Cá măng còn được gọi là cá măng sữa (Milkfish), đây là một loại cá biển sinh sống tại nhiều nơi trên Thế Giới. Tại Việt Nam, chúng được ngư dân khai thác tại khu vực vùng biển Miền Bắc và Miền Nam. Cá măng có thể nuôi bắt trong môi trường ao dưới điều kiện thích hợp.
Cá măng khi trưởng thành có kích thước trung bình là 1 mét, nặng khoảng 4kg-5kg. Từ đây, ta đã có thể hình dung được loại cá này có hình dạng thon dài và cạnh bên hẹp. Cá măng có phần đầu hơi nhọn, đôi mắt đen láy dễ dàng để nhận biết.
Cá măng có bộ vảy màu trắng bạc khá đẹp. Đặc biệt, khi nấu chín rồi, vảy cá vẫn cứ dán chặt vào thân. Phải dùng đũa nạo thì vảy mới chịu bung ra. Loài cá măng “giang hồ” lắm, đâu cũng là quê hương. Nói cách khác, đây là loài cá mà “sổ tạm trú” ghi khá nhiều nơi ở. Nước mặn, nước lợ, nước ngọt, nước gì cá măng sống cũng tốt. Khi thì ở đầm, hồ, sông, suối; lúc thì ở ao, kênh, mương, rạch. Hứng lên thì kéo nhau ra biển vẫy vùng.
Cá măng bơi rất khỏe, săn toàn mồi tươi ngon (là những con cá nhỏ hơn) nên thịt khá săn chắc. Đặc biệt, thịt cá không có vị tanh, lành tính, ngọt thơm, đậm đà nên luôn là phương thuốc chuyên trị “đắng miệng” mỗi khi ốm đau, trái gió trở trời.
Cá măng kho ngọt – TRẦN CAO DUYÊN
Làng Sa Huỳnh của mình (TX Đức Phổ, Quảng Ngãi) những năm 1970 – 1980 đời sống rất khó khăn. Nhiều gia đình mướt mồ hôi chạy ăn từng bữa. Mẹ hay nói ăn bữa trưa lo bữa tối. Khổ miết rồi cũng quen nên mình cho đó là bình thường. Chỉ không bình thường là những ngày trong nhà có người đau ốm. Ốm đau thì đắng miệng, ăn không được cơm, nhất là cơm độn củ. Mẹ nghĩ tới cá măng. Cá măng kho ngọt thì có đắng miệng cho mấy ăn cơm cũng được vài chén. Hễ ăn được cơm là mau bớt bệnh.
Nhớ hồi đó cá măng ngoài chợ rất hiếm. Mấy bà nội trợ hay nói nếu có cũng… đứng ngó thôi vì cá măng mắc lắm. Nhưng nhà mình có hẳn một “kho” cá măng. Mình có ông cậu ruột làm muối. Những đường mương nhỏ dẫn nước biển vô ruộng muối luôn có cá măng. Cậu không nuôi cá giống. Cậu nói đó là cá từ cửa biển theo con nước tràn vô, sinh con đẻ cháu đông lắm. Chưa kể cậu còn có cái ao cá măng tự nhiên phía sau nhà.
Chị mình kể có lần mình đau, mẹ sai chị lên nhà cậu “trình bày” hoàn cảnh, nói thằng Cu (là mình) bị cảm sốt, đắng miệng… Biết ý nên cậu ngắt lời liền: “Cái vợt dựng ở gốc mít đó. Con ra xúc vài ký cá về nấu ngọt cho thằng nhỏ. Mà nè, nói mẹ mày trót cho nó mấy roi. Ăn rồi cứ đi dang nắng dang non. Đau là phải”.
Nồi cá măng béo nổi sao. Vài lát ớt đo đỏ nằm phía trên mấy khúc cá trắng bạc nhìn “gợi cảm” lắm. Nước cá măng vừa thơm vừa cay, đưa cơm khá dễ dàng. Nói cho ngay, nếu chỉ chan thứ nước “thánh” này thôi thì nồi cơm cũng hết veo. Nhưng cái sung sướng còn nhân đôi nhân ba khi ăn cơm với thịt cá. Miếng cá trắng phau, săn chắc chấm với nước mắm cá cơm nguyên chất thì phải nói đạt tới đỉnh của sự ngon ngọt đậm đà. Mẹ nói ráng ăn cho mau bớt bịnh nghen con. Mình “dạ” rồi nghĩ: “Không cần ráng đâu mẹ. Cơm chan nước cá măng, ăn với thịt cá măng thì có chết cũng… lết tới”.
Bây giờ làng mình cá măng không hiếm nhưng giá cả hơi cao, thường dao động từ 250.000 – 300.000 đồng/kg. Các món nấu từ cá măng cũng nhiều. Chẳng hạn, cá măng chiên giòn, cháo cá măng, canh chua cá măng, cá măng hấp gừng, cá măng kho ớt hiểm. Riêng món gỏi cá măng được cánh đàn ông khen nhiều. Hèn chi mấy ổng hay đọc trại từ “cá măng” thành “cá men”.
