Nếu như ví bánh canh bột lộn là món ăn “có một không hai” thì quả không sai chút nào, vì món này chỉ duy nhất ở Huế mới có. Giản dị và độc đáo chính là những từ ngữ diễn tả món ăn này.
Từ loại bột “thừa” ra nhưng lại tạo thành món bánh canh mang hương vị đồng quê
Bột lộn là thứ bột được lấy ra trong quá trình làm bột lọc. Bột lọc được làm từ củ sắn tươi xay nhuyễn với nước rồi để lắng xuống. Nước đầu tiên lẫn nhiều tạp chất và rất chua nên không dùng được, đến nước thứ hai thì có màu đục, tiếp đó người thợ sẽ đổ sang một thùng khác để lắng. Từ nước thứ hai này thu được thứ bột gọi là bột lộn.
Người Huế gọi loại bột đó là bột lộn, vì nó mang nghĩa là sự lẫn lộn giữa màu trắng tinh của bột lọc nước cuối và màu đen lợn cợn chưa được lọc kỹ.
Điểm khác biệt của bột lộn với bột lọc không chỉ ở màu sắc mà còn hương vị chua chua, bột lộn cũng dai hơn bột lọc và được cắt thành những hình vuông nhỏ chứ không để sợi dài, bởi vì người ta cho rằng cắt như vậy thì khi ăn sẽ đỡ chua và giảm bớt độ dai của bột lộn.
Quán bánh canh bột lộn
Món bánh canh có cái tên lạ lẫm này xuất phát từ những vùng quê cách xa trung tâm thành phố Huế. Các mệ các dì thường tận dụng nguyên liệu “thừa” ra trong quá trình người thợ làm bột lọc để nấu thành món bánh canh bột lộn. Có lẽ cũng bởi vì giá thành bột lộn rẻ, hợp túi tiền của người những người nông dân, người lao động chân tay thu nhập thấp.
Bánh canh bột lộn được ví như một món ăn mang hương vị đồng quê bởi vì nguyên liệu làm ra nước dùng ngọt thanh là từ xương heo, thịt nạc và đặc biệt là phải có con rạm (hay còn gọi là con đam) được bắt ở những đồng ruộng.
Cũng chính vì nước dùng được nấu từ rạm nên sẽ có hương vị khác biệt mà thanh tao rất riêng của ẩm thực Huế.
Một nồi bánh canh nguyên bản phải có đầy đủ các nguyên liệu là da heo, trứng cút, huyết, viên chả làm từ thịt heo xay trộn chung với thịt của con rạm. Người ta hay nói đùa với nhau rằng con rạm làm sao “đẳng cấp” bằng con cua, nhưng hương đồng cỏ nội bình dân của con rạm lại là thứ độc đáo chẳng gì có thể so sánh được.
Gánh bánh canh bột lộn giá chỉ từ 5 nghìn đồng
Bánh canh bột lộn không được phổ biến rộng rãi như các món ăn khác ở Huế, để tìm ra một quán bánh canh bột lộn nấu với cách truyền thống không hề dễ dàng, cũng bởi nguyên liệu là con rạm chỉ có số ít người nông dân chịu khó đi bắt về đem bán.
O Phượng (41 tuổi) bán bánh canh bột lộn cũng đã ngót nghét trên chục năm, gánh bánh canh của o bán từ 11h30 đến 17h30. Quán của o nằm len lỏi một góc nhỏ ngay đầu đường vào chợ Cống (đường Bà Triệu, Xuân Phú, TP. Huế). Gánh hàng đơn sơ của o chỉ có 2 nồi bánh canh to và đặt thêm 4 – 5 cái ghế nhỏ để khách ngồi ăn.
O Phượng kể lại rằng, nghề bán bánh canh bột lộn là tự học nấu chứ không ai chỉ dạy, o bán món ăn này cũng bởi vì tuổi thơ gắn liền với những gánh bánh canh của các dì, các mệ đầu xóm.
Khi o lớn lên, những hàng quán bánh canh dần mất đi vì các mệ đã lớn tuổi nên nghỉ bán.
Người Huế ăn bánh canh bột lộn vào buổi chiều vì đây là loại bột ăn vào sẽ khiến bụng hơi đầy, không phù hợp để ăn sáng theo cách lý giải của o Phượng. Hiếm khi thấy một quán bánh canh bột lộn nào bán vào buổi sáng vì một lý do nữa đó là, để nấu bánh canh thì phải thức dậy từ sớm đi mua con rạm được người ta lội ra đồng bắt về, các nguyên liệu khác cũng phải mua vào buổi sáng thì mới tươi nguyên rồi đem về sơ chế.
Cách chế biến con rạm rất kỳ công, rạm sau khi được bắt ở ruộng về sẽ được ngâm nước vo gạo khoảng một đến hai giờ cho nhả hết đất bùn, xả lại nước cho sạch, phần gạch rạm bỏ riêng. Lấy chày cối giã nhỏ rạm rồi cho vào nước lọc kỹ, sau đó đun nhỏ lửa cho riêu nổi lên, vớt ra tô.
Dùng nồi nước này cho thêm xương heo và thịt nạc vào nấu chung, tiếp đến thì cho bột lộn vào nấu chín tới, nêm nếm vừa ăn. Phi thơm hành tím giã nhỏ với dầu ăn, cho gạch rạm vào xào chung với riêu.
Múc bánh canh ra tô, cho lớp riêu gạch lên trên, rải thêm vài cọng hành ngò, rắc hạt tiêu, một ít tóp mỡ được rang giòn với ớt bột cay xè đầu lưỡi.
Bánh canh bột lộn là món ăn ưa chuộng của người lao động vì giá cả hợp lý, ăn vào “chắc bụng” sau một buổi làm việc tốn nhiều sức lực. Khách hàng quen thuộc của o Phượng là những tiểu thương buôn bán trong chợ, chú bán vé số, dì lao công và nhiều khách quen vào chợ mua thức ăn…
Tô bánh canh của o Phượng khiến nhiều người thương nhớ vì vừa ngon lại rẻ với giá chỉ từ 5.000 đồng – 20.000 đồng.
Hỏi o Phượng tại sao lại bán rẻ như thế thì o cười tươi rồi nói: “Người qua lại ở đây toàn là người lao động vất vả kiếm ăn từ những đồng bạc lẻ. O bán nhiều giá lắm, tô đầy đủ có xương, thịt, trứng, huyết và chả… thì giá 20 nghìn đồng. Ai gọi tô nhỏ thì mình bán ít lui một chút nhưng vẫn có da heo, huyết và trứng với giá 5 nghìn đồng. Xung quanh mình người nào cũng cực khổ hết, người ta ăn no bụng thì mình vui rồi“.
Ngày trước bột lộn rẻ hơn bột lọc rất nhiều, tuy nhiên theo thời gian và vật giá hiện tại thì bột lộn cũng có giá ngang bằng với bột lọc. Cái thứ bột lộn chua chua, dai dai đem nấu thành nồi bánh canh bốc khói nghi ngút ấy lại khiến người ăn quay quắt nhớ về quê hương mỗi khi đi xa.
