Lọn tré mẹ làm – Ảnh: tác giả cung cấp
Tết về, nhà tôi thèm nhất lọn tré đưa cay mẹ gói. Để rồi ngồi quanh bếp lửa hồng trông nồi bánh chưng chờ trời sáng, cả đám thay nhau bóc tré nhỏ to tâm sự. Cùng nhau nhìn lại một năm.
Tré ngon chi lạ
Nhìn món tré tôi thường nhớ hồi bé, theo cha mẹ đi ăn giỗ kỵ, mãn cuộc về được cô bác “lại quả” một bọc quà gồm những thứ thịt thà bạng nhạng. Nhà nghèo, mừng hết lớn, mẹ tôi lẳng lặng chọn ra những miếng thịt đầu, lỗ tai heo để làm tré.
Phần việc mẹ giao cho các con là bứt gốc tranh, lột vỏ để bó tré. Tôi bắt đầu biết về tré, món nhấm rượu của cha tôi với bằng hữu thân thiết từ đó. Đôi khi mẹ cho ăn thử, thấy khó chịu vì mùi riềng tỏi, nhất là cái vị chua chua, không ngon chút nào. Tôi thích ăn nem, chả hơn!
Thế rồi lớn khôn. Những lúc la cà với bè bạn chén thù chén tạc mua vui hay giải khuây, mà trong túi tiền nong ít ỏi; xung quanh gọi tré, mình cũng gọi. Rượu nồng say, tré chua chua, thơm thơm, dai dai; dần dà thấy tré ngon chi lạ mà không thể giải thích…
Ở quê tôi, tré bán chạy, giá một cái tré bằng hai cái nem, 6.000 đồng. Thứ tré bán trong các chợ, loại bỏ thẩu nhựa ít người mua.
Người ta kháo nhau, tré ngon nhất là ở chợ Xép (trong thành nội). Tất nhiên không phải mất công đi tìm, vì đã có những phụ nữ chở tré đi bỏ mối cho các quán nhậu. Biết quán nhậu nào tré ngon là khách tìm đến.
Tré được làm cùng với nem chả Huế, nhiều nhất là ở các hộ gia đình trên đường Huỳnh Thúc Kháng ven sông Đông Ba. Cũng như nem, tré là món ăn được làm từ thịt, giống nem chua nhưng lại khác hoàn toàn ở khâu chế biến.
Nem chua dùng thịt bì, tai và thính gạo để lên men từ thịt sống. Nhưng tré, phần da và thịt đầu phải luộc chín. Tôi cứ mường tượng rằng có lẽ món tré được người xưa sáng tạo nên sau khi đã làm xong nem chả nhưng vẫn còn sót lại thịt đầu, da và gia vị hành, tỏi, ớt…
Vậy là ta gom những thứ sót lại làm món mới, đó là tré. Tất nhiên, tré được nâng cấp dần qua thời gian và khẩu vị nữa, trong đó có lẽ vị riềng thơm nồng là chủ đạo.
Tré ngon do tay người gói
Những người gốc gác miền Trung thường thích ăn tré. Phụ nữ Huế đa số biết làm tré. Cứ mua thịt đầu heo, tai heo về, luộc, xắt nhỏ, trộn với các thứ gia vị rồi để lên men chua. Tré ngon còn do tay người gói.
Tré ngon, khi chín phải màu hồng tươi, sợi thịt nạc, sợi bì và sợi mỡ phải trắng; ăn giòn sần sật, nghe rõ hương thơm hơi chua chua của riềng, mè, tỏi, gia vị. Người sành ăn rất ngán đụng tré tủ lạnh. Lúc ấy tré trở màu tai tái như màu thịt trâu, mất cả mùi thơm.
Thứ tré ướp lạnh này thường gặp ở các quán nhậu… ế ẩm. Trái lại, tré ngon rất dễ nhận biết, chỉ nhìn qua màu lá chuối xanh mượt, không vàng úa. Bóc tấm lá cuối cùng thấy miếng tré đỏ au, khô ráo, thơm phức đã thòm thèm.
Ngày xưa cha mẹ chỉ có mấy con, bây giờ thêm một đàn cháu chắt, thêm dâu thêm rể từ nhiều vùng miền và nhiều màu da, nhiều quốc tịch khác nhau.
Thành thử món tré của mẹ đôi khi phải thay đổi kiểu “chiều lòng”. Nhưng dù có gia giảm nguyên liệu thế nào tôi thấy tré vẫn giữ ngũ vị lưu luyến, cái dư vị còn lại nơi đầu lưỡi vẫn nguyên bản, vẫn là lọn tré cay nồng của mẹ.
Đợi đón ngày Tết thích nhất là có thể tự tay gói cho mình một ít lọn tré để đãi người mà cũng là đãi chính mình. Làm tré kén người chăm chỉ, xắt khéo đều tay, nhất là riềng tỏi. Gói tré phải nắm chặt tay, để khi mở lá ra lọn tré kết thành khối nhìn bắt mắt.
Nếu là “tay ngang” thì khó có thể ép mớ thịt rời rạc kết lại thành nắm trong mớ lá ổi cũng rời rạc không kém. Mua tré ở lò không thể nào ngon bằng tré nhà làm. Lọn tré đưa cay vì thế bao năm vẫn nguyên hương vị ấm cúng, để cùng đón xuân sang.
