Muốn ăn bông súng mắm kho – Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm…

Ấn tượng để lại với thực khách khi thưởng thức mắm kho bông súng là cái giòn sần sật của bông súng, hương vị đậm đà của mắm với thịt ba rọi béo ngậy cùng vị ngọt của tép đồng quyện trong mùi thơm đặc trưng của sả ớt.

Dường như món ăn dân dã, đơn sơ và bình dị ấy đã hội đủ những tinh túy của hương đồng gió nội vùng Đồng Tháp Mười khiến ai dù chỉ một lần nếm thử cũng phải xuýt xoa khen ngợi.

Từ lâu, bông súng đã được bà con miệt vườn xem như món quà của thiên nhiên ưu ái ban tặng. Bông súng là loài rau đồng, thường mọc ở vùng đất trũng, đọng nước bùn. Khoảng tháng 5, tháng 6 âm lịch hàng năm, mùa nước lớn đổ về cũng chính là lúc bông súng trồi lên theo con nước.

Khi những bông súng trắng phủ khắp đồng bưng, người dân Đồng Tháp sẽ chèo ghe (thuyền) đi nhổ bông súng từ lúc trời mờ sáng, cuộn tròn 10 cọng thành một khoanh, đem ra chợ bán.

Dẫu là loài hoa “sớm nở tối tàn” nhưng ngay từ khi chớm nở, bông súng đã hướng về phía mặt trời nên cọng (thân) bông súng có tính ấm và ôn, tốt cho sức khỏe. Củ bông súng ăn vừa bùi vừa béo, còn thân, lá, bông đương nhiên chẳng kén miệng ăn.

Để có món mắm kho bông súng ngon “đúng điệu”, người Đồng Tháp cũng sở hữu cho mình những bí quyết riêng. Không phải bông súng nào cũng ngon như nhau, mà phải lựa đúng bông súng trắng chắc khỏe, cọng nhỏ cỡ chiếc đũa ăn cơm, khi ăn mới mềm và có hậu vị ngọt. Bông súng nhổ về để nguyên cọng, rửa sạch, tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng dài chừng gang tay, để trong rổ cho ráo nước.

Đất phương Nam lắm tôm nhiều cá nhưng ít ai dùng cá có vảy để kho mắm bởi các loại cá da trơn nấu mắm kho sẽ béo và ngon hơn nhiều. Để nấu mắm kho, người Đồng Tháp thường dùng chung 2 loại là mắm cá sặc và mắm cá linh.

Mắm cá sặc đồng được ủ cùng thính gạo rang giã nhuyễn trong những khạp sành, phía trên gài bằng cành ổi tươi có lót mo cau cho kín mắm. Mắm ngon là khi dỡ ra con mắm có màu đỏ sẫm, thơm lừng cả góc nhà. Vị đậm đà của mắm cá sặc giúp món mắm kho bông súng càng thêm tuyệt hảo, đồng thời màu đỏ sẫm của mắm cũng làm tăng độ hấp dẫn cho món đặc sản dân dã này.

Tuy đơn giản, dễ làm nhưng nếu không biết cách chế biến thì món mắm ăn sẽ không được ngon. Nấu mắm là một quá trình công phu và đòi hỏi sự khéo léo. Người nấu sẽ múc một lượng mắm vừa đủ từ khạp sành cho vào nồi, đổ xâm xấp nước, đun sôi cho mắm rã ra rồi lược bỏ xác mắm.

Nước nấu lần một gọi là nước cốt, phần tinh túy nhất của nồi mắm kho. Phần xác mắm còn lại được đổ ngập trong nước dừa tươi tạo độ ngọt thanh, đun sôi và lược thêm 2-3 lần nước. Sau đó gia giảm muối, bột ngọt, đường, hạt nêm, đặc biệt là không thể thiếu sả, ớt bằm nhuyễn để tăng độ nồng nàn cho món mắm.

Người nấu mắm kho ngon phải biết điều tiết các loại nguyên phụ liệu trong nồi mắm sao cho hài hòa. Do đó, thả vài khúc cà tím, khổ qua hay nhúm cà chua bổ múi cau sẽ giúp nồi mắm thêm tròn vị.

Mắm kho muốn béo bùi hơn thì nhất định phải “độn” thêm mớ thịt ba rọi (ba chỉ), tôm đất hoặc tôm càng, tôm lóng, vài khúc cá bông lau hoặc cá lăng, cá hú, cá ngát, cá dứa… Mỡ trong thịt ba rọi tươm ra, quyện vào nồi mắm, làm cho nước dùng càng thơm và béo.

Nồi mắm kho được dọn lên ăn với cơm hay bún đều ngon. Món này nhất định phải ăn khi còn nóng thì mới cảm nhận hết được hương thơm ngào ngạt dậy lên mùi đặc trưng của mắm. Mẹt rau ghém ăn kèm đủ đầy hương sắc tươi ngon khiến thực khách mới nhìn đã thấy “no mắt”. 

Bông điên điển, kèo nèo, hẹ nước, bông so đũa, bắp chuối bào, rau đắng đất… chấm mắm kho ăn đều ngon nhưng hợp nhất phải kể đến những cọng súng giòn tan trong miệng.

Món ăn đơn sơ gói trọn hương đồng gió nội, tuy không phải cao lương mỹ vị dành đãi khách quý, nhưng tiếng tăm của mắm kho bông súng khiến ai đến Đồng Tháp cũng muốn được nếm thử một lần.