by Quý lắm quả trứng gà quê
Quê chồng tôi ở Tiền Hải (Thái Bình), mỗi lần về quê hành trang ít là vài chục, nhiều thì đến vài trăm quả trứng gà quê của họ hàng, xóm giềng thơm thảo cho nên không thể chối từ. Hà Nội trứng gà, trứng vịt đầy, giá vừa phải, nhưng trứng gà quê vẫn có giá trị riêng, rất cần cho trẻ nhỏ, người ốm, bà đẻ… vì thơm ngon và an toàn.
Quả trứng gà quê làm món gì cũng ngon. Ảnh minh họa.
Thế mới biết bát cháo hành Thị Nở nấu cho Chí Phèo nó thần diệu như thế nào.
Món trứng gà quê kết hợp với món gì cũng dễ ăn. Ảnh minh họa.
Những kỷ niệm về quả trứng
Quả trứng ngày xưa là thực phẩm quý trong mâm cơm gia đình cả nông thôn lẫn thành thị. Ở nông thôn trứng gà quê (cả trứng vịt quê) không phải là để ăn, mà để ấp nở thành gà con, vịt con rồi nuôi chúng lớn lại ấp nở. Gà vịt đẻ quả nào còn lấy bút mực đánh dấu quả đấy, ghi rõ ngày tháng, chả ai dám ăn vụng.
Có lần tôi theo đám trẻ chăn trâu rong ngoài đồng, vớ được quả trứng vịt nào đẻ rơi dọc bờ mương đem bọc đất nướng tại chỗ thì ngon hơn trứng nướng Đà Lạt, Sapa bây giờ.
Bất ngờ nhà có khách – thời bao cấp không có đồ ăn dự trữ (ngoài muối vừng, cá mắm), cũng chẳng có điện thoại để khách báo trước khi đến. Vậy là chọn vội mấy quả trứng bị loại khỏi ổ ấp, chưng với mấy quả cà chua ương bứt vội ngoài vườn, thêm tí muối là thành món ngon đãi khách.
Ở thành thị thì đập vài ba quả trứng đánh lẫn với thìa nước mắm, dúm hạt tiêu, thái thêm mấy cọng hành hoa thái nhỏ, rồi phi hành mỡ rán trứng lên. Dầu mỡ rán trứng còn thừa thì xào mướp với nắm giá đỗ – thành mâm cơm đãi khách.
Có đợt nhà tôi tích được dăm quả trứng. Sáng chủ nhật mẹ sai ra mua mớ rau muống xơ mới, nắm hành, củ tỏi về “cải thiện” bữa ăn với rau xào, trứng rán thơm nức mũi.
Thời bao cấp các chị thèm ăn trứng nhưng không có thì sáng tạo ra cách rán trứng trộn thêm bột mỳ (lấy khối lượng), và bột nghệ (lấy màu vàng). Cũng cho hành mỡ, tiêu mắm, nhưng ăn bở và bứ mà vẫn phải ăn.
Chị em tôi thèm ăn món trứng đúc thịt, nhưng mẹ bảo sang tháng nhà có giỗ ông, nên tem phiếu phải để dành.
Tôi hay thắc mắc sao đám giỗ phải có bát cơm quả trứng – mãi sau này học hành, hiểu biết mới hiểu về quả trứng trong tâm linh người Việt.
Mẹ hay dạy các con câu tục ngữ: “Trách người bỏ giỗ, không trách người cỗ bé”. Đám giỗ lúc gia cảnh khó khăn chỉ cần chén nước, bát cơm, quả trứng, đĩa muối, lòng thành kính dâng là được các cụ chứng giám, không cầu kỳ mâm cao cỗ đầy”.
Nói thế nhưng đám giỗ kị nào mẹ cũng chuẩn bị đủ đầy để làm nem, cuốn bóng, cuốn tôm chứ chưa bao giờ đơn bạc.
Món canh trứng gà quê nấu đơn giản nhưng thơm ngon bổ dưỡng. Ảnh minh họa.
