Chả đầu heo – ở miền Bắc gọi là giò thủ, giò xào – có nguyên liệu chính làm từ thịt đầu heo, lưỡi heo, nấm mèo…
Món này có vị thơm ngon dai giòn sần sật chấm với muối tiêu chanh ăn kèm dưa cải và bánh phồng tôm thì không gì sánh bằng.
Việc bếp núc ngày Tết chủ yếu do người nội trợ đảm đang trong gia đình đảm nhiệm. Ở nhà tôi, ngoài đầu bếp chính là bà ngoại và mẹ thì ba tôi và tôi là phụ bếp, làm chân sai vặt cho đầu bếp.
Từ sáng sớm hai mươi chín Tết, ba đã chở mẹ đi chợ mua nguyên liệu chuẩn bị để làm món chả đầu heo. Thịt đầu heo là mặt hàng bán rất chạy vào ngày Tết nên giá cả có nhỉnh hơn ngày thường một tí. Nhưng không sao. Tết mà, miễn sao cỗ bàn đầy đủ thịnh soạn là được.
Thịt đầu heo đem về thì ba là người chịu trách nhiệm về khâu cạo rửa. Phải nấu nước nóng đổ vào thau thịt rồi dùng lưỡi lam cạo cho thật sạch lông và những chất bẩn ngoài da, đặc biệt là ở khóe tai của miếng thịt, sau đó pha giấm loãng ngâm cho thật trắng rồi rửa lại dưới vòi nước cho thật sạch.
Lưỡi heo cũng cạo sạch lớp màng trắng bên ngoài và khía một đường dọc để luộc cho mau chín. Nấm mèo đen ngâm cho nở rồi rửa sạch cắt miếng vừa ăn.
Mẹ bắc cái nồi lên bếp đổ nước lọc vào, sau đó mẹ cho thêm nhánh gừng, vài củ hành tím đập dập và một chút muối vào. Đợi nước sôi lên mẹ bỏ thịt đầu heo và lưỡi heo vào luộc. Một bộ thịt đầu heo thì hai cái lưỡi heo là vừa.
Khi thịt vừa chín tới, mẹ vớt tất cả ra và ngâm vào một thau nước đá. Trong khi mẹ xắt thịt thì ba đi rọc lá chuối, lau sạch rồi đem ra nắng phơi cho héo héo. Chị em tôi thì lấy dây lát nhúng nước và chẻ làm hai để chuẩn bị gói chả.
Ngoại cho tiêu đen lên chảo và rang nhỏ lửa, đến khi tiêu nổ lép bép thì ngoại trút ra cái cối, giã hơi dập. Tôi thắc mắc tại sao phải dùng tiêu đen và nấm mèo đen để làm chả. Ngoại nói bí quyết là chỗ đó. Tiêu đen bao giờ cũng thơm hơn và nấm mèo đen dày, giòn hơn nấm mèo trắng.
Mẹ lóc bớt mỡ ở miếng thịt đầu rồi bắt đầu xắt mỏng, lưỡi heo cũng xắt mỏng. Mẹ nói nguyên liệu phải được xắt mỏng và có bản lớn thì khi gói lại mới dễ dàng kết dính, miếng chả lấy ra khỏi tủ lạnh để lâu vẫn không bị bời rời.
Một thau nguyên liệu đã được xắt xong, mẹ cho nấm mèo vào rồi bắt đầu nêm nếm gia vị. Tỏi phi, hạt nêm, bột ngọt, muối. Sau khi trộn đều nguyên liệu, mẹ chia làm bốn phần và bắc chảo lên xào từng phần.
Chiếc chảo lớn được đặt lên bếp bỏ vào tí xíu dầu ăn cho thật nóng, nguyên liệu được đổ vào nghe xèo xèo. Phải nhanh tay đảo đều để gia vị thấm vào xớ thịt. Mẹ nói chỉ cần xào cho nóng vì các nguyên liệu đã được luộc chín cả rồi. Xào khoảng năm phút thì mẹ cho một xíu nước mắm nhĩ và rắc hạt tiêu vào rồi nhắc chảo xuống.
Lá chuối đã được trải ra trên cái mâm. Công đoạn gói chả thì ba tôi làm vì cần dùng lực để siết chặt. Để dễ gói, ba cho nguyên liệu vào cái túi ni lông mới rồi cột chặt lại, sau đó dùng lá chuối gói lại như đòn bánh tét.
Phải siết thật mạnh theo chiều dọc lẫn chiều ngang đòn chả bằng dây lát thì chả mới dẽ lại thành một khối. Cứ thế, khoảng nửa giờ sau thì bốn đòn chả đã được gói xong, để cho thật nguội rồi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh.
Sáng ba mươi Tết, mâm cơm cúng ông bà đủ màu sắc vô cùng hấp dẫn: dĩa xôi gấc màu đỏ, bánh tét lá cẩm màu tím, con gà luộc vàng ươm, canh khổ qua xanh rờn, dĩa chả đầu heo có màu đen của nấm mèo, màu trắng của mỡ và gân heo xen lẫn màu nâu của lưỡi heo trông thật hấp dẫn.
Món này ăn kèm với dưa kiệu, dưa cải cùng bánh tét thì ngon khó cưỡng. Mỗi miếng ăn đem đến cảm giác khoái khẩu cho vị giác. Giòn sần sật, vị ngọt mặn của thịt, vị cay của hạt tiêu như tan trên đầu lưỡi. Chả đầu heo có thể xắt mỏng ra cuốn bánh tráng rau sống ăn no quên thôi.
Niềm vui ngày Tết không chỉ là được thưởng thức những món ăn ngon mà là không khí quây quần, cùng làm, cùng ăn của cả gia đình, để rồi sau Tết đám con cháu lại như đàn chim vỗ cánh bay đi muôn phương nhưng trong lòng vẫn luôn cảm thấy ấm áp, luôn mong đến Tết để trở về quê hương sum họp với gia đình.
