Xuân mới sắp gần kề, đâu đó ven đường ta bắt gặp những bông mận trắng xóa xen lẫn sắc hồng của những cành đào phai. Trẻ con thêm tuổi mới nhìn chúng háo hức lòng vui chi lạ.
Nhưng năm mới đến cũng báo hiệu mái tóc mẹ thêm nhiều sợi bạc, khóe mắt mẹ điểm thêm nhưng vết chân chim in hằn theo năm tháng.
Tết về, nhà tôi ngoài những món ăn đậm đà nét cổ truyền người Bắc như: bánh chưng xanh, hành muối, canh măng miến mộc nhĩ, giò lụa, chả quế,… thì còn một món nữa không bao giờ thiếu trên mâm cơm Tết nhà tôi, ấy chính là món nem nắm.
Món ăn giản dị như chính người làm ra nó, ngày còn sống bố chính là người thổi hồn và nắm giữ bí quyết để làm nên những chiếc nem nhỏ xinh được tạo ra từ đôi tay cần mẫn, gói bọc biết bao niềm yêu thương, thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên những ngày đầu xuân mới của đất nước, dân tộc.
Tôi chẳng biết món ăn dân dã ấy nó ra đời trong ngôi nhà đơn sơ mộc mạc của gia đình tôi từ khi nào. Chỉ biết rằng, ngay từ khi biết nhận thức, cứ Tết đến xuân về là món ăn giản đơn, chất phác ấy đã là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ Tết nhà tôi.
Mà kể cũng lạ, thành phần tạo nên món ăn đó nó đâu phải từ sơn hào hải vị gì cho cam. Tất cả nguyên liệu đều là những thứ dễ kiếm tìm, có khi còn là những thứ bị thừa dễ bỏ đi (như bì lợn), nhà nhà người người đều có thể làm, nhưng với mấy chị em tôi, chiếc nem ngon nhất vẫn là chiếc nem được chính bố tôi tạo ra từ căn bếp nhỏ đặc quánh mùi khói.
Để có những chiếc nem nắm chuẩn vị thân quen thì đúng cái ngày bố gói giò xào (giò mỡ) chừng 27 Tết là y rằng khi đi chợ bố dặn mẹ xin thêm người bán hàng ít bì lợn. Cái phần mà có khi cô bán hàng cho thêm vào cái làn cơ man nào thịt mẹ mua gói giò hay chuẩn bị gói bánh chưng.
Mẹ không quên mua thêm ít thịt nạc và trưa ấy tôi cùng cu út đứa bóc tỏi, đứa lau lá dong vừa được chị rửa sạch để ráo nước. Trong bếp chị gái đang rang gạo cho đến khi vàng ươm như màu nắng óng ả trưa hè và đem đi xay, gạo xay xong được gọi là thính. Nguyên liệu mẹ mua về được tự tay bố sơ chế.
Bố tỉ mẩn, cẩn trọng từng chút ngồi nhổ hết những chiếc lông lợn còn sót lại trên miếng bì. Sau đó bố đem luộc chín tới những miếng bì ấy trên bếp. Đợi khi bì lợn đã đủ độ chín theo ý là bố vớt ra để nguội và thái thật mỏng và đều tay.
Tỏi bóc vỏ băm nhuyễn là nguyên liệu hoàn hảo kết hợp cùng thính tạo nên độ chua dịu vừa ăn cho món nem, bì lợn thái mỏng điểm xuyến tùy vào khẩu vị người thưởng thức mà cho nhiều bì hay ít, các loại gia vị như bột canh, mì chính.
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu làm nem, bố sai tôi rửa sạch chiếc cối đá nặng trĩu tay. Ngày trước tôi đã từng thắc mắc với bố: “Sao bố không mang thịt đi xay cho nhanh, bố giã thịt làm gì cho mất thời gian và công sức?”.
Nhưng bố nói: “Xay thịt thì ra chợ bố cũng mua được món nem này, nhưng để làm món nem chua của ông nội các con thì thịt giã tay cho nhuyễn là ngon nhất, đó mới là công đoạn quyết định độ mịn, rèn sự nhẫn nại của người làm”.
