by Tuổi thơ đẹp đẽ với cơm nắm muối vừng
Sáng ra trên các đường phố Hà Nội có những bà, những cô gánh rong bán đủ các loại bánh quà bình dân, truyền thống – trong đó có cơm nắm muối vừng.
Nắm cơm nho nhỏ bé như lòng bàn tay, nhưng trắng mịn màng, thêm gói muối vừng xinh xinh, hoặc ruốc kèm theo mà giá cũng chỉ mươi lăm ngàn bạc. Xôm hơn có thêm khoanh giò nhỏ – thế là thành bữa cơm trưa cho những phụ nữ thanh cảnh. Những nắm cơm hàng rong đó có xuất xứ từ làng Lạc Đạo (huyện Văn Giang, Hưng Yên) – nổi tiếng với nghề làm cơm nắm bán buôn nổi tiếng ở Hà Nội và các vùng lân cận.
Cơm nắm xong cho vào rổ thưa để “đi hơi”. Ảnh minh họa.
Nhưng các gia đình Hà Nội nhiều người làm cơm nắm khéo và ngon lắm – như bà ngoại của tôi chẳng hạn. Bà ngoại tôi là con gái họ Đặng, có đôi mắt đen sáng, dáng gầy nhưng bước chân nhanh nhẹn, tính tình vui vẻ.
Bà ngoại ở với gia đình tôi từ khi mẹ tôi đi lấy chồng, bởi bà có mỗi mẹ tôi, và ông ngoại đã mất sớm. Bà ngoại có mấy món tủ mà cả nhà tôi rất thích – đó là tôm rang, cá kho và nhất hạng là cơm nắm muối vừng.
Thời bao cấp, gặp khi nhà có gạo mới do người ở quê gửi ra làm quà, hay gạo quê do mẹ tôi đổi gạo mậu dịch 3 cân “ăn” 2 cân thì bà ngoại thường dậy sớm hơn ngày thường, thổi nồi cơm mới để trình diễn món cơm nắm tuyệt đỉnh công phu. Bà bảo gạo mậu dịch vừa mọt mốc, vừa khô cứng thì “nắm cơm làm gì cho uổng”.
Muốn nắm cơm thật ngon, bà tãi gạo, nhặt bằng hết thóc sạn, vo đãi sạch sẽ rồi để ráo nước. Bà thổi cơm trong chiếc nồi nhôm đúc nặng trịch. Bà dạy rằng, khi thổi cơm để nắm thì cho nước nhiều hơn khi thổi cơm ăn thường một chút. Cơm thường thì thổi dẻo xuê xuê, nghĩa là hạt gạo tuy chín mềm nhưng còn tơi từng hạt. Cơm để nắm phải thổi dẻo quẹo – nghĩa là hạt cơm xới ra đã chín nục và từng hạt vẫn dấp dính với nhau. Nhưng dứt khoát hạt cơm không được nát nhão – thế mới khó.
Cơm để nắm phải thổi dẻo quẹo, hạt cơm xới ra đã chín nục và dấp dính mới nắm ngon. Ảnh minh họa.
Trong khi đóng bớt cửa lò, hạ nhỏ lửa bếp, đợi cơm chín, chỉ còn đám than mùn cưa đỏ dưới đáy nồi, bà ngoại đem giặt kỹ, vắt kiệt vuông khăn vải bông trắng (loại vải dệt trên khung cửi bằng tay cổ xưa để may yếm – khổ 40×40 cm) – mà nay hầu như đã thất truyền.
Bà trải khăn lên chiếc mâm nhôm sáng trắng, lấy đũa cả xới xới cơm mới – thấy hạt cơm bóp trên tay đã chín dẻo, dinh dính ngón tay bà liền tay xới thật nhanh chừng 2 tô cơm, đổ thẳng lên trên mặt khăn, rồi cứ thế hai tay nắm bốn góc khăn túm lại và nhồi ép, xoay vòng, nắm cơm thật nhanh, thật nhanh.
