Khi người phục vụ mang ra một đĩa gỏi cuốn được đặt trên lá chuối, kèm theo chén nước mắm ớt đặc sệt rất Việt Nam, lòng tôi không dưng nhớ làng cũ da diết. Gỏi cuốn là món ăn thường xuất hiện trong các đám tiệc ở quê khi tôi còn bé.
Cũng bởi đây là món dễ làm, ngon, ăn nhiều không ngán, lại lành tính… nên được hết thảy nam phụ lão ấu ưa thích. Nếu chịu để ý một chút sẽ thấy nếu bữa nào có đãi món này thì chắc ăn sẽ không bao giờ bị ế, thậm chí còn có tiếng của vị khách thân quen nào đó hỏi ra í ới: “Còn nữa hôn dị…”.
Nói “dễ” là nói theo kiểu của các mẹ, các cô khéo léo, chứ thật sự muốn ăn được những cuốn gỏi ngon cũng cầu kỳ vô cùng.
Nếu cuốn bằng nhân thịt thì đầu tiên phải chọn được miếng thịt ba rọi thật tươi và ngon, đem khìa liu riu cùng nước dừa cho thấm đẫm gia vị sền sệt thơm phức rồi thái nhỏ ra, trộn đều với bì (da heo và thính), nêm nếm sao cho thiệt vừa ăn.
Nhà tôi lại đặc biệt ưa chuộng món gỏi cuốn bằng nhân tôm nên cứ hễ muốn làm món này, mẹ lại nhắc cha ra đìa vớt tôm, để được những con tôm vừa tươi trong lại rất ngọt thịt.
Cũng bởi, nếu cuốn bằng nhân tôm thì phải lựa được loại tôm đất hoặc tôm thẻ tự nhiên cỡ vừa phải, con nào con nấy luộc lên chắc nụi ngọt lịm, lột vỏ trộn với tí xíu bột ngọt cho thêm đậm đà.
Thông thường, để chế biến món này, mẹ tôi thường tranh thủ chuẩn bị phần nhân trước, sau đó mới đặt bánh tráng ra thớt rồi theo trình tự cho rau thơm, cải xà lách, diếp cá, hẹ, bún cùng nhân thịt hoặc tôm đều theo chiều dài của bánh tráng rồi nhẹ nhàng cuốn lại.
Chỉ việc cuốn gỏi thôi cũng đòi hỏi sự khéo léo. Nhiều nhân quá sẽ bị rách bánh tráng, cuốn vội vàng thì không đẹp, chú ý để sau khi ra thành phẩm đẹp mắt, đều nhau, miếng gỏi cuốn vừa miệng người ăn.
Mấy cô, mấy thím ở quê thấy cười rổn rảng vậy chớ kỹ tánh lắm. Cuốn gỏi không đẹp mắt là hỏi liền “Của ai dị bây?”, lỡ xui gặp dâu mới về nhà mà cuốn không đẹp là mất điểm với mẹ chồng hay với chị em bên chồng liền.
Mấy đứa con gái mới lớn như bọn tôi khi đó cũng tranh thủ vào học cuốn, vừa làm vừa cười mỉm chi vì lời “hù dọa” rất đáng yêu của mấy cô, mấy thím: “Ráng học nhe mấy đứa, chứ mai mốt lấy chồng mà cuốn xấu là nhà chồng chê. Còn về đây thì tụi tao hổng có thèm dạy lại đâu”.
Chỉ vậy thôi mà cả đám phụ nữ, trẻ con cười vang cả một gian bếp nhỏ nhìn ra khúc sông vàng vọt ánh nắng chiều. Suốt gần 15 năm xa nhà, tôi chưa bao giờ quên những ký ức bình dị mà tươi đẹp ấy.
Gỏi cuốn trông vậy mà mỗi nhà mỗi ý
Chưa xong đâu, nếu có gỏi cuốn ngon mà nước chấm “trớt quớt”, không phù hợp với cái ngon của món ăn thì cũng uổng thiệt. Gỏi cuốn thường được ăn với hai loại nước chấm tùy thích là nước mắm thấm hay nước mắm chua ngọt.
Nước mắm thấm có vẻ kỳ công hơn, phải rang đậu phộng cho thơm rồi giã nhỏ, tương hột nghiền mịn rồi trộn với nước cốt dừa, nêm nếm sao cho ra một loại hỗn hợp beo béo, giòn sựt thơm lừng.
Nước mắm chua ngọt thì phải hài hòa, đằm thắm giữa các hương vị, để người thưởng thức cảm nhận được vị đậm đà của nước mắm ngon, vị ngọt ý nhị của muỗng đường vừa tay và cả một chút cay thơm nồng của tỏi ớt băm nhuyễn, chanh hoặc tắc chua thanh.
Gỏi cuốn ở làng tôi bao giờ cũng được cuốn rất vừa miệng, phù hợp với tinh thần “khai vị” cho một bữa tiệc xôm tụ hoặc đơn thuần là trở thành một món ăn chơi, nhấm nháp cho thỏa cơn thèm.
Giữa cái nắng chói chang ở phương Nam, món gỏi cuốn như một cánh sen dịu nhẹ, dù chẳng đủ lấn át hết ánh mặt trời nhưng lại mang đến một cơn gió mát nhuần nhị của mùa xuân. Không phải ngẫu nhiên mà khi du nhập ra thế giới, người Pháp đã ưu ái gọi món gỏi cuốn Việt Nam là “rouleau de printemps”, còn người Anh lại gọi bằng “spring roll”, đều hàm nghĩa là cuốn gỏi của mùa xuân.
Tất cả có lẽ đều bắt nguồn từ sự phong phú về màu sắc, nét đặc trưng chẳng thể lầm lẫn về hương vị, gợi cảm giác thanh thoát, nhẹ nhàng như cả một vùng không gian xanh tươi đặc trưng của sông nước Nam Bộ được tan ra trong miệng.
Gỏi cuốn nhân tôm là món ưng nhất của nhà tôi
Cũng bởi hương vị mộc mạc, chân phương của những nguyên liệu được khéo léo hòa quyện dưới bàn tay của các mẹ, các dì, các chị những khi có đám tiệc, người í ới khìa thịt, lột tôm, nhặt rau rồi tỉ mỉ cuốn từng cuốn gỏi bên những câu chuyện chị em năm thuở mười thì mới có dịp gặp mặt nhau.
Cái ngon hiền lành mà dù đang thưởng thức giữa một nhà hàng sang trọng giữa đất Mỹ vẫn khiến tôi tặc lưỡi vì không ngon bằng, cái ngon thổn thức mà mỗi bước chân trẻ khi quay cuồng với nhịp đời chộn rộn ai cũng nhớ. Để rồi ước mong có dịp về lại nhà hay đám tiệc thôn quê bất giác thấy đĩa gỏi cuốn, miệng chợt cười hớn hở thiệt thương: “Chèn ơi, ngon quá trời hà…”.
