Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản

Những nhà hàng danh giá bậc nhất Nhật Bản như Kikunoi, Kiyama, Ogata, Mizai, Gion Owatari… giới thiệu về sự đặc biệt của mình như thế nào?

Quảng cáo họ có truyền thống cổ xưa hơn trăm năm?

Tự hào là từng phục vụ cho rất nhiều vua, hoàng hậu, công chúa, hoàng tử các nước?

Khoe họ có sao Michelin(*) ?

Họ nức tiếng năm châu?

Tất cả những điều trên đều đúng, đạt được một trong số những thành quả đó đã rất đáng nể, nếu họ lôi chúng ra quảng bá hòng tạo niềm tin với khách hàng thì chẳng ai ngạc nhiên.

Thế nhưng họ lại thủ thỉ những chuyện kiểu vầy:

Kyoto có một giếng nước thiêng liêng, sạch, giàu khoáng, nước từ giếng từng phun trào thành nhiều tia nhỏ giống hệt một bông hoa cúc đang nở rộ. Gia tộc Murata đời đời canh giữ giếng này có mở trà quán và dùng nguồn nước đó để pha trà ngon. Trà quán về sau trở thành nhà hàng, chuyên phục vụ ẩm thực Nhật Bản truyền thống và tiếp tục dùng nước khoáng mềm mại từ giếng để nấu ăn. Cái tên Kikunoi có nghĩa “Giếng hoa cúc”. Bếp trưởng Yoshihiro Murata hiện nay chính là hậu duệ đời thứ 22 của gia tộc canh gác giếng năm xưa.

Nhà hàng Mizai kể ngắn gọn rằng mình sử dụng nước khoáng thiêng liêng lấy từ Đền thờ Thần đạo Yasaka.

Đền thờ Shimogoyo chia sẻ nguồn nước tinh khiết của mình với nhà hàng Gion Owatari.

Nhà hàng Ogata dùng nước suối tự nhiên, mỗi ngày họ chở hơn 140kg nước từ suối sạch về phục vụ cho việc nấu nướng.

Nhà hàng Kiyama xây dựng trên mạch nước ngầm quý, mạch nước này cung cấp nước ngọt mát lành cho Hoàng gia Nhật – quả thực Cung Điện Kyoto cách Kiyama chừng vài phút đi bộ. Bếp trưởng Kiyama xin chính quyền cấp phép để đào giếng và sử dụng nguồn nước ấy cho nhà hàng.

Nếu muốn thể hiện sự tận tâm với nghề, lòng tôn trọng dành cho khách, hoặc tình yêu với ẩm thực quê hương…, các nhà hàng danh tiếng ở Nhật Bản không ngồi đó nói chuyện xa xôi vĩ mô. Họ quan tâm đúng một việc: dùng nước gì nấu ăn!

Nước đóng vai trò chủ chốt trong nhà bếp, đặc biệt bếp châu Á. Các món từ canh rau tới phở, bún, mì, lẩu… không thể thiếu nước. Chưa tính đến các kiểu hầm hay luộc, một nguyên liệu đơn giản như gạo dù ngon cách mấy hoặc trồng sạch tới đâu đi nữa mà không có nước thì đố thành cơm.

Nói rộng ra, còn rất nhiều thứ phụ thuộc nước. Ví dụ nếu hỏi người Kyoto vì sao đậu hũ ở đây nổi tiếng ngon, họ sẽ không khoe rằng giống đậu của địa phương này đặc biệt, không nói họ có bí kíp dùng rỉ muối kết tủa đậu, cũng chẳng giải thích do Kyoto từ xưa đã có rất nhiều chùa chiền đền thờ nên món chay phát triển mạnh. Họ chỉ kể đơn giản: nguồn nước ở Kyoto sạch tốt, giàu khoáng và mềm mại, dùng nước tưới tiêu khi trồng đậu nành và sau đó lấy nước này ngâm, xay, chế biến đậu hũ thì đậu sẽ ngon thôi.

Điều ấy không có nghĩa các đầu bếp lão làng coi thường nguyên liệu đắt tiền và đặc sản Nhật bản như bò Kobe, cá ngừ đại dương, tôm Ise, cua Hokkaido; họ chỉ không xem chúng là chủ đạo và không thể hiện lòng mến khách hoặc đẳng cấp của mình qua những món ấy. Nguyên liệu dù quý hiếm đến đâu đi nữa mà nước sử dụng trong việc nấu nướng không đủ tiêu chuẩn, cũng coi như bỏ đi.

Bởi vậy nhiều người ngạc nhiên khi càng dấn thân vào những nơi danh tiếng lẫy lừng của Nhật, họ càng ít thấy ứ hự thịt cá; món quan trọng của mấy chỗ này lại là… canh. Canh thể hiện tay ghề của đầu bếp, đầu bếp giỏi mới biết phối hợp nguyên liệu, biết nấu nước dùng ngon. Những nhà hàng tầm cỡ lại không bao giờ xài bột ngọt bột nêm, thành thử kỹ thuật điêu luyện của bếp sẽ thể hiện qua canh, đối với họ nấu chén canh chuẩn chỉnh khó hơn nướng cá hay chiên miếng thịt bò.

Nếu nước lấy nấu ăn không phải nước suối hay nướng khoáng thiên nhiên sạch sẽ, đố món canh ngon cho được. Bởi vậy trong bữa ăn ở nhà hàng đỉnh cao của xứ Anh đào, canh sẽ là một trong các món ăn đầu tiên, nó sẽ xuất hiện trước cả cơm, trước cả thịt cá. Canh mà dở, thực khách cứ thế đứng dậy đi về không cần nói nhiều và không cần tốn chỗ trong bao tử cho các món còn lại.

“Sang trọng” với họ là như vậy, là có nước khoáng trong sạch để nấu nướng, là toàn bộ đội bếp từ trưởng đến phó của nhà hàng Kikunoi vốn nổi danh khắp năm châu xắn tay ra đồng phụ nông dân… trồng rau hữu cơ.

Họ quan tâm đến môi trường, đến thổ nhưỡng địa phương cũng vì xung quanh dơ bẩn hay phun xịt hóa chất là xem như cái giếng hoa cúc của Kikunoi thành đồ bỏ, nước khoáng ngoài suối của nhà hàng Ogata sẽ ô nhiễm, nước ngầm ngọt lành ở đền chùa hay Hoàng Cung hết ngọt cũng chẳng thể lành.

Khi bước chân vào nhà hàng, thực khách sẽ được bảo vệ, yên chí thưởng thức văn hóa một cách an nhiên nhất từ thể xác đến tâm hồn. Từ việc cỏn con là duy trì nguồn nước sạch cho nhà hàng, những đầu bếp này trở thành nhà hoạt động bảo vệ môi trường kiêm nghệ nhân chuyên gìn giữ và phát triển văn hóa, nơi họ làm việc không chỉ là chỗ thực khách đến để ăn, mà còn để sống.