by Đậu phụ lướt ván, món ăn được làm từ nguyên liệu tưởng chừng như dân dã, không đắt tiền ấy lại là món đặc biệt của nhiều nhà hàng từ lớn đến nhỏ. Giữa những món ngon đậm đà, hoa mỹ, đậu phụ lướt ván vẫn là cái tên quen thuộc được xướng lên trên bàn ăn. Tốn mồi, tốn bia lại dễ làm, nhưng đâu phải đậu phụ lướt ván của nhà hàng nào cũng ngon đâu.
Đi tìm nguyên liệu thuần khiết
Mất đôi ba câu gọi phục vụ tại quán ăn, nhà hàng là bạn có thể tận hưởng được món đậu phụ lướt ván chứa đầy tinh túy của mẹ thiên nhiên. Nhưng chẳng mấy ai biết rằng, món đậu lướt này ngon hay không đến rất nhiều từ chất lượng của từng bìa đậu.
Có người nói, đậu phụ chỗ nào chẳng giống nhau, đều là xay, ủ rồi đổ khuôn mà thành. Ấy vậy mà cái hiểu lầm ấy đã che giấu đi sự thơm ngon đặc biệt làm nên món đậu lướt ván đấy!
Ở xứ Bắc, người ta có đậu gù Trà Lâm đã “ăn đời ở kiếp” với nghề hơn 300 năm. Những miếng đậu gù đặc sản ấy nức tiếng muôn nơi. Cũng là ngâm, xay, vắt, đun nhưng với kinh nghiệm truyền đời thì thời gian và nhiệt độ chính là bí quyết khác biệt làm nên thương hiệu đậu gù Trà Lâm. Không dùng chất phụ gia nên người dân Trà Lâm có bí quyết riêng để giữ cho đậu khỏi chua mà vẫn giữ được vị tươi ngon dậy mùi đậu nành.
Người nặng tình với quê hương như người dân làng Kênh luôn nhớ đến đặc sản quê mình. Không giống như đậu gù Trà Lâm, đậu phụ làng Kênh ở Hưng Hà, Thái Bình làm theo bìa mỏng, mềm, tươi, mang lướt dầu thì ăn rất cuốn.
Khó có nơi nào sản xuất miếng đậu mỏng như làng Kênh, chỉ tầm nửa phân, lướt qua dầu nóng trên lửa vừa thì đậu phồng nhẹ, rất hấp dẫn bởi độ ngậy đặc trưng. Làm ra thành phẩm xuất sắc như vậy, người làng Kênh cho rằng mấu chốt quyết định độ ngon của bìa đậu là nước chua phải đủ độ, miếng đậu mới mỏng đều và mịn. Độ chua không đủ thì đậu không chắc, quá tay thì đậu cứng và nhanh bị chua.
Ngoài lướt ván, đậu phụ làng Kênh hợp với các món cuộn đậu sốt, nhồi thịt,… rất ngon.
Về với Hà Nội, thực khách sẽ lại bị “đốn tim” bởi đậu phụ làng Mơ nức tiếng kinh kỳ. Nhiều làng ở đất Thăng Long xưa theo đuổi nghề làm đậu phụ nhưng đậu Mơ luôn mang một hương vị và ghi dấu được ấn tượng riêng. Từng bìa đậu trắng muốt, núng nính, mềm mịn, ăn vào vừa mát vừa ngậy đã bồi đắp nên nét ẩm thực tinh túy của người làng Mơ từ xa xưa.
Tiếp nối nghề cổ, đậu Mơ vẫn được nhiều chị em nội trợ ưa thích chọn chế biến món ăn hàng ngày. Và nếu bạn đi khắp các phố phường Hà Nội, ghé các quán ăn, chọn món đậu lướt ván thì không khó bắt gặp những miếng đậu Mơ mềm mịn đang chào đón.
Những bìa đậu thơm mát của phiên chợ sớm, thoang thoảng mùi đậu tự nhiên, ngọt lành và thanh đạm… Dùng đậu ấy lướt dầu thì ăn càng đã, bên ngoài giòn bên trong mềm mịn, béo ngậy, cảm giác thật khó phai.
Mỗi làng nghề làm đậu lại có bí quyết riêng để tạo nên vị đậu đặc trưng của mình. Bởi vậy mà nhiều người đầu bếp và các chị em nội trợ có nhiều lựa chọn để làm nên món đậu phụ lướt ván thanh khiết và mềm mại nhất có thể.
Đậu phụ lướt ván – Cái tên bay bổng từ nguyên liệu dân dã
Đậu lướt ván tuy đơn giản những mỗi công đoạn đều phải khéo léo, tinh tế mới làm nên được linh hồn của món ăn. “Lướt” làm sao cho vị đậu vừa mới lại vừa giữ được hương đậu nguyên bản mới khó.
Những bìa đậu được cắt miếng vừa ăn, đợi chảo dầu sôi thì giảm lửa, nhúng miếng đậu qua trứng đánh đều rồi thả nhẹ vào chảo.
Từng miếng đậu béo ngậy, mịn màng được bọc tráng một lớp lòng đỏ trứng mỏng như sương và xíu bột bắp. Đậu lướt ván phải được “tắm” ngập dầu, đảo liên tục để đậu được vàng đều mà không khô đi. Đậu quá “già” ăn lại mất ngon.
Những miếng đậu đều đặn, vuông vức lướt trong dầu. Động tác lắc nhẹ chảo của người đầu bếp sẽ khiến đậu “lướt” quanh chảo như đang chu du trong dầu để chuẩn bị khoác lên mình một diện mạo mới.
Món đậu lướt ván đạt tiêu chuẩn khi mềm ngậy bên trong, vàng óng bên ngoài nhưng lớp vỏ không được khô đanh.
Ăn kèm với đậu lướt ván chỉ có thể là rau kinh giới mới gọi là “xứng đôi vừa lứa”. Tại sao đậu lướt ván người ta không ăn với tía tô, với rau ngổ hay lá mơ mà lại ăn với kinh giới kèm bát mắm tôm quậy cho bông? Bởi có lẽ chỉ có cái vị the the của kinh giới mới giúp tôn vinh cái vị thơm mát của đậu một cách hoàn hảo nhất!
Miếng đậu ngoài vỏ vàng ươm, trong mềm non, thanh ngọt tự nhiên sẽ là món khai vị tuyệt vời cho bất kỳ bữa ăn nào.