Chiếc mâm nhôm kêu lục cục, lộc cộc liên tục dưới sức nặng đôi tay thành thục, nhanh nhẹn của bà. Độ mươi phút sau bà nới tay xuê xoa cho nắm cơm tròn lại như hình chiếc bánh dày đại trong đám hội làng, rồi đặt vào rổ tre cho “đi hơi”, đợi con cháu dậy thì cắt cho mỗi đứa vài miếng, chấm muối vừng ăn sáng.
Miếng cơm nắm vào miệng, cái mùi cơm gạo mới thơm ngọt làm sao. Lát cơm trắng muốt, liền lạc như miếng bánh. Chấm thêm chút muối vừng mằn mặn thơm thơm – chị em tôi ăn thun thút khiến bà ngoại phải nhắc “ăn từ từ khéo nghẹn”.
Và tôi lấy đó làm cớ để “đem đến trường ăn cho kịp giờ học”, nhưng thực ra là để bà gói thêm 1-2 miếng cơm trong tờ giấy báo cũ đem đến lớp khoe đám bạn nhỏ. Đôi khi chúng bỏ hết cả xôi lúa, bánh mì pate để chí chóe mấy lát cơm nắm muối vừng của tôi tới khi trống trường vang lên thì cả đám chùi vội đôi tay vào vạt áo, miệng còn vương bụi muối vừng mà chạy vội vào xếp hàng lên lớp.
Bà ngoại tôi kể hồi còn ở quê đi đâu xa cũng mang theo nắm cơm, gói muối vừng ăn độ đường – bởi xưa làm gì có hàng quán đông đúc như bây giờ. Cơm nắm gói trong lòng chiếc mo cau tước mỏng thơm và dẻo, để vài ba ngày cũng không hỏng. Khi ăn chỉ cần gọt bỏ sơ sơ lớp cơm khô bên ngoài, rồi bẻ ra từng miếng mà chấm muối vừng ăn, chiêu thêm ngụm nước mưa xin được ở một nhà bất kỳ dọc đường, là tha hồ mát ruột, lành bụng.
Thấy bà ngoại nắm cơm khéo chị em tôi rất muốn học, nhưng khó lắm. Bởi vì cơm mới xới từ nồi ra nóng giẫy, những đôi tay non nớt làm là bỏng rát, đỏ rực – chưa nói đến phải xoa ép, nhồi nắn liên tục. Bà ngoại bày cách cho chị em tôi nắm từng nắm cơm nho nhỏ, chừng một bát cơm để nắm thành những nắm con con như chiếc bánh dày nhỏ. Chỉ nắm nổi 1 nắm cho chính mình là chị em tôi đã vội nhảy chân sáo đi khoe khắp nơi.
Muối vừng bà ngoại rang cũng rất kỳ công. Lạc được chọn là thứ lạc cúc vỏ đỏ sẫm, hạt bé xinh, trồng sáu tháng, mới thơm chắc béo bùi. Chứ thứ lạc hồng to hạt là lạc trồng ba tháng, ăn nhạt và kém thơm, kém giòn.
Bà rang lạc trước trong cát khô, lửa nhỏ, hạt lạc chín vàng từ ngoài vào trong. Sau đó, bà sàng lạc khỏi cát, đem ủ lạc trong mấy tờ giấy báo gấp lại để lạc thật giòn.
Rồi bà rang muối cho kỹ, hạt muối như nhảy lên trong chảo nóng, từ trong vắt trở nên đục mờ. Bà bảo, nếu rang muối dối thì muối vừng sẽ dễ bị ỉu, kém độ giòn, khó để được lâu.
Sau cùng bà rang vừng cũng nhỏ lửa. Chừng nghe vừng rang nổ tanh tách, bốc hơi thơm thơm là được.
Vừng và muối được giã trước. Rồi bà quay lại vò nắm giấy báo gói lạc cho bong hết vỏ. Đoạn bà đổ lạc ra chiếc dần tre, sảy bay hết vỏ, mới đem giã. Bà dạy rằng giã lạc phải giã nhẹ tay, vừa giã vừa chú ý nghiêng chày, lắc cối cho lạc dập vỡ đều mà không bết dính. Nếu lạc bết dính sẽ mau chảy dầu làm muối vừng chóng hôi.
