Tờ Los Angeles Times đã đăng tải bài viết về món bánh cuốn Việt Nam của tác giả Andrean Nguyen.
Món quà sáng được ưa thích
Tôi lớn lên với những đĩa bánh cuốn, món mà bố mẹ tôi làm từ lớp bánh mỏng, trong, mềm được tráng từ bột gạo mới, cùng với nhân thịt lợn, tôm và nấm rồi cuộn lại thành những hình trụ mềm. Bánh cuốn là một trong những món quà sáng yêu thích của tôi.
Các lá bánh được làm thủ công theo cách truyền thống từ bột gạo mịn như nhung. Lớp bột được tráng mỏng lên trên mặt vải, đặt trên nồi nước sôi để làn hơi nước sẽ làm chín lớp bánh.
Khi bánh chín, lá bánh được nhấc lên bằng cách sử dụng một thanh tre dài và mảnh được luồn dưới tấm gạo để nhấc nó ra khỏi vải. Ở Việt Nam, có rất nhiều người làm nghề nấu bánh cuốn (đa số là phụ nữ) hành nghề ở các cửa hàng, ngõ hẻm và vỉa hè. Nhiều người bắt đầu bán hàng từ rất sớm để khách hàng có một bữa sáng nhanh và rẻ.
Mặc dù bánh cuốn theo nghĩa đen có nghĩa là cuộn lớp bánh lại, nhưng thực tế từ này nói đến các lá bánh làm bột gạo được hấp chín, xếp chồng lên nhau thành nhiều lớp, mỗi lớp được thoa lên trên một lượt hành phi, hoặc có thể được cuộn lại cùng với nhân thịt.
Có nhiều cách trang trí, nhưng bất kể cách trình bày nào, món bánh cuốn thường được thưởng thức cùng với nước chấm.
So với món bánh cuốn (cheong fun) của Trung Quốc, bánh cuốn Việt Nam có kết cấu mỏng hơn, hương vị nhẹ nhàng hơn.
Ở Mỹ, may mắn thay, một số thực đơn của nhà hàng Việt có cả bánh cuốn, nhưng bạn có thể đã bỏ qua chúng vì những mô tả khó hiểu như “flour sheets” or “rice roll cake.”
“Kung-fu” bánh cuốn
Bánh cuốn Thanh Trì, là những lớp bánh được tráng từ bột gạo tẻ, thường được lựa chọn để thưởng thức sự tinh khiết nhất của gạo và đánh giá tay nghề của người nấu. Bánh mỏng mượt và có độ dai là lý tưởng nhất. Để làm được điều này, bột phải được xay nhuyễn thì mặt bánh mới láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày, ăn thô.
Hoặc bạn cũng có thể chọn những món bánh cuốn có nhân tôm hoặc thịt, cùng hành tây và nấm hương. Bánh cuốn trước đây thường được ăn với đậu rán giòn, hoặc với chả quế.
Khi quan sát những người phụ nữ làm món bánh cuốn, chính xác, tôi nhận ra rằng nghệ thuật làm bánh cuốn là một hình thức mà người Việt gọi là công phu, một kỹ năng đòi hỏi sự chăm chỉ, kiên nhẫn, tôi nói với Luoc Thi Vu, người đã truyền nghề cho con mình, Delena và Garden Ta.
Ngày thường, họ làm ra khoảng 200 pound (khoảng 90kg) bánh. Vào cuối tuần, sản lượng của họ tăng gấp đôi.
Một sản phẩm thủ công, mỗi tấm cơm nặng vài lạng, nhưng bánh cuốn Thanh Trì đơn giản được bán với giá 3,50 USD/pound (05kg), một đĩa đặc biệt có giá 7,99 USD.
Sở thích bánh cuốn của từng vùng cũng khác nhau: Những người yêu thích phong cách Hà Nội thêm rau thơm nhưng lại không thích ăn cùng rau mầm và dưa chuột. Những người yêu thích bánh cuốn kiểu miền Nam lại ăn kèm với rất nhiều loại rau gia vị.
Nhìn người Thanh Trì tráng bánh thấy rất nhẹ nhàng, dẻo tay nhưng làm theo được là cả một nghệ thuật. Mở vung nồi thứ nhất, nhanh tay múc lưng muôi bột, lấy đáy gáo gạt bột dàn thật mỏng mà không được vỡ bánh rồi thoăn thoắt úp vung. Tay chuyển sang nồi bên cạnh thao tác xong thì bánh nồi bên kia kịp chín. Mở vung, thấy cái bánh tròn xoe trắng trong thì lấy cái que gạt bằng cật tre nhúng vào nồi nước lạnh để đặt vào mép bánh xoắn hai, ba vòng gỡ bánh ra, đặt trải mỏng lên mặt thúng lót lá chuối. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại… Cứ thế, các lớp bánh tráng liên tục xếp chồng lên nhau, chẳng mấy chốc đã có một thúng đầy bánh cuốn.
Nhà văn Vũ Bằng