Cối đá sau khi tôi rửa sạch, để ráo nước cho thật khô bố liền cho thịt nạc để sống vào giã nhuyễn, giã đến khi chày gần như bị độ nhuyễn của thịt làm cho nặng tay vít chiếc chày xuống là công đoạn giã thịt đã xong.
Sau đó bố cho thịt vào chiếc xoong rộng miệng trộn cùng bì lợn, nêm gia vị vừa ăn, và cuối cùng là trút toàn bộ tỏi đã băm nhỏ cùng thính vào bóp cho đều tay đến khi cảm nhận bột thính đã hòa trộn làm một cùng với thịt là công đoạn làm nem đã gần như hoàn tất.
Cuối cùng đến công đoạn người khéo tay nhất nhà là mẹ tôi thực hiện, mẹ chia đều các nắm nem vừa lòng bàn tay người làm đem gói vào lá dong hoặc lá chuối đã lót sẵn lá đinh lăng hay lá sung, lấy lạt buộc lại và treo ở chỗ thoáng gió là món nem nắm đã hoàn tất.
Để nem khoảng từ 2 đến 3 ngày tùy vào thời tiết (lạnh nem lên men chậm hơn thì độ chua cũng dịu hơn là thời tiết ấm). Thịt nạc được gặp thính chính là nguyên tắc làm cho thịt từ sống mà chuyển sang chín. Đó chính là điểm nhấn ấn tượng của món nem nắm cổ truyền theo công thức của gia đình tôi.
Món nem không thể thiếu ngày Tết của gia đình tôi
Ngày Tết khi mà nhà nhà đều trữ những thức ăn giàu năng lượng, độ béo và khó tiêu. Có được món nem chua nắm chua dịu ăn ghém cùng lá đinh lăng sẽ cảm nhận độ bùi bùi nơi cuống họng.
Chấm món nem chua nắm với nước mắm chua ngọt hay tương ớt đều rất hợp. Món ăn không gây ngán, mà trái lại còn là thành phần cân bằng các loại thức ăn khiến người thưởng thức thấy dễ tiêu mà còn cảm nhận được sự thanh tao, nhẹ nhàng, vừa bình dị lại thân quen.
Với gia đình tôi, mâm cơm đoàn viên không thể thiếu món nem chua nắm ghém lá đinh lăng hay lá sung ấy.
Giờ đây, “người thổi hồn và giữ linh hồn” món nem nắm đã đi xa nhưng mâm cơm Tết của gia đình tôi không bao giờ thiếu món ăn gợi bao ký ức về người đã tạo ra nó cũng như thổi bao yêu thương vào miền ký ức những thành viên của gia đình.
Để rồi, sau 13 mùa xuân đã đi qua, trong mâm cơm đón khoảnh khắc giao thừa đầu tiên của năm mới, món nem nắm ghém lá đinh lăng vẫn luôn được đặt ở một vị trí trang trọng thể hiện tình yêu sự tưởng nhớ của chúng tôi tới bố.
Đêm giao thừa, bên cạnh những món ăn cổ truyền của gia đình, thưởng thức món nem nắm gợi nhớ người đi xa khóe mắt mẹ có gì rưng rưng, còn chúng tôi – những đứa con của mẹ cùng các cháu của bà vừa thưởng thức món nem nắm vừa nghe mẹ kể chuyện “ngày xưa”. Bất giác trong tôi có gì đó nghèn nghẹn bởi những kỷ niệm xưa cũ lại ùa về.
Những kỷ niệm nuôi lớn tuổi thơ mấy chị em tôi. Ở đó có cái dáng gầy gầy xương xương của bố cùng nụ cười hiền mỗi độ Tết đến xuân về. Ở đó giọng nói của bố lại cất lên: “Mẹ mày đi chợ nhớ mua nguyên liệu để tôi làm món nem nắm”.
