Đậu phụ lên men được mệnh danh là “Phô mai phương Đông” vì cách chúng được tạo ra tương tự với phô mai do sữa lên men được cô đặc. Đây là món ngon đã được truyền lại từ hàng ngàn năm, là món ăn được người dân Trung Quốc yêu thích. Chúng còn được gọi dưới cái tên “đậu phụ thối”.
Đậu phụ lên men – Đậu phụ thối – “Phô mai phương Đông”
Mặc dù nhiều người không mấy ưa mùi của đậu phụ lên men, thậm chí có người còn cho rằng việc ăn loại đậu phụ này sẽ khiến cơ thể bị ung thư. Nguyên cớ là một miếng đậu phụ lên men tương đương với 12g muối, ăn nhiều rõ là có hại cho sức khỏe.
Có người cho rằng, trong đậu phụ lên men có aspergillus flavus – chất có chứa aflatoxin, gây ung thư hạng nhất. Bởi vậy nhiều người tỏ ra chần chừ trước việc trải nghiệm món đậu phụ thối.
Trong quá trình lên men, đậu phụ không tạo ra nitrit hay chất gây ung thư.
Vậy còn với những người thường ăn đậu phụ lên men? Điều gì sẽ xảy ra với họ? Hãy dành một chút thời gian để tìm hiểu điều này, bạn sẽ ngạc nhiên với những gì sắp biết được sau đây.
Có thể nói rằng, đậu phụ lên men là món ngon truyền thống của người Trung Quốc. Phân chia theo màu sắc, chúng được chia thành đậu phụ lên men trắng, đậu phụ lên men đỏ, đậu phụ lên men sốt, đậu phụ thối cay và một số loại khác.
Quy trình cơ bản để làm đậu phụ lên men là làm đậu phụ từ đậu nành. Sau đó, để đậu phụ mọc nấm mốc. Rồi mang đi ướp muối trong thùng kín. Nhiều người tỏ ra nghi ngờ về việc ăn đậu phụ bị nấm mốc. Vậy chúng có ăn được không?
Những nấm mốc phủ đầy đậu phụ giúp chúng tạo ra dinh dưỡng.
Trên thực tế, bạn không cần lo lắng về những miếng đậu phụ mọc mốc lông màu trắng. Chúng không ảnh hưởng đến sức khỏe mà ngược lại còn chứa lượng lớn dinh dưỡng. Đậu phụ lên men có hàm lượng protein gấp 2 so với đậu thường, một lượng lớn vitamin và carotene cũng được hình thành trong quá trình đó.
Điều đặc biệt là đậu phụ thối có chứa vitamin B12 – loại vitamin mà phần lớn các loại thực phẩm thực vật thiếu. Thường xuyên ăn món này có thể phòng ngừa được tình trạng thiếu vitamin B12.
Mọc nấm mốc là một công đoạn quan trọng khi làm đậu phụ lên men.
Hơn nữa, đậu phụ lên men không sinh ra aspergillus flavus chứa aflatoxin gây ung thư mà chất được tạo ra là mucor và rhizopus. Hai loại nấm mốc này giúp phân hủy protein trong đậu phụ để tạo ra hàng loạt các chất dinh dưỡng như vitamin B hay axit amin. Cách hoạt động này tương tự như cách hình thành nước tương mà chúng ta vẫn thường ăn.
Đính chính một chút về lượng muối một miếng đậu phụ thối giữ là chưa đầy 1g. Ngoài ra, hàm lượng nitrit trong đậu phụ thối cũng thấp nên dù lên men vài tháng chúng cũng không sinh ra thêm chất này.
Đậu phụ lên men có nhiều hình dạng và màu sắc.
Điều quan trọng là bạn phải được thưởng thức đậu phụ lên men theo cách sản xuất thông thường, không bị thêm phụ gia độc hại. Đậu phụ là nguyên liệu rẻ tiền nhưng dưới bàn tay khéo léo thì giá trị dinh dưỡng đã tăng lên không ít.
