Trước đây, mứt dừa đơn giản được sử dụng từ cùi dừa già, nhưng theo chị Ngô Thanh (sống tại Hà Nội) thì mứt dừa non mềm, dẻo, thơm , béo ngọt mang lại cảm giác thích thú riêng cho người thưởng thức. Không chỉ vậy, mứt dừa còn được biến tấu thêm màu sắc, hình dáng để tăng độ hấp dẫn.
“Cảm nhận riêng em thì mứt dừa non ăn sẽ ngon ngọt hơn mứt dừa bánh tẻ và mềm hơn tuy cách bảo quản cũng khó hơn mứt dừa bánh tẻ. Nhưng nếu khi sơ chế dừa và làm mứt dừa non có một vài lưu ý nhỏ cũng sẽ giúp dừa non bảo quản được lâu hơn!”, chị Thanh cho biết.
Công thức của chị Ngô Thanh đã đăng trong group Yêu bếp loạt hình ảnh về món mứt dừa là một gợi ý cho chị em nội trợ hứng thú với món ăn này.
Tổng 2kg cùi dừa non + 1 muỗng canh muối + 1/2 quả chanh.
Chia dừa non làm 5 phần bằng nhau.
Mứt dừa non màu trắng
400gr dừa non.
200gr đường cát trắng.
20ml sữa tươi hoặc 20ml sữa đặc nếu thích ngọt hơn (dùng sữa tươi thì sợi dừa sẽ trắng hơn).
1 ống vani bột cho thơm (nếu có).
Mứt dừa non màu cam (màu gấc)
400gr cùi dừa non.
220gr đường cát trắng.
2 muỗng canh thịt gấc.
20ml sữa tươi hoặc 20ml sữa đặc.
1 ống vani bột cho thơm (nếu có).
Mứt dừa non màu xanh (màu lá dứa – lá nếp)
400gr cùi dừa non.
200gr đường cát trắng.
100ml nước cốt lá dứa đặc (xay 60gr lá dứa tươi với 200ml nước).
20ml sữa tươi hoặc 20ml sữa đặc.
1 ống vani bột cho thơm (nếu có).
Mứt dừa non màu tím (màu lá cẩm tím)
400gr cùi dừa non.
200gr đường cát trắng.
75ml nước lá cẩm tím (nấu 50gr lá cẩm tím tươi với 400ml nước)
20ml sữa tươi hoặc 20ml sữa đặc.
1 ống vani bột cho thơm (nếu có).
Mứt dừa non màu vàng (bột dành dành)
400gr cùi dừa non.
200gr đường cát trắng.
1 muỗng cà phê bột dành dành pha với 50ml nước nóng.
20ml sữa tươi hoặc 20ml sữa đặc.
1 ống vani bột cho thơm (nếu có).
Sơ chế
Cùi dừa non sau khi tách, gọt hết nhám đen bên ngoài, rửa sạch, để ráo. Dùng dao thái cùi dừa thành sợi dày vừa phải. Chuẩn bị 1 thau nước cho 1 muỗng canh muối + nước cốt 1/2 quả chanh và bỏ dừa sợi vào ngâm 30 phút để cho dừa sạch và khi sên mứt dừa non màu trắng cũng trắng hơn.
Dừa sau khi đã thái sợi, ngâm xong 30 phút rửa khoảng 10 lần nước cho hết dầu hoặc rửa cho đến khi nước trong là được. Nếu có thể, các bác nên rửa dừa bằng nước nóng khoảng 50 – 60°C nhiều lần cho nhanh hết dầu. Hoặc chần qua nước sôi khoảng 3 phút, sau đó vớt ra rửa sạch với nước lạnh, rửa khi nào nước trong là dừa được.
Khâu này rửa dừa sạch kĩ dầu thì khi sên mứt xong sẽ hạn chế bị chảy nước. Vớt dừa ra để ráo nước, nếu muốn sợi dừa mau khô có thể dùng quạt để hong.