Chị em tôi ngồi cạnh bà chỉ muốn bà giã lạc cho chóng, đừng giã nhỏ quá, để về sau còn lắc lọ muối vừng lấy mấy mảnh lạc to ăn vụng trước. Cái mùi của hạt lạc lẫn mùi vừng mới thật là thơm – chứ lạc rang mà chả có vừng bao quanh ăn nó kém thơm ngon, thi vị hẳn. Chị em tôi giục bà trộn muối vừng thật nhanh để tranh nhau lấy cơm nguội vét cối, tha hồ chí chóe.
Cơm nắm muối vừng rất ngon miệng, dễ ăn. Ảnh minh họa.
Kỷ niệm vui với cơm nắm muối vừng
Năm con gái út của tôi mới vào Trung học cơ sở, nhà trường tổ chức cho học sinh tham gia một chuyến dã ngoại cắm trại ở ngoại thành. Các gia đình được phổ biến là tự chuẩn bị đồ ăn trưa cho đám trẻ. Tôi hỏi con thích mang món gì đi, thì nó đáp ngay muốn mang cơm nắm muối vừng ruốc.
Cuối buổi dã ngoại trở về chưa kịp cởi ba lô, con gái đã hét váng lên kêu hôm nay con phải ăn bánh mỳ, rồi hể hả kể là đám bạn tranh nhau ăn hết cơm nắm muối vừng nhà mình. Có đứa mẹ nó cũng mua cơm nắm nhưng bỏ không ăn mà chỉ ăn cơm nắm của con, còn kêu sao làm ít thế. Và con gái tôi cũng rất thơm thảo bảo “để lần sau đi sẽ nói mẹ nắm cơm thật nhiều nữa”.
Vừa kể mắt con gái vừa ánh lên một niềm tự hào đầu đời rất hồn nhiên thơ ngây về mẹ với nắm cơm chấm muối vừng đơn sơ, bình dị.
Cuối năm 2000, tôi cùng nhóm bạn đi du lịch tự túc sang 4 nước châu Âu hơn 20 ngày. Để tiết kiệm, chúng tôi đem theo đủ thứ đồ ăn khô. Thủ đô Roma (Ý) là điểm cuối cùng của chuyến đi. Sau khi từ nóc tháp chuông nhà thờ Thánh Peter tráng lệ bước xuống theo hàng trăm bậc cầu thang xoắn ốc, cả đám hoa mắt đói run người bảo nhau tìm chỗ khuất sau cây cột đá khổng lồ trên quảng trường Vatican rồi chia nhau mỗi người một nắm cơm còn âm ấm.
Đó có thể gọi là bữa cơm nắm ấn tượng nhất đời của tôi. Cái gạo tám Thái Lan hiệu Hoa nhài mua ở siêu thị nấu trong nồi cơm điện mượn được cho ra thứ cơm chín dẻo, hạt trong dài, mùi thơm ngào ngạt. Mở những gói cơm nắm muối vừng ra là mùi cơm gạo mới hòa cùng mùi muối vừng thơm phức lan tỏa, theo cơn gió lạnh tạt tới chỗ viên cảnh sát Ý cao lớn đang trực cách đó khoảng chục thước. Anh chàng quay lại đi về phía cột đá chúng tôi ngồi rồi cười cười ra ý hỏi han.
Cả 4 đứa thi nhau mời mọc viên cảnh sát cơm nắm muối vừng. Thời ấy khách du lịch tự do, kể cả khách Âu Mỹ ăn uống kiểu túm năm tụm ba khá nhiều, nhưng toàn mùi pate, xúc xích, gà rán… phương Tây chắc anh chàng đã quá quen, chứ mùi cơm nắm muối vừng đặc Việt Nam thì quá lạ. Anh chàng gật gật đầu ra ý đã hiểu rõ gốc tích mùi vị lạ lùng, rồi vung tay xoay tít chiếc dùi cui, lộp cộp quay gót cho nhóm du khách được ăn uống tự nhiên.
Sau này tôi có nhiều dịp trở trở lại các nước châu Âu, vẫn tự túc cơm Việt Nam là chính. Có khi hứng chí vào hiệu ăn gọi đĩa mì spaghetti, hay pizza hải sản… nhưng chả có gì sánh nổi cái cảm giác ngon lành của bữa cơm nắm muối vừng bên quảng trường Vatican mùa đông năm chuyển giao thế kỷ XX- XXI ấy.