Món gì thì món, mình vẫn không quên món cá măng kho ngọt thời… đắng miệng. Vui miệng kể luôn: Hồi đó lâu lâu mình bị cảm xoàng nhưng làm nũng với mẹ là ăn không được, “đắng miệng giả” để được ăn cá măng thật. “Triết lý” của mình là: Cả nhà được bồi dưỡng chớ riêng gì mình mà ngại. Với lại, mỗi lần cậu vét mương, vét ao, mấy mẹ con nhà mình đều tới lăng xăng phụ việc nên ăn cá măng của cậu không có cảm giác “mắc nghẹn” chút nào.
Món ngon từ cá măng
Cá măng chiên giòn
Khi mua bạn có thể nhờ người bán mổ cá măng, lọc xương sống rồi mở lấy nguyên phần bụng cá. Về nhà chỉ cần đưa cá vào bồn, rửa sạch bằng nước muối loãng cho bớt tanh. Chanh vắt lấy nước cốt, bỏ hạt. Ớt ngắt cuống rồi thái nhỏ. Cho cá măng vào bát tô cùng với 3 muỗng mắm, nước cốt chanh, ½ thìa muối, 1 thìa hạt nêm, 2 thìa ớt xay. Sau đó đeo bao tay nilong vào để trộn đều cá lên cho ngấm gia vị, để ướp chừng 20 phút cho hết mùi tanh.
Cho một lượng vừa phải dầu ăn và 1 thìa bột mì vào chảo, khuấy đều rồi đun cho thật nóng. Dùng xẻng nấu ăn để xúc cá măng vào chảo, đun ở mức lửa vừa phải. Bạn chiên đến khi một mặt hơi vàng, săn lại thì lật sang mặt khác. Thực hiện liên tục đến khi cả hai mặt chín đều, vàng ruộm, lớp thịt cá bên ngoài giòn, trong mềm là thành công.
Cá măng nướng than
Cá măng mua về rửa sạch bằng nước muối loãng cho bớt trơn. Chặt bớt vây vẩy, mổ bụng cá, loại bỏ hết nội tạng. Khía một vài đường lên thân cá măng rồi rửa lại thêm lần nữa cho thật sạch. Về phần gừng, bạn cạo vỏ, đem băm nhuyễn.
Cho cá măng vào chậu cùng với chút rượu trắng, 2 thìa muối, gừng băm để ướp. Dùng tay xoa bóp từ trong bụng cá ra ngoài để hỗn hợp gừng rượu khử hoàn toàn mùi tanh. Ướp chừng 15 phút thì nhóm bếp, đến khi than nóng hồng thì đặt hết cá lên, phết thêm chút dầu ăn rồi nướng đến khi cả hai con cá măng chín vàng, vỏ giòn và sém là hoàn thành.
Cá măng nấu canh chua
Hãy rửa thật sạch cho cá hết chút máu tanh, để nơi khô thoáng cho ráo nước. Đánh vảy rồi cắt dọc phần thân, chia cá làm hai nửa. Sau đó cho cá vào bát cùng 3 thìa giấm, 1 thìa muối, 2 thìa hạt nêm để ướp trong 25 phút. Me chua cạo sạch lớp vỏ ngoài. Hành lá cắt gốc, thái nhỏ.
Đun sôi nồi nước với 2 quả me, sau đó thả cá măng cùng 1-2 thìa muối vào nấu trong 15 phút. Thấy cá gần chín, bạn cho nốt hành, 2 thìa hạt nêm vào nồi canh, nếm sao cho hợp miệng là hoàn thành rồi. Giờ thì bạn đã có thể nếm thử từng miếng canh cá với vị chua dịu cùng chất thịt mềm ngọt.
Cá măng kho ớt hiểm
Rửa 3 lần bằng nước muối loãng. Dùng tay chà sát lớp da cho cá được sạch, không còn trơn thì lấy khăn thấm cho khô bớt. Đặt cá lên thớt, cắt hết vây vẩy rồi mổ cá để loại bỏ nội tạng. Tiếp theo bạn chặt cá măng làm 3 khúc hoặc có thể cắt thành từng khoanh tròn rộng chừng 1,5cm. Ớt hiểm chỉ cần rửa, ngắt bớt cuống.
Làm cá xong cho vào bát cùng 4 muỗng nước tương, 1 thìa muối, 1 thìa hạt tiêu, 2 thìa hạt nêm để tẩm ướp chừng 20 phút. Nhớ bọc bát cá bằng màng bọc thực phẩm rồi đưa vào ngăn mát tủ lạnh. Khi cá măng được ướp xong, bạn cho cá vào nồi cùng chỗ nước tương còn lại và 4 quả ớt, 1 thìa đường, ½ thìa muối để kho với mức lửa vừa. Hãy nhớ đậy vung, kho đến khi nồi cá sôi, cạn bớt nước thì giảm lửa xuống. Để liu riu đến khi gần cạn hỗn hợp nước tương thì tắt bếp.