Đậu phụ lên men giàu dinh dưỡng như vậy còn có thể giúp da dẻ của chị em phụ nữ thêm sức sống. Bất kể nam hay nữ, bổ sung đậu phụ thối trong chế độ ăn uống của mình sẽ giúp chống lão hóa hiệu quả.
Không chỉ vậy, món ngon từ đậu phụ này còn giúp giảm cholesterol. Một khi cholesterol tăng cao sẽ khiến mạch máu nhiễm tạp chất gây ra các bệnh tim mạch và mạch máu não. Bởi vậy, ăn đậu phụ lên men giàu axit béo không no có thể làm giảm gánh nặng này cho mạch máu.
Thử làm đậu phụ lên men tại nhà
Ngoài tiệm hay siêu thị hiện tại cũng bày bán nhiều loại đậu phụ thối đóng hộp sẵn đáp ứng nhu cầu tiện lợi. Nhưng nếu muốn tự tay trải nghiệm việc làm nên món “phô mai phương Đông” này thì chuẩn bị thời gian thôi, còn lại nguyên liệu không đắt đỏ.
Nguyên liệu cần thiết để thực hiện đậu phụ lên men cay gồm đậu phụ, muối, rượu trắng, ớt bột và dầu ăn. Dầu ăn có thể dùng dầu ăn thường hoặc các loại dầu ăn khác như dầu nho, dầu vừng phụ thuộc vào sự sáng tạo và thử nghiệm của bạn.
Đậu phụ tươi có mùi thơm đặc trưng, còn loại đậu có dùng thạch cao thì có mùi thoang thoảng như mùi vôi không nên chọn.
Nên chọn đậu phụ già – có độ cứng nhất định, không chọn đậu phụ mềm như đậu Mơ vì chúng nhiều nước, dễ bị nát lên khuôn không đẹp. Đậu phụ sạch là những miếng đậu phụ trắng ngà, không chọn miếng trắng phau hoặc ngả vàng.
Đậu phụ mua về rửa sạch, để ráo. Cắt đậu thành những khối vuông khoảng 3cm. Điều này không bắt buộc, tùy vào sở thích của bạn nhưng nếu cắt to quá thì quá trình lên men càng lâu.
Sau đó, đặt đậu lên khay tre để thoáng khí và khô nước. Tốt nhất là đem phơi nắng, thoáng gió nửa ngày để đậu phụ hơi se lại, không dễ nát.
Cho đậu phụ vào hộp có nắp đậy và để lên men tự nhiên.
Để ở nhiệt độ thường khoảng 25 độ C trong 3 ngày là mốc dạng sợi đã bám đầy mặt đậu.
Trong một bát trộn đều muối, ớt bột. Nếu bạn thích hương vị độc đáo hơn có thể cho tiêu bột, ngũ vị hương hoặc loại gia vị mà bạn ưa thích. Đổ rượu trắng ra khay. Gắp các miếng đậu đã phủ mốc nhúng qua rượu trắng để loại bỏ phần mốc. Sau đó, lăn qua ớt bột sao cho chúng được phủ đều ớt.
Ngoài làm đậu phụ lên men cay, bạn có thể làm đậu phụ thối nguyên bản, sau đó mang chiên giòn và thưởng thức cũng rất ngon.
Cho đậu vào lọ thủy tinh sạch đã khử trùng, khô ráo. Đậy kín. Việc cuối cùng là đợi chờ khoảng 3 ngày thì có thể thưởng thức được rồi.
Lưu ý:
– Màu sắc của nấm mốc rất quan trọng trong quá trình lên men. Nếu nấm mốc có màu sắc loang lổ thì không nên ăn, còn nấm mốc màu trắng nhạt hoặc vàng nhạt thì đó là mốc bình thường.
– Mùa hè nhiệt độ cao thì đặt đậu phụ lên men ở nơi thoáng mát, sẽ giúp giảm thời gian lên men.