Lần liên hoan kỷ niệm ngày thành lập Đài PT-TH Hà Nội, tôi được giao tổ chức bữa tiệc buffet toàn các món ăn dân tộc. Phần lớn các món ăn tôi đều đặt ở nhà hàng truyền thống nổi tiếng trong thành phố và các làng nghề ẩm thực nổi danh lâu đời. Ví như cua đồng rang lá lốt nhà hàng Ngoại Ô, xôi trắng nhà hàng Ánh Tuyết, bánh cuốn Thanh Trì, bún ốc Khương Thượng, bánh dầy Quán Gánh… và có món cơm nắm muối vừng.
Cơm nắm làng nghề không ngon bằng cơm nắm nhà làm. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung.
Tôi chọn đặt cơm nắm muối vừng ở chùa Phụng Thánh – ngôi chùa cổ do sư cụ Thích Đàm Ánh trụ trì. Sư cụ nổi danh nấu cỗ chay ngon nhất Hà Nội lâu năm. Thế là các sư cô trong chùa lại một phen thức khuya dậy sớm phục vụ nhà Đài.
Bữa tiệc buffet món ăn dân tộc thành công rực rỡ, để lại một ấn tượng đẹp trong lòng thực khách nhà Đài vốn rất sành chuyện ăn uống. Riêng món cơm nắm chùa Phụng Thánh có người vừa nếm đã xin phần đem về nhà phần cho cha mẹ già, vì chả bao giờ gặp được miếng cơm nắm dẻo ngọt, ngon thơm đến vậy.
Lý giải cơm nắm nhà làm ngon hơn cơm nắm làng nghề?
Cơm nắm Lạc Đạo gánh rong hàng nào cũng na ná nhau, nắm cơm rất đẹp, trắng trong, mịn mướt, hạt gạo tưởng như tan nhuyễn vào nhau nhưng vẫn còn nguyên hình hài thon thả, như những hạt ngọc xếp khuôn bên nhau khéo léo… như nắm bằng máy. Tuy nhiên khi vào miệng, miếng cơm mềm mại nhưng không rền dẻo, rất nhạt chứ không có mùi thơm của gạo mới cơm mới. Muối vừng giã vừa khéo nhưng thường hôi cũ. Ruốc bông rang dài sợi nhưng thường xơ cứng. Giò lụa giòn thơm nhưng ngọt lợ vị mì chính.
Kỹ thuật nắm cơm, giã vừng, gói giò của người Lạc Đạo rất đáng nể, hình thức nắm cơm rất khá nhưng nội hàm chất lượng sản phẩm thì không đạt.
Nhất là cái thứ gạo xay xát quá kỹ từ thóc cấy ngắn ngày, hạt to, năng suất cao. Khi vo gạo thổi cơm nắm, họ vo quá kỹ nữa, cốt lấy mầu trắng đẹp mắt mà để mất đi rất nhiều vi chất dinh dưỡng trôi theo những thùng nước gạo… rất phí.
Thị trường bây giờ thật nhiều giống gạo ngon. Nhất hạng có Séng cù Mường Khương, gạo Nàng thơm chợ Đào. Siêu thị đầy gạo Thái, gạo Nhật, gạo Hàn, gạo Campuchia… Các giống gạo đó thổi cơm để nắm đều khá thơm ngon.
Gạo Sóc Trăng ST24, ST25 được phong danh hiệu gạo ngon nhất thế giới đem thổi cơm nắm thì ngon tuyệt.
Nhưng tôi vẫn nhớ hương vị giống gạo Tám xoan ngày xưa của vùng Đồng bằng châu thổ sông Hồng cách đây đã hơn nửa thế kỷ – là thứ gạo tôi đánh giá là ngon nhất thế giới trong ký ức tuổi thơ.
Ngày nay các loại gạo Tám đời mới ngắn ngày thoái hóa chả thể nào sánh nổi, đem nắm cơm thì sao ngon bằng nắm cơm của bà ngoại ngày xưa.