Trứng gà quê sáng tạo thành nhiều món ngon tên tuổi
Có nghệ sĩ từng ngậm ngùi nhớ về nồi canh trứng vàng, hành hoa xanh, cà chua đỏ trong 12 ngày đêm bắn phá của B52. Hà Nội mùa đông năm ấy rét, khói mồm hòa lẫn khói canh, mấy chị em xì xụp. Ngày ấy được thế là sang đấy! Đó là món canh trứng ngon, mát và bổ dưỡng vô cùng.
Mẹ tôi hay nấu canh trứng cà chua rắc rau mùi hạt tiêu đổi bữa. Chỉ độ ba quả trứng đánh bồng lên thả vào với đôi lạng cà chua đã xào qua hành mỡ là xong. Món này ăn kèm mấy viên lạc rang muối, bát cà mặn, thế là bay cả nồi cơm.
Trứng gà quê còn làm được nhiều món ngon, như trứng tráng ngải cứu cả người ốm và dân nhậu đều thích. Cũng trứng tráng nhưng ngon và hơi ngấy là trứng đánh óc lợn hành hoa rán rồi chấm nước mắm hạt tiêu ngon tuyệt vời. Hoặc trứng tráng cá cùng thìa là hành hoa, thêm chút mỡ hạt lựu thì ăn quên sầu.
Trứng gà quê còn dùng chữa bệnh. Có lần em tôi bị kiết lỵ lâu ngày, mẹ đập quả trứng gà, trộn với nắm lá mơ lông tam thể thái chỉ và vài hạt muối, rán lên cho ăn vài bữa là khỏi.
Cuối thu mẹ tôi tự tay vào bếp làm món củ niễng xào trứng ăn chắc giòn bùi béo. Hay món củ cải (hoặc su hào, mướp đắng) xào trứng gà, rắc hạt tiêu, rau mùi. Bố tôi rất thích món này, bữa cơm chiều ông khề khà thêm chén rượu thuốc thì chị em tôi có “ăn trứng ngỗng” ở trường bố vẫn không nhấc cây phất trần như mọi khi.
Thích nhất là món bún thang truyền thống hay làm vào dịp lễ hóa vàng mùng 3 Tết hàng năm. Trứng gà được đánh với chút nước sạch, rượu trắng, muối tinh.
Bắc cái chảo nóng non non, di miếng mỡ thăn quanh lòng chảo. Rồi rót một muôi nhỏ trứng đã đánh kỹ, lắc chảo thật nhanh cho trứng kín lòng chảo và mỏng tang như lá bánh cuốn – rồi xếp chồng từng lớp, thái nhỏ như sợi tơ tằm để cho vào bát bún thang truyền thống.
Hà Nội có quán cà phê trứng nổi tiếng, ông chủ sáng tạo ra món cà phê trứng nổi danh trong và ngoài nước.
Món này sáng tạo trên nền món kem trứng đánh đường phương Tây truyền vào Việt Nam rất thành công.
Người Hà Nội thời bao cấp còn làm món kem trứng tuyệt ngon, nhưng không phải ai cũng biết cách làm để món kem ngon mát lạnh thơm ngon chứ không còn chút mùi vị tanh của trứng.
Quả trứng gà quê (là gà ri càng tốt) mới chế biến được những món ẩm thực thơm ngon đặc sắc. Loại trứng gà công nghiệp thì không có được hương vị hơn đời đó.
Ngày nay nhiều người đi tới chỗ lạ, không quen khẩu vị Tây, Tầu, và cả nơi ăn nhiều cao lương mỹ vị, cua bể tôm hùm… thì nhiều người “khôn ăn” vẫn gọi món ngồng cải luộc chấm trứng luộc dầm nước mắm (hay xì dầu) cho dễ ăn và an toàn.
Nhà có trẻ nhỏ đi chơi xa đến nhà hàng, quán xá giữa ê hề món ăn thì nhiều trẻ nhỏ và bố mẹ chúng vẫn chọn món trứng tráng hành tươi cho dễ ăn. Còn trên đường thiên lý Bắc Nam qua mấy quán Thanh Còi (Thanh Hóa), Hải Lùn (Ninh Bình), Hải Lùn (Hà Nam)… dù phê gà đồi, cá sông, thịt dê… thì cuối bữa thế nào cũng có ai đó gióng lên: “Cho thêm đĩa trứng tráng hành hoa, chủ quán ơi”!
