Bánh có nhiều ở vùng quê Thanh Hóa, bánh gắn chặt với văn hóa nông nghiệp quê nhà, từ cái tên cho đến nguyên liệu làm.
Không ai ở làng tôi biết bánh gói răng bừa có từ bao giờ, chỉ biết trẻ lớn lên, người già đi, cứ mỗi độ giỗ chạp hay Tết đến, mọi người lại quây quần bên nhau gói bánh răng bừa.
Bánh răng bừa hay còn gọi là bánh tẻ (bánh được gói bằng gạo tẻ) hay bánh lá (bánh có thể gói bằng lá dong hoặc lá chuối). Tên bánh tuy nghe rất bình dị nhưng quy trình làm bánh lại khá cầu kỳ, tỉ mẩn.
Nguyên liệu làm bánh cũng bình dân nhưng khi lựa chọn lại yêu cầu độ tinh tế, hài hòa: gạo làm bánh không được quá dẻo hoặc quá cứng; thịt làm nhân không quá nhiều nạc hoặc nhiều mỡ; lá gói bánh phải là lá dong mới đạt được độ thơm ngon.
Lá dong không được quá to hay quá bé; bột làm bánh phải nao (quấy) đúng độ nước (quá nhiều nước sẽ làm bánh bị nhão, ít nước thì bánh lại cứng); khi nao bột phải đánh liền tay, không để bột dính cục…
Nhà tôi có một khu vườn rộng, dong dễ sống, dễ trồng nên bà chọn các khu vực ven tường vừa để giữ đất vừa có lá dùng. Cứ mỗi độ gió đông bắc chớm về, bà sẽ cắt các bụi dong trong vườn để chúng kịp ra những tấm lá mới xanh mơn mởn, chuẩn bị cho mùa bánh Tết.
Vào khoảng 27 tháng chạp âm lịch, những tấm lá ấy sẽ được cắt vào, rửa sạch, lau khô để dành gói bánh cúng Tết. Lá dong mỗi năm một lớn, nhưng người cắt lá mỗi năm lại già đi, tôi nhớ khi tôi còn bé cỏn con thường cầm cái thúng nhỏ chạy theo bà nhặt những chiếc lá dong bỏ vào.
Thời gian trôi đi, lưng bà thêm còng, bà không thể len vào bụi dong cắt từng cái lá, thế chỗ ấy là sức khỏe của trẻ thơ, nhưng dáng lưng còng ấy vẫn thấp thoáng cạnh bên mỗi mùa tôi cắt lá.
Bánh thường được làm vào đêm 29, để kịp sáng 30 cúng Tết.
Làm bánh răng bừa khó nhất là khâu nao bột, bà dạy tôi muốn làm bánh răng bừa ngon, gạo phải ngâm tầm 10 tiếng sau đó đem xay nước, lặng vừa đủ độ thì đem nao, khi nao bột chú ý cần quấy đều, lực tay uyển chuyển (khi nước lỏng) vừa nhanh vừa mạnh (khi bột sánh lại) để bột khỏi vón cục, không được để bột chín khi nao…
Không có một công thức nào về lượng nước hay thời gian, tất cả đều ước chừng mà mẻ bột nào cũng sánh đúng độ. Nhân bánh chọn thịt ba chỉ tươi ngon băm nhỏ trộn với mộc nhĩ, hành khô, thêm mắm, mì chính, hạt tiêu, bắc lên bếp đảo sơ cho thơm thì hoàn thành.
Tôi thích nhất công đoạn ngồi quanh cái nia đựng đầy lá dong đã tước bỏ phần cọng cứng phía trên đầu, một bên nồi nhân thơm phức, một bên nồi bột bốc khói nghi ngút, người quét lá vào bánh, người bỏ nhân vào giữa bột, người cuộn lá xoay tròn cho bột phủ kín nhân rồi gấp góc lá lại.
Sở dĩ gọi bánh răng bừa vì bánh có độ to và dài tầm như răng của cái bừa ruộng là ngon nhất. Phải khéo tay lắm mới hoàn thành được bánh răng bừa mà không bị nhân vương ra ngoài. Bên cạnh nia là một cái rổ to để đặt sản phẩm, bánh làm xong phải được xếp chồng lên nhau ngay ngắn để không bị méo mó khi hấp chín.
Chồng bánh cứ cao dần lên theo những câu chuyện ngày Tết trước kia, của người lớn, của trẻ con, của những hoài niệm… Bánh gói xong bỏ vào nồi hấp, hấp đến độ khi mở ra, bột không còn dính vào lá là chín bánh. Bánh bỏ ra đĩa, nóng hổi trên mâm cúng Tết bên cạnh các loại bánh khác như bánh gai, bánh chưng, bánh mật, chè lam, xôi, gà, cá…
Mâm cúng tươm tất, khói hương nghi ngút theo tiếng cúng rì rầm của bà; dưới bếp, chúng tôi giành nhau nếm thử sản phẩm của mình (bánh được chúng tôi đánh dấu theo một cách riêng để đo thử xem ai làm ngon hơn), ồn ào, nháo nhào như chợ 30 Tết.
Năm tháng qua đi, bà không còn nữa. Ngày đưa bà về với quê hương, bố mẹ tôi mang theo vào một bụi dong nhỏ trồng nơi góc vườn. Dong vẫn dễ sống, dễ trồng, ngày một lớn lên, đẻ cây, ra lá…
Nay mỗi độ giỗ bà hay Tết đến, chúng tôi lại quây quần bên nhau gói bánh răng bừa lá dong cúng bà, rổ bánh lại đầy lên theo những câu chuyện về gia đình, về quê hương, về những ngày Tết có bà.
