất miền Tây. Hương vị mang đặc trưng riêng của vùng sông nước với phần thịt chắc ngọt, lớp da dai, trứng cá thơm ẩn bên trong bụng mỡ vàng ươm, ăn béo ngậy mà không hề ngán.

Thông thường tới mùa mưa, những con cá chốt đi theo bầy, con nào con nấy mập ú, bụng mang nặng đùm trứng vàng ươm, men theo kênh rạch lên đồng đẻ trứng.

Đây cũng là thời điểm người dân đi bắt cá chốt về chế biến nhiều món ngon đậm vị như kho sả, kho nghệ, làm khô, làm mắm, nấu chua với cơm mẻ, trái giác… Chỉ cần quăng lưới, đặt lợp rồi thong thả ngồi chờ là đủ cá ăn cả ngày.

Món canh chua cá chốt miền Tây không quá cầu kì trong khâu chế biến nhưng ngon khó cưỡng bởi vị ngọt của cá, vị chua thanh hài hoà của lá me non, xíu cay của ớt, màu xanh của đậu bắp, màu đỏ của cà chua tạo nên bát canh hoàn hảo.

Bởi lá me non không phải lúc nào cũng sẵn nên muốn có nồi canh ngon, nhất định phải tìm được nắm lá me xanh ngắt ở đầu cành thì vị chua mới dịu, mới thơm. Gọi lá non nhưng không phải kiểu non “búng ra sữa” và cũng không quá già, bởi nếu lá non quá thì nồi canh sẽ thiếu chua, mà hái lá già sẽ làm cho vị canh bị gắt.

Các bà nội trợ thường rỉ tai nhau cách chọn cá chốt ngon, ấy là cá phải thật tươi, mắt cá vẫn còn trong, mang cá đỏ tươi, phần da bóng láng và cá vẫn còn nhớt. Nếu vào mùa mưa (khoảng tháng 4 âm lịch) thì chọn những con cá chốt bụng đầy trứng.

Đối với cá làm sẵn thì lựa những con có màu sắc đỏ hồng, không xuất hiện những vết thâm đen, lớp da bên ngoài óng ánh. Dùng tay ấn nhẹ vào thân cá cảm nhận có độ đàn hồi, không bị lõm. Tuyệt đối không chọn những con cá có mùi hôi, mắt cá màu đỏ hoặc đen không thấy con ngươi, thịt cá và mang có màu đỏ đậm chuyển sang đen hoặc tái xanh.

Cá chốt mua về ngâm nước muối và chà sạch cho hết nhớt. Cũng có thể dùng chanh, giấm, rượu, muối pha loãng hoặc gừng cắt lát, nước vo gạo rồi ngâm cá khoảng 5 – 10 phút để giúp khử sạch mùi tanh. Ngoài ra, bạn có thể ướp cá với tiêu, hành tím, ớt… vừa giúp khử mùi tanh lại tăng thêm vị thơm ngon cho món ăn.

Sau khi sơ chế sạch sẽ, cá chốt được đảo cùng sả ớt bằm nhuyễn phi thơm, thêm chút muối, đường, hạt nêm rồi hạ nhỏ lửa, đun cho ngấm gia vị. Vò nát lá me đã rửa sạch bỏ vào cùng chút hành, ngổ, ớt xiêm xắt nhỏ cho dậy mùi thơm. Nồi canh chua khi sôi lên sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, nếm thử thấy chút chua dịu nơi đầu lưỡi.

Canh chua cá chốt nấu lá me non có thể ăn kèm bông so đũa, bông điên điển, rau muống, bắp chuối, vài trái ớt hiểm… Mẹo nhỏ để nồi canh chua cá chốt không bị tanh là người nấu sẽ đợi nước sôi già rồi mới thả cá vào. Vốn là loại cá nhỏ nên cá chốt rất nhanh chín, chỉ cần đun sôi chừng 5 phút thì tắt bếp, nếu không thịt cá sẽ bị nát, ăn không ngon.

Trong tất cả các vị chua từ đồng bằng cho tới rừng, từ quả me, lá vông vang, cơm mẻ… thì không có vị nào thanh mát nơi đầu lưỡi như lá me non. Và cũng chỉ ở Long An mới có nồi canh chua lá me non màu trắng đục như sương sáng, lại có cả màu vàng lá me nấu chín như cánh đồng lúa buổi xế chiều.

Húp từng thìa canh ấm nóng, thưởng thức từng miếng cá chốt thơm dai, thêm vài cọng rau đưa đẩy là thực khách có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị ẩm thực miền Tây qua tô canh chua cá chốt nấu lá me non.