Bún chả là món ăn xuất hiện ở nhiều vùng miền, đều bắt đầu từ những nguyên liệu cơ bản nhưng điều làm nên khác biệt của bún chả mỗi nơi lại đến từ cách chế biến, cách ăn mang đặc trưng của địa phương.
Nếu như người Hà Nội, thưởng thức bún chả được coi là một trong những nét độc đáo của nghệ thuật ẩm thực thì ở xứ Thanh, bún chả nơi đây mang đậm dấu ấn dư vị quê hương.
Điều đặc biệt của bún chả xứ Thanh
Với những người dân Thanh Hóa thì không còn xa lạ với hương chả nướng khắp các con phố/ khu chợ mỗi sáng. Bởi không giống những vùng miền khác, bún chả ở Thanh Hoá thường được người dân ăn vào bữa sáng. Vài ba lát bún lá thêm 2-3 viên chả viên nướng nóng hổi thả vào bát nước chấm đậm đà… Nhưng bao nét thú vị có lẽ đọng lại ở phần chả viên. Chả viên được làm từ thịt nạc vai băm nhỏ bằng dao. Rồi trộn đều với hành tím băm nhỏ. Sau đó, ướp thêm với chút muối, tiêu, nước mắm theo tỷ lệ gia truyền mỗi nhà.
Viên chả được nắm thành miếng tròn cỡ 2-3 ngón tay rồi ấn hơi dẹp và nướng chúng trên than hoa quạt tay. Những miếng bún chả truyền thống ở xứ Thanh từ xưa đã có kích thuớc to hơn từ 2-3 lần chả viên bình thường.
Chả viên thường được kẹp vỉ nướng, trở mặt liên tục đến khi phía ngoài thịt chín vàng ruộm, bề ngoài xém nhẹ, toả mùi thơm lừng. Miếng chả đạt tiêu chuẩn là có được nướng hơi sém nhẹ mặt bên ngoài, thịt thơm vàng ươm, bên trong mềm ẩm, có vị mặn ngọt vừa đủ độ rất hấp dẫn.
Như vậy, điểm khác biệt đầu tiên của món bún chả xứ Thanh đó là kích thước viên chả nướng to hơn bình thường. Chính vì vậy mà trong nhiều phần bày biện, có những đĩa chỉ có từ 2-3 miếng chả.
Bún chả Hà Nội thường làm miếng nhỏ, đôi khi có kẹp theo lá lốt, xương sông hoặc ăn kèm thêm cả nem thịt/nem cua bể rán.
Khác với cách tạo hình chả viên của người Hà Nội, viên chả thường nhỏ nhắn, vừa vặn. Còn bún chả Ninh Bình, người dân thường làm loại chả nướng theo tảng lớn, các miếng nhỏ xếp dính vào nhau.
Bún chả Ninh Bình (minh hoạ)
Phần bún được ăn kèm với bún chả, người Thanh Hoá thường ăn với bún lá, khác với ngoài Hà Nội thường dùng bún rối. Bún là được tạo từ khuôn tròn dẹt cỡ chiếc bát con, dày chừng gần một đốt ngón tay. Bún lá làm phức tạp hơn bún rối và ngoại hình bày biện cũng đẹp hơn.
Với chả viên kích thước to như vậy được ăn kèm với bún lá, người ăn có thể “order” quán theo chiếc, chẳng hạn bao nhiêu lá bún, bao nhiêu cái chả viên. Trước khi ăn, bún lá được cắt đôi hoặc cắt tư cho vừa miếng, dễ chấm hơn.
Sợi bún lá vẫn phải mới, không được ủ quá lâu tạo mùi chua nồng, bún mát và cắn miếng bún vẫn nghe vị giòn.
Bún chả xứ Thanh bày riêng chả viên và nước chấm, khi nào ăn mới cho vào.
Nếu như bún chả Hà Nội thường ăn với bún rối, sau đó dùng kéo cắt vài đường. Nước chấm pha chua ngọt, nồng thơm của tỏi ớt được đựng trong bát tô có kèm dưa góp và chả viên, chả miếng thả vào thì bún chả Thanh Hoá cách ăn lại khác.
Nước mắm ăn bún chả xứ Thanh được pha từ nước mắm cốt pha nhạt với nước, có thêm chút ớt, mì chính, đường nhưng ít. Phần nước chấm nhìn chung cho vào bát nhỏ hơn và cũng đậm đà hơn. Phần dưa góp để riêng bên ngoài, ai ăn sẽ tự cho vào theo sở thích.
Khi thưởng thức, người dân xứ Thanh thường dầm nhỏ viên chả vào bát nước chấm, sau đó gắp bún lá cắt miếng nhỏ chấm ăn kèm.
Bún chả nơi khác có thể ăn cả ngày, từ sáng đến trưa hoặc tối thì bún chả xứ Thanh mọi người thường dùng làm bữa ăn sáng. Cho nên, số lượng viên chả sẽ tuỳ thuộc vào sức ăn của mỗi người mà gọi.
Mỗi một biến tấu mang đến hương vị và trải nghiệm khác nhau. Đôi khi dư vị của một món ăn còn gắn với thói quen, tập tục của một vùng. Bún chả mỗi nơi đều có điểm hấp dẫn riêng. Nếu có dịp ghé xứ Thanh, hãy thử trải nghiệm cách ăn bún chả của người dân nơi đây để lấp đầy “vốn liếng” sành ăn về món bún chả của bạn nhé.