Ngâm ướp
Khi sợi dừa khô ráo nước, bắt đầu ướp dừa với đường và tạo màu.
Dừa non màu trắng: 400gr cùi dừa non ướp với 200gr đường cát trắng, ướp khoảng 5 – 8 giờ hoặc ướp qua đêm để đường chảy ra, thấm vào dừa hoặc khi sợi dừa chuyển từ đục sang trong là sên được.
Dừa non màu cam (màu gấc): 400gr cùi dừa non ướp cùng 220gr đường cát trắng+2 muỗng canh thịt gấc. Ướp khoảng 5 – 8 giờ hoặc ướp qua đêm để đường chảy ra, thấm vào dừa.
Dừa non màu xanh (lá dứa): 400gr cùi dừa non ướp với 200gr đường cát trắng, 75ml nước cốt đặc lá dứa. Ướp khoảng 5 – 8 giờ hoặc ướp qua đêm để đường chảy ra, thấm vào dừa.
Dừa non màu tím (lá cẩm tím): 400gr cùi dừa non ướp với 200gr đường cát trắng, 75ml nước lá cẩm tím. Ướp khoảng 5 – 8 giờ hoặc ướp qua đêm để đường chảy ra, thấm vào dừa.
Dừa non màu vàng (bột dành dành): 400gr cùi dừa non ướp với 200gr đường cát trắng, 50ml nước lá cẩm tím. Ướp khoảng 5 – 8 giờ hoặc ướp qua đêm để đường chảy ra, thấm vào dừa.
Trong khi ướp dừa các loại thỉnh thoảng đảo dừa cho đường nhanh tan và màu thấm đều.
Cùi dừa non đã ướp đường được 5 -8 tiếng thì bắc 1 chiếc chảo chống dính đế dày lên bếp để tiến hành sên từng loại. Sên hết loại này rồi đến loại khác.
Sên màu trắng: Cho hết nước đường và cùi dừa non vào nấu lửa to. Lúc đầu cho vào không khuấy đảo dừa. Nấu dừa cho đến khi sôi cạn bớt nước thì hạ nhỏ lửa dần mức trung bình.
Lúc này có thể khuấy đảo dừa. Dừa cạn sệt dần thì hạ nhỏ lửa cho vào 20ml sữa tươi hoặc thích ngọt hơn cho vào 20ml sữa đặc+1 ống vani bột cho thơm (nếu có). Đảo đều đến khi dừa quyện đường, bắt đầu đảo thấy nặng tay thì hạ nhỏ lửa nhất (không mở lửa to dừa dễ cháy), đảo dừa liên tục đến khi dừa kết tinh đường, có phấn trắng bám quanh dừa thì tắt bếp.
Vẫn tiếp tục đảo dừa thêm vài phút trên bếp cho dừa khô ráo hẳn. Cho dừa ra ngoài vào khay dàn mỏng hong trước quạt cho nhanh khô, hạn chế dừa ra nước. Làm như vậy với các màu khác.
Riêng màu xanh lá dứa khi sên cạn nước đường sệt thì cho hết 25ml nước cốt đặc lá dứa còn lại vào để có màu xanh đậm hơn. Vì màu lá dứa dễ bị bay màu khi đun lâu và nhiệt cao. Cho thêm màu vào lúc dừa gần được vậy thì màu sẽ giữ tươi hơn.
Dừa sau khi sên xong đem đi nắng phơi để bảo quản lâu, không ra nước.
Dừa sau khi sên xong muốn bảo quản lâu không ra nước bạn hãy mang ra nắng phơi thêm vài tiếng cho khô, hoặc lấy dừa ra ngoài bỏ hết đường trong chảo, cho dừa vào sên lại khoảng 3-5 phút với lửa nhỏ thì dừa sẽ khô hơn.
Dừa khô bảo quản trong túi bóng hoặc hộp thuỷ tinh ăn dần. Có thể cho thêm gói hút ẩm vào để bảo quản. Tránh tiếp xúc với không khí kẻo bị chảy nước.
