Mắm tép Bến Tre đậm vị cay nồng no lòng bữa cơm quê

Bến Tre từ lâu được mệnh danh là xứ dừa, đi đâu cũng bạt ngàn bóng dừa, vùng trồng lớn nhất cả nước. Không chỉ có vậy, đây còn là tỉnh giáp biển tại ba huyện Ba Tri, Bình Đại và Thạnh Phú hình thành vùng nuôi tôm, cua và trồng lúa thơm sạch có thương hiệu. 

Ngày mùa thu hoạch lúa, cá, tôm, dịp giỗ quải, lễ Tết, nhà nhà “thủ sẵn” hũ mắm tép độc nhứt vô nhị, hẳn có lý do.

Tôi dân An Giang, về làm dâu xứ giáp biển Thạnh Phú, Bến Tre. Dân vùng nước ngọt về xứ nước mặn, kiểu gì cũng không bằng quê mình, từ sản vật thiên nhiên như cá mắm, cây trái, rau màu. 

Hồi đầu mới tập làm quen vùng đất mới, cái gì cũng không vừa vặn, nhất là món ăn. Kể ra cá tôm tươi sống, bắt dưới ao lên ăn liền cũng thích, chỉ có món mắm tép khó “làm quen”.

Ngặt nỗi người dân nơi đây, bà con họ hàng, nhà nhà đều ăn mắm tép thành lệ, món phụ đặc biệt mà nếu thiếu thì món chính có cũng như không. Cá nướng, cá chiên ăn kèm mắm tép là ngon nhất. Bữa nào lười, giở mắm tép ra kèm nắm cải xanh ăn bắt ngây hết nồi cơm.

Tôi vẫn không ưa nổi cái mùi mắm tép, đến khi nhắm mắt ăn thử một miếng, rồi miếng nữa cho đến hết ba bốn chén cơm, thành ra nhớ.

Mắm tép làm quanh năm, ăn quanh năm, dùng loại tép nào cũng được, nhưng tép đất thiên nhiên làm mắm ngon nhất. Khi mùa mưa xuống đến khoảng tháng 8 âm lịch, con tép đất lớn bằng đầu đũa, làm mắm vừa ngon.

Mẹ chồng của tôi thường làm sẵn hũ mắm trước ngày cấy lúa hơn hai tuần. Vuông tôm hơn 2ha, chỉ cấy lúa khoảng 1ha, chừa vùng nuôi tôm sú và cua, còn tép đất mưa xuống, nước ngọt sẽ tự sinh sôi mà có. Đến con nước xổ cống, mẹ lựa 1kg tép đất đồng đều, mình trong veo, nhảy xoi xói rửa sạch để ráo nước.

Đem 1kg tép trộn với 60ml rượu trắng khoảng 15 phút rồi vớt ra rổ cho ráo nước. Mẹ sai tôi lột nửa củ tỏi, chục trái ớt chỉ thiên đâm giập vừa phải, không cần quá nhuyễn. Nước mắm đường nấu sôi, để nguội.

Để tép, tỏi ớt vào hũ sành, chế nước mắm đường ngập hết nguyên liệu, sau đó lấy nan dừa gài chặt miệng hũ đảm bảo con tép trên mặt chìm dưới nước mắm. Muốn thịt tép màu đỏ, trong và dậy mùi hơn thì đem phơi vài nắng. Chờ khoảng hai tuần, con tép nổi lên, trống một khoảng dưới đáy hũ là có thể ăn được. 

Trước ngày cấy lúa, mẹ mua hai trái đu đủ mỏ vịt, lớp da ngoài xanh, nửa lòng ruột ửng đỏ khoảng 3kg. Đu đủ xắt thành sợi mỏng dài, nếu lấy dao bào nhuyễn quá mất độ giòn. Xắt xong đem rửa sạch mủ, trộn với nửa chén nước mắm, cọng đu đủ áo một lớp nước mắm sẽ giòn hơn.

Hũ mắm làm sẵn từ trước đem ra trộn với đu đủ, thêm tỏi, ớt, đường cho vừa ăn. Sau đó cho vào hũ sành để ngăn mát tủ lạnh, ăn dần cả mười bữa nửa tháng. Đĩa mắm tép thành phẩm có màu đỏ đỏ vàng vàng bắt mắt, dậy mùi thơm hanh nồng đặc trưng quyện với tỏi ớt, ăn có vị mặn vừa phải, cọng đu đủ dai giòn sần sật vừa miệng.

Mắm tép có thể ăn cùng với cơm, bún kèm rau sống vào những ngày mùa thu hoạch lúa, tôm bận rộn. Khi thư thả thì bắt cá dưới vuông tôm lên nướng, chiên chấm mắm tép, kèm rau sống, có ngay bữa cơm ngon lành. Muốn nhanh hơn, “sang” hơn chút thì luộc thịt ba rọi, xắt mỏng kết hợp với mắm tép ngon không kém.

Dịp lễ, Tết, giỗ ông bà, đĩa mắm tép được ưu tiên nằm chen giữa những món ăn cầu kỳ khác như cách để tăng thêm vị, vừa như thầm yêu quý những đứa con xa quê trở về. Vì mắm tép nhà làm, mẹ trộn lúc nào cũng hấp dẫn những chiếc bụng đói.

Lại nhớ những ngày hì hục dưới vuông tôm bắt hôi dịp thuốc cá đến khi mệt rã rời, đói run tay, có chén mắm tép với tô cơm nguội no căng bụng. 

Đến cả những ngày ngồi thảnh thơi kiên trì nướng vỉ cá đầy, hương thơm nức mũi rồi cũng phải đợi đĩa mắm tép mẹ trộn thành phẩm mới ngồi vào bàn ăn.

Mắm tép đã góp phần vào đời sống phong phú của người dân quê như thế, bây giờ thành đặc sản. Ai đã ăn thì nhớ. Ai chưa quen thì “né” vì cái mùi mắm vốn không dễ gần, nhưng khi đã ăn được rồi, phát ghiền. Lại nhớ những ngày mùa tất bật vui tươi ấy, có bữa cơm giản đơn chỉ với mắm tép, ngon căng bụng không thể nào quên.